כדור כבד אווז

לאחרונה הכנתי מנה בטכניקת הציפוי של חמאת קקאו,הפעם היה זה קרם כבד אווז שנעטף במעטה מתפצח ושביר של חמאת קקאו ושוקולד לבן,עדין ומתקתק,משחק מודרני של פטה עם ריבה.
בתחילה הכבד אווז בושל יחד עם שמנת חמה ואז נטחן ונמזג לפורמה עגולה,לאחר שהמסה התמצקה מולאו הכדורים בתפוחים מקורמלים עם טונקה ואז צופו.יחד עם הכדורים הוגש פרלין כבד אווז,אותה מסת כבד בפורמה מלבנית ודקה שצופו מעל בג'לי פסיפלורה.
כליווי לכבד אווז הכנתי קרם קלמנטינה טעים במיוחד ופירורי אורוגולה פריכים להשלים את המנה.
לאחר טעימה אישית,אני יכול להגיד שהמנה מפתיעה מאוד,טעם הטונקה שובה אותי תמיד,יחד עם קרמיות הכבד העדין,החמצמצות של הקלמנטינה,הכל משתלב נהדר והמנה...אין מילים.


קרם כבד אווז-
200 גרם קוביות כבד אווז 50 גרם שמנת מתוקה
20 גרם יין מוסקט
מלח

משרים כבד אווז עם היין מוסקט לחצי שעה.מרתיחים שמנת ושופכים אליה את הקוביות כבד עם היין.מוסיפים מעט מלח,מבשלים לשתי דקות על אש נמוכה,יש להיזהר שהכבד לא יתפרק לשומן.טוחנים בבלנד למרקם חלק ויוצקים לתבניות


לתפוחים-
2 תפוחים מקולפים ומגולענים חתוכים לקוביות
150 גרם סוכר
2 פולי טונקה מגורדים

יוצרים מהסוכר קרמל בהיר ומניחים עליו את התפוחים והטונקה,מבשלים על אש בינונית בלי צורך בערבוב.לאחר כ-20 דקות מורידים מהאש,לאחר שהתפוחים שקופים,מזוגגים ונוזל הבישול במרקם סירופ עדין.

לפירורי אורוגולה-

200 גרם לחם ישן
חופן אורוגולה

חותכים את הלחם לקוביות ומייבשים בתנור ייבוש מלא לקרוטונים.מצננים.
טוחנים את האורוגולה עם הקרוטונים במעבד מזון בפולסים קצרים עד לקבלת פירורים ירקרקים.אם הצבע שיתקבל דהוי או חלש מידי ניתן להוסיף עוד עלי אורוגולה.מייבשים בתנור בחום 60 מעלות עד לייבוש מלא או בטמפ' חדר ליום שלם.יש להיזהר באובר ייבוש בכדי שהצבע הירוק לא ייפגע.ניתן להחליף את האורוגולה בעשבי תיבול אחרים.

קרם קלמנטינה-
500 גרם מיץ קלמנטינות
5-6 גרם אגר אגר

מניחים בסיר קטן את המיץ והאגר אגר ומרתיחים,מערבבים היטב ומצננים עד לקבלת ג'לי.
טוחנים את הג'לי בבלנדר לקבלת מרקם חלק.אם יש צורך ניתן להוסיף בטחינה מעט מיץ קלמנטינות לטחינה קלה יותר.אפשר גם כן להוסיף מעט אבקת סוכר להמתיק את הקרם.
כמות האגר יכולה להשתנות מעט מפני שחמיצות פוגעת בעמידותו.