דיפלומה בפיצה

אני משוגע על פיצה, ברגע שאני רק חושב על פיצה, אז אני נהיה נרקומן שחייב להשיג את הפיצה שלו.

הייתי בנאפולי לפני כמה שנים וחרשתי על הפיצריות השוות ששם, פיצה נפוליטאנית כהילכתה זו פיצה שיוצאת תוך דקה מהטאבון, חרוכה מסביב, תפוחה ואוורירית, בצק רך, הבצק אף לא מספיק להיות קריספי מתחת, מן לאפה מה שמצריך לקפל אותה או לחתוך עם סכין ומזלג, משהו שפחות מדבר לישראלים שאוהבים את הפיצה סופר קריספית סטייל הפיצה הרומאית( כמו טוני ווספה).

גם בארץ יש כמה מקומות שעושים פיצה נאפוליטנית טובה מאוד, כגון פאבריקה ברחובות ופרסקה בקיבוץ מסדה.

אז עכשיו שיש לי טאבון אין לי כבר צורך לקנות פיצות וזה הזמן להתמקצע ולשפר את הפיצה כל הזמן.

יש כמה דברים קריטיים שצריך בשביל פיצה- חום גבוה, קמח מתאים והקפדה על הכנת הבצק, כל השאר זה יחסית זוטות, רוטב טעים, גבינה טובה, בקטנה.

מתכון לבצק הוא די פשוט ובסיסי ומתכון לא יעשה כאן את ההבדלים בין הפיצות, אלא שימוש בקמח איכותי וטכניקת עשיית הבצק.
רצוי להשתמש בקמח 00, 

הוא זה המיועד לפיצה, ולרוב חושבים שמספרי הקמח קובעים את רמת טחינת הקמח, הדבר הנכון הוא שהמספר מדבר על איזה חלק בחיטה מדובר, במקרה הזה בלב גרעין החיטה, מה שזה אומר שזהו חלק טהור של קמח, קמח בעל אחוז חלבון גבוה מה שיוצר בצק אלסטי, בעל רשת גלוטן חזקה, בצק שיכול להכיל בתוכו כמות מיים גדולה שיתרום גם לבצק רך ומלא באווריריות.

אני התאהבתי בקמחים של חברת קאפוטו,

קמחים המיועדים לפיצות, הבצק איתו נח לעבודה, אוורירי ורך. 

יש נטייה ליד פחות מקצועית להכין בצק עם אחוז מיים נמוך כ60 אחוז, שבשביל שלא יווצר בצק דביק שמסבך את אופן פתיחת הבצק, וליד המקצועית נטייה הפוכה לכמות מיים גדולה אף עד 90 אחוז מיים.

מנסיוני אוכל להעיד שאין צורך להגזים בכמות המיים בבצק וניתן להגיע לתוצאות מעולות בכמות מיים שנעות בין 65-75 אחוז.

קמח 00 דורש לישה ארוכה ללכוד לתוכו את המיים היטב, שמרים, מלח וזהו בעיקרון. שמן זית מוסיף עוד רכות לבצק.

כמות השמרים בבצק היא מזערית, ולפעמים מפתיע אופים מתחילים שרגילים לשים שקית שלמה של שמרית בבצק, לפי הוראות יצרן.

אחרי התפחה הגונה טכניקת קיפולים הלקוחה לרוב מעשיית לחמים, תורמת אף היא ללכידת בועות בבצק וייתן תוצאות טובות עם בצק אוורירי.

מתכון בסיסי ויעיל לדוגמא-

קילו קמח 00

4 גרם שמרים יבשים

700 מ״ל מיים

20 גרם מלח

4 כפות שמן זית

ללוש את

כל מרכיבי הבצק כ15-20 דקות. מתפיחים שעתיים. מקפלים את הבצק מהדפנות כלפי פנים למרכז הבצק, מתפיחים חצי שעה וחוזרים שוב על הפעולת קיפולים והתפחה של חצי שעה סה״כ 4 פעמים. יוצרים מהבצק כדורים ומרדדים לבצק פיצה.

אז נכון, יש דקויות מסוימות שאוהבים להדגיש בהכנת בצק פיצה, מלח בסוף הלישה, שהמיים יהיו קרים, להתפיח במקרר ל24 שעות.

אז כמה חידודים לגבי הנ״ל-

מלח לא יעצור את התפתחות השמרים, לרוב שמים מלח בסוף הלישה בשביל שיש נטייה למלח לחמם את הבצק, בשביל זה שמים גם מיים קרים בשביל שהתפחה תהיה איטית מה שמשליך גם על התפחה ארוכה במקרר.

יש להבין שהתפחה קורית בטמפ׳ חדר של 22-25 מעלות, ה״התפחה״ כביכול במקרר היא לפתח טעמים לבצק, בגלל זה יש המניחים את הבצק במקרר גם ל72 שעות ואף יותר.

בסופו של דבר בצק אפשר להכין גם מהתפחה של שעתיים-שלוש בלבד... כל אחד והתנסותו.

הרוטב שהוא מרכיב חשוב בפיצה, מבחינתי צריך להרגיש טרי ורענן ולא כזה המופק מרסק עגבניות ומלא בתבלינים. יש את קופסאות השימורים או צנצנות של עגבניות מרוסקות של חברת mutti, או חברות דומות, הנותנים את הטעם הטוב והטרי כרוטב, ולא מצריך בו כלום מעבר למלח, פלפל שחור ומקסימום שום קצוץ

ובזיל.

מכאן הדברים פשוטים, לפתוח את הבצק, להניח רוטב, גבינה ותוספות שרצוי שלא יכבידו מידי על הבצק.

אפייה כמובן רצוי בטאבון אך תנור בחום גבוה עם חימום מגש מראש יכול לתת עם המתכון הנ"ל תוצאות מצויינות,

ישנה דרך נוספת עם התחלה של צלייה של הפיצה על מחבת חמה ואז העברה לתנור, דרך טובה לקבל קראסט בתחתית ודפנות הפיצה.

* המלצה על תוספת פיצה-

תאפו תפו"א שלמים עם הקליפה כשעה עד שעה וחצי על 220 מעלות, עד התפו"א רכים בפנים ושחומים בחוץ, לחצות את התפו"א ולרוקן עם כף את התוכן, לפזר על בצק פיצה בשכבה אחידה, לפזר גבינת מוצרלה\ בולגרית\ ברינזה, לאפות עד עשייה מלאה, לזלף שמן זית, רוזמרין קצוץ, ביצים רכות חצויות(מבושלות 7 דקות במיים רותחים)  ושמנת חמוצה מתובלת בשום כתוש, מלח ולימון. בתיאבון.