שיש ברק,מכירים?

אחת היציאות החזקות של המטבח הערבי זהו השיש ברק,כיסוני בצק ממולאים בשר טלה שמשתכשכים ברוטב יוגורט חם,שילוב אדיר,כיפי ומנחם.גרסאות טובות ואף מצוינות של שיש ברק טעמתי במסעדת "מגדלנה" ומסעדת "עזבה",אצל הראשונה המנה כמנה ראשונה עם כיסונים שמנמנים וב"עזבה" כמנה עיקרית עם רוטב מהביל ויותר מתובל.

החלטתי להכין גם בבית,גרסה מעט איטלקית.בצק השיש ברק עשוי מקמח ומיים,בדרך כלל עם מעט שמן ויש השמים גם סודה לשתייה או כמות מזערית של שמרים.
אני הכנתי טורטליני מבצק פסטה על בסיס קמח דורום בלבד,כך הכיסונים יציבים ולא יקרעו בבישול יתר.

לא אני הכנתי את הטורטליני,שקד וגפן נרתמו למשימה ולאחר הדגמה אחת איך מכינים את צורת הטורטליני,הם שלטו בעיניינים והכינו את כולם לבד.המילוי הוא מבשר בקר עם בצל ,מלח ופלפל.הרוטב מיוגורט כבשים שהוא טעים ביותר,אך רצוי להשתמש ביוגורט עיזים שעמיד יותר בחום ולא מתפרק מהר בבישול.
את הרוטב העשרתי בנענע טרייה,עלי וגבעולי סלרי,זרעי כוסברה והרבה שום,הוספתי ארטישוקים צרובים,עלי זעתר ונענע טריים מעל וכמה עלי כובע הנזיר טעימים וחרפרפים.

לבצק-

חצי קילו קמח דורום

3 ביצים

כפית מלח

למילוי-

200 גרם בשר טחון של בקר או טלה

מלח

פלפל שחור גרוס

1 בצל קצוץ

לרוטב-

300 מ"ל יוגורט עיזים

רבע כוס מיים

חצי כפית זרעי כוסברה

גבעול סלרי קצוץ עם העלים

4 שיני שום פרוסות

10 עלי נענע שלמים

חצי כפית נענע יבשה נקייה מגבעולים

מלח

שמן זית

2 ארטישוקים מקולפים

עלי כוסברה

עלי זעתר

לשים במיקסר את כל מרכיבי הבצק למשך 6 דקות לבצק אחיד ולא דביק.

מקפיצים במחבת עם מעט שמן את הבצל עד השחמה קלה,מצננים ומערבבים עם הבשר ומתבלים במלח ופלפל.

מרדדים את הבצק במכונת פסטה לדפים דקים אך לא מידי,אני רידדתי עד מספר 5 במכונת פסטה הקטנה.קורצים בעזרת רינג לעיגולים,מניחים מעט מילוי במרכז כל עיגול בצק וסוגרים לצורת חצי עיגול,מהדקים ומקפלים לצורת טורטליני,אוחזים בקצוות החצי עיגול ומקפלים כלפי פנים ומהדקים.

בסיר קטן יוצקים מעט שמן זית ומטגנים לחצי דקה את השום,מוסיפים יוגורט,מיים,סלרי,נענע יבשה וטרייה,זרעי כוסברה ומתבלים במלח,מוסיפים גם 2 כפות שמן זית ומערבבים.מבשלים על אש נמוכה 5 דקות.

פורסים את הארטישוקים לפרוסות דקות ומקפיצים 2 דקות במחבת עם שמן זית ומעט מלח.

בסיר נפרד עם מיים רותחים מבשלים את הטורטליני 3 דקות ומעבירים לסיר עם היוגורט,מבשלים עוד דקה ומעבירים לצלחת.מעטרים בארטישוקים,עלי זעתר,כוסברה ושמן זית.