קוויאר
הרעיון שאפשר ליצור מעין קוויאר בכל טעם שמתבקש,פותח הרבה כיוונים למחשבה.הטכניקה שבה יוצרים ספירות עם סודיום אלגינט וקלציום לקטאט נותן אפשרות בשיטה הזו לקבוע את גודל הכדורים.אך שיוצרים כדורים בגודל קוויאר בשיטה הזו,הם מאוד מהר מאבדים את טעמם והופכים לכדורי ג'לי חסרי תועלת.
בגלל זה אני אוהב להשתמש בטכניקה אחרת,שעיקרה יצירת ג'לי מאגר אגר,וטפטוף לתוך שמן קר.מתקבלים כדורים קטנטנים שעמידים בחום,מפני שאגר אגר עמיד בחוםעד 80מעלות.
בארוחה שהכנתי השבוע,שידכתי קוויאר של אמרטו לשקדי עגל . המחשבה בשלב הבא הוא ליצור סלט פירות שכולו פנינים.
מתכון לפניני אמרטו:
300 מ"ל אמרטו
10 גרם סוכר
5 גרם אגר
חצי ליטר שמן סויה\קנולה
קודם כל שמים את השמן בכלי קטן ומניחים במקפיא.השימוש דווקא בשמן סויה\קנולה מכיוון שהם שמנים שלא קופאים כל כך מהר,לעומת שמן זית שבטמפ' של מקרר מתייצב.
את האמרטו מניחים במחבת עם הסוכר והאגר,מרתיחים,בשלב זה תידלק להבה מהאלכוהול,ברגע שתיכבה מורידים מהאש.
מוציאים את השמן מהמקפיא,את האמרטו מכניסים לתוך מזרק ומטפטפים לשמן.ממתינים כמה שניות ואוספים בכף מחוררת את הפנינים שנוצרו.שוטפים במעט מיים להורדת עודפי שמן.
תגובות
I tried tp make OUZO caviar just as you made the Amareto. It wiorked quite well but the spheres I got were not juicy inside but hard jelly spheres. It was very tasty but not I was looking for. So the question - can you get juicy spheres using the cold oil spherification or is it only with Reverse spherification that you can get good results.
Thanks
Guy
BTW - I love your blog - you rock !!
I will keep exploring
your blog is really inpiring
Guy
I just wanted to ask -
Why did you heat the Amareto and got rid og teh alcohol ? would it work without doing that ?
Guy
יש שתי דרכים, כמו זה שרשום למעלה, לערבב מיץ פרי עם אגר, להרתיח ולזלף לשמן קר בעזרת טפטפת.
יש את השיטה עם הסודיום וקלציום שתוכלי לראות כיצד מכינים בפוסט הזה-http://shovav-culinary.blogspot.co.il/2011/11/blog-post_3289.html
תודה
אשר
כיצד ניתן לעשות קוויאר כזה של חצילים או אגסים? מה יהיו הכמויות
תודה
אשר
תקטין את משך הזמן שהם בנוזל (ישנה נוסחה מתמטית לחישוב עובי הקיר בהתאם למקדמים שונים)
אני רוצה לנסות את הקוויאר עם מחית תות או פטל. האם 300 ג' של מחית פרי מתאימה ל-5 ג' אגר אגר. בנוסף, אם אני רוצה להמתיק את המחית ע"י הוספת סירופ סוכר, האם לשקול את המחית + הסירופ סוכר וזה צריך להגיע ל- 300 ג' בשביל להתאים ל-5 ג' אגר אגר?
צריך להרתיח את הכל ביחד בשביל לפני שמטפטפים?
אני רוצה לעשות קוויאר אלכוהולי כך שהטעם האלכוהולי יודגש ולא ייתאדה בחימום, האם אפשר לעשות את זה? מה התהליך הנכון? תודה רבה !
תודה מרים
מרים