אנשי המטבח המודרני-פרק 5
נא להכיר-יאיר פיינברג.
ביאיר נתקלתי בראשונה כשדפדפתי במגזין "על השולחן",שם הציגו אותו כסו שף במסעדה המתוקשרת מאוד בזמנו ל'אסטרנס ובהמשך נגלה לעיני הציבור בתכנית קרב סכינים כשותף במטבח של סטפן וא"כ אלפרדו בעונה השנייה.
לפי יאיר,בצבא התאהב בבישול ולאחר הצבא אחרי עבודות במסעדת ספגטים וכפות תמרים,החליט שזה מה שהוא רוצה לעשות,ארז את חפציו וטס ללמוד בישול בליון שבצרפת,בבית הספר על שם פול בוקוז,שם הרגיש שהוא לא רק לומד בישול אלא את אומנות הבישול והניהול,הבית ספר הקנה לו בסיס רציני והרגיש שיש לו משהו ביד.הוא החל לעבוד תוך כדי לימודים במסעדות מכוכבות מישלנים עד שהגיע למסעדת l'astrans שם השתקע 3 שנים שהוא עומד בראשה כסו שף המסעדה.המסעדה בתקופה ההיא הייתה מוכרת מאוד בעולם,בעל שף צעיר שהביא משב רוח רענן למטבח הצרפתי.
יאיר התעסק במוצרים עיליים ביום יום,השתתף באירועים חשובים והתחכך בשפים נודעים כדוגמת פראן אדריאה.
שם פגש יאיר לראשונה את התרמומיקס,הפקו ג'ט ועוד כמה אחרים,מכשירים שקיימים תקופה ארוכה במטבחי המסעדות .
כאשר יאיר חזר ארצה,נהיה לשף מסעדה תקופה מסוימת ולימד גם כן בישול.
את הפוטנציאל של השפים בארץ הוא זיהה,אך הבין שיש כמה דברים חסרים כאן-בסיס,בסיס לידע בבישול וכלים,אותו מיכשור שהיה רגיל אליו בצרפת ולא היה קיים בארץ.
אחרי הבנה זו,הקים יאיר את חברת פיין קוק,בסטודיו שבבית פנורמה,הוא החל לשווק את מכשירי התרמומיקס,פקו ג'ט וראנר לבישול בוואקום.בימים אלה הוא גם משווק 10 סוגי אבקות לשימושים שונים כמו הסמכת רטבים,הוספת טעמי אוממי ועוד.יאיר לא רצה לגלות יור מידי,אבל הוא אומר שיש לו עוד דבר שהוא מתכוון לשווק בקרוב,בעזרת דבר פשוט אפשר להכין פיצה מדהימה בכל בית בלי השקעה כספית גדולה.
בטלוויזיה ראו את סטפן משתמש בתרמומיקס,זה היה נראה כמו מעבד מזון חייזרי,איתו הוא טוחן תוך כדי שהמכשיר מחמם ומבשל.אין ספק שכל אחד רצה כזה אליו לבית או למסעדה וזה מה שחרט לעצמו יאיר,להגשים את החזון של כל בשלן או טבח או גם עקרת בית.
יאיר אולי מתקשר למטבח הישראלי החדש,זה שמביא את הטכנולוגיה החדישה מהגולה ארצה,אך מה שהוא דואג זה להביא את הידע הזה לא רק למטבח המקצועי,אלא גם לכל בית.
כאשר שאלתי את יאיר לגבי תפיסת עולמו הקולנרית ועל המטבח המודרני,הוא ענה שהוא סולד מהמונח מטבח מולקולרי.
"אין דבר כזה מטבח מולקולרי,כמו שאין דבר כזה לא מטבח מולקולרי,כל דבר אפשר להגדיר במזון כמולקולרי.
מבחינתי המטבח המודרני הוא מהפכה של ידע,כי אם פעם היו מבשלים מהרגש,סבתות שלנו היו יודעות שככה וככה צריך לשים תבלינים וזה היה יוצא נהדר,מה שהיום אנחנו עושים זה להבין למה זה יוצא נהדר.
אני מרגיש שיש לי את המחויבות הזו לידע בשביל להבין למה,אני חוקר ולומד כל הזמן,בשביל להתפתח ולא להישאר במקום.אני מספק את הידע לשפים,טבחים אך כמובן לא רק להם.טבחים למשל צריכים לדעת למה טחינה נשברת להם ואיך יוכלו לתקן אותה,אם יש לי אפשרות לתת מענה למסעדה כשרה להסמיך רטבים בלי צורך להשתמש בחמאה,שני הצדדים מרוויחים.זה אפילו יותר מרגש אותי להגיע לעקרות הבית,כמו שהדגמתי למשל הכנת אורז בתרמומיקס ומישהי כל כך התרגשה שזה נעשה בכזו קלות,כי אף פעם לא הצליח לה כמו שצריך,אז עשיתי את שלי".
לאיזה ציוד אתה משתוקק-
"רוב הדברים שרציתי השגתי.מייבש בהקפאה יכול להיות דבר נהדר,היה אצלי מכשיר כזה לשבועיים אצלי במסגרת סדנא
על אוכל במאה ה-21,הכנו בעזרתו גלידת "אסטרונאוטים".לקחנו גלידה וייבשנו אותה,מקבלים גוש קל,יבש ואוורירי,אוכלים וממש מרגישים גלידה.גם רוטבל,מכשיר לזיקוק טעמים לא הייתי מתנגד שיהיה אצלי".
איזה מנה ריגשה אותך-
"מנת פתיח בלאסטרנס,שהיא לא מתוחכמת מידי,אך מדוייקת ומאוד טעימה,רביולי של אבוקדו במילוי בשר סרטנים,גרידת הדרים ושמן שקדים".
איזה מנה שלך אתה הכי גאה בה-
"שווארמה פרגית בוואקום עם תבלינים וטחינת עמבה.אני לא אוהב עמבה,אבל כשהכנתי את הטחינה הזו התאהבתי בה וכל פעם אני רואה את עצמי חוזר למנה הזו שוב ושוב".
איזה חומר גלם אתה הכי אוהב-
"זה בא בתקופות,נגיד שעכשיו זה דגים נאים".
אם איזה חומר גלם נדיר או הזוי יצא לך להשתמש-
"שהייתי בצרפת אז הינו מקבלים שקים של צפרדעים חיים ומה שהיינו צריכים זה למלוק להם את הראש בעודם חיים..."
עם מי היית רוצה לבשל-
"תומס קלר.הוא עוסק בדברים שאני מאמין בהם,הוא יצירתי מורוד ומדויק".
מה תרצה להיות שתהיה גדול-
"אני מגשים את עצמי כרגע.יש לי צוות נהדר ואלי שהוא שותף מדהים, החיבור ביננו לוקח אותנו למקומות טובים".
תן לי 3 מצבי צבירה לשורש סלרי-
"פירה,לא בדיוק פירה אלא יותר מוס מסיפון בשביל להדגיש את הגוון העדין שלו.
בנוסף,צ'יפס וסלרי צלוי יחד עם עוף בתנור,יש לי קטע עכשיו של עוף צלוי בתנור".
ביאיר נתקלתי בראשונה כשדפדפתי במגזין "על השולחן",שם הציגו אותו כסו שף במסעדה המתוקשרת מאוד בזמנו ל'אסטרנס ובהמשך נגלה לעיני הציבור בתכנית קרב סכינים כשותף במטבח של סטפן וא"כ אלפרדו בעונה השנייה.
לפי יאיר,בצבא התאהב בבישול ולאחר הצבא אחרי עבודות במסעדת ספגטים וכפות תמרים,החליט שזה מה שהוא רוצה לעשות,ארז את חפציו וטס ללמוד בישול בליון שבצרפת,בבית הספר על שם פול בוקוז,שם הרגיש שהוא לא רק לומד בישול אלא את אומנות הבישול והניהול,הבית ספר הקנה לו בסיס רציני והרגיש שיש לו משהו ביד.הוא החל לעבוד תוך כדי לימודים במסעדות מכוכבות מישלנים עד שהגיע למסעדת l'astrans שם השתקע 3 שנים שהוא עומד בראשה כסו שף המסעדה.המסעדה בתקופה ההיא הייתה מוכרת מאוד בעולם,בעל שף צעיר שהביא משב רוח רענן למטבח הצרפתי.
יאיר התעסק במוצרים עיליים ביום יום,השתתף באירועים חשובים והתחכך בשפים נודעים כדוגמת פראן אדריאה.
שם פגש יאיר לראשונה את התרמומיקס,הפקו ג'ט ועוד כמה אחרים,מכשירים שקיימים תקופה ארוכה במטבחי המסעדות .
כאשר יאיר חזר ארצה,נהיה לשף מסעדה תקופה מסוימת ולימד גם כן בישול.
את הפוטנציאל של השפים בארץ הוא זיהה,אך הבין שיש כמה דברים חסרים כאן-בסיס,בסיס לידע בבישול וכלים,אותו מיכשור שהיה רגיל אליו בצרפת ולא היה קיים בארץ.
אחרי הבנה זו,הקים יאיר את חברת פיין קוק,בסטודיו שבבית פנורמה,הוא החל לשווק את מכשירי התרמומיקס,פקו ג'ט וראנר לבישול בוואקום.בימים אלה הוא גם משווק 10 סוגי אבקות לשימושים שונים כמו הסמכת רטבים,הוספת טעמי אוממי ועוד.יאיר לא רצה לגלות יור מידי,אבל הוא אומר שיש לו עוד דבר שהוא מתכוון לשווק בקרוב,בעזרת דבר פשוט אפשר להכין פיצה מדהימה בכל בית בלי השקעה כספית גדולה.
יאיר אולי מתקשר למטבח הישראלי החדש,זה שמביא את הטכנולוגיה החדישה מהגולה ארצה,אך מה שהוא דואג זה להביא את הידע הזה לא רק למטבח המקצועי,אלא גם לכל בית.
כאשר שאלתי את יאיר לגבי תפיסת עולמו הקולנרית ועל המטבח המודרני,הוא ענה שהוא סולד מהמונח מטבח מולקולרי.
"אין דבר כזה מטבח מולקולרי,כמו שאין דבר כזה לא מטבח מולקולרי,כל דבר אפשר להגדיר במזון כמולקולרי.
מבחינתי המטבח המודרני הוא מהפכה של ידע,כי אם פעם היו מבשלים מהרגש,סבתות שלנו היו יודעות שככה וככה צריך לשים תבלינים וזה היה יוצא נהדר,מה שהיום אנחנו עושים זה להבין למה זה יוצא נהדר.
אני מרגיש שיש לי את המחויבות הזו לידע בשביל להבין למה,אני חוקר ולומד כל הזמן,בשביל להתפתח ולא להישאר במקום.אני מספק את הידע לשפים,טבחים אך כמובן לא רק להם.טבחים למשל צריכים לדעת למה טחינה נשברת להם ואיך יוכלו לתקן אותה,אם יש לי אפשרות לתת מענה למסעדה כשרה להסמיך רטבים בלי צורך להשתמש בחמאה,שני הצדדים מרוויחים.זה אפילו יותר מרגש אותי להגיע לעקרות הבית,כמו שהדגמתי למשל הכנת אורז בתרמומיקס ומישהי כל כך התרגשה שזה נעשה בכזו קלות,כי אף פעם לא הצליח לה כמו שצריך,אז עשיתי את שלי".
לאיזה ציוד אתה משתוקק-
"רוב הדברים שרציתי השגתי.מייבש בהקפאה יכול להיות דבר נהדר,היה אצלי מכשיר כזה לשבועיים אצלי במסגרת סדנא
על אוכל במאה ה-21,הכנו בעזרתו גלידת "אסטרונאוטים".לקחנו גלידה וייבשנו אותה,מקבלים גוש קל,יבש ואוורירי,אוכלים וממש מרגישים גלידה.גם רוטבל,מכשיר לזיקוק טעמים לא הייתי מתנגד שיהיה אצלי".
איזה מנה ריגשה אותך-
"מנת פתיח בלאסטרנס,שהיא לא מתוחכמת מידי,אך מדוייקת ומאוד טעימה,רביולי של אבוקדו במילוי בשר סרטנים,גרידת הדרים ושמן שקדים".
איזה מנה שלך אתה הכי גאה בה-
"שווארמה פרגית בוואקום עם תבלינים וטחינת עמבה.אני לא אוהב עמבה,אבל כשהכנתי את הטחינה הזו התאהבתי בה וכל פעם אני רואה את עצמי חוזר למנה הזו שוב ושוב".
איזה חומר גלם אתה הכי אוהב-
"זה בא בתקופות,נגיד שעכשיו זה דגים נאים".
אם איזה חומר גלם נדיר או הזוי יצא לך להשתמש-
"שהייתי בצרפת אז הינו מקבלים שקים של צפרדעים חיים ומה שהיינו צריכים זה למלוק להם את הראש בעודם חיים..."
עם מי היית רוצה לבשל-
"תומס קלר.הוא עוסק בדברים שאני מאמין בהם,הוא יצירתי מורוד ומדויק".
מה תרצה להיות שתהיה גדול-
"אני מגשים את עצמי כרגע.יש לי צוות נהדר ואלי שהוא שותף מדהים, החיבור ביננו לוקח אותנו למקומות טובים".
תן לי 3 מצבי צבירה לשורש סלרי-
"פירה,לא בדיוק פירה אלא יותר מוס מסיפון בשביל להדגיש את הגוון העדין שלו.
בנוסף,צ'יפס וסלרי צלוי יחד עם עוף בתנור,יש לי קטע עכשיו של עוף צלוי בתנור".
תגובות