לחם מחמצת

 

אהבה ישנה- חדשה חזרה אליי בדמות מחמצת, הטאבון החדש שלי נתן את הדרייב לגידול למחמצת מחדש. 

לחם מחמצת הוא עולם ומלואו, הכנת המחמצת, התיחזוק שלה והכנת הלחם שדורש טכניקה, קיפולים ושאר 

פעולות.

מחמצת למעשה קלה להכנה, מתחילים עם ערבוב 50 גרם מיים ו50 גרם קמח, בתוך קערה, מכוסה, יום שלם בחוץ,

למחרת אותה פעולה, הוספת כמות של 50 קמח ו50 מיים. כך סה"כ 4 ימים רצופים, שכל התהליך קורה מחוץ למקרר.

בשלב הזה כבר אמור להיות תסיסה יפה של התערובת, עם בועיות קטנות מבצבצות.

ביום החמישי, זורקים חצי מהכמות מחמצת ומאכילים שוב בקמח ומיים. למחרת המחמצת מוכנה.

יש להבין שזריקת חלק מהמחמצת חיונית, כך מאכילים את המחמצת שוב והיא נהיית חזקה ופעילה יותר.

מכאן המחמצת עוברת למקרר וניתן להשתמש בה להכנת המאפה הרצוי. לאחר כשבוע בלי שימוש במחמצת או ברגע שמיים אפורים צפים מעל המחמצת זה אומר שהיא רעבה וצריכה האכלה,

יש לזרוק ממנה חצי כמות ולהאכיל מחדש, ב 100 גרם מיים ו100 גרם קמח, המשוואה היא לרוב שהאכלה תהיה גדולה מכמות המחמצת.

* בהכנה הראשונית של המחמצת ניתן לעודד את תהליך הכנת המחמצת ולקבל תוצאות אף יותר טובות בעזרת תוספת תרבית חיידקים טובים כגון כף יוגורט בנוסף לקמח והמיים בפעם הראשונה, או מי צימוקים אורגניים( טחינת 3 כפות צימוקים אורגניים עם כוס מיים, השארה של יום שלם בחוץ, סינון ושימוש במיים אלה להכנת המחמצת, ז"א 50 גרם מי צימוקים ו50 גרם קמח).

*אפשר להכין את המחמצת מקמח מלא בלבד

יחס מחמצת לבצק הוא בין 10-25 אחוז. הכמות משתנה לפי סוג המאפה או המזג אוויר, בקיץ פעילות המחמצת מהירה יותר לעומת החורף, ולפיצה נשתמש בפחות מחמצת(כ5-10%) וללחם ביותר מחמצת(15-25%). ככל שנשים פחות מחמצת כל תהליך הכנת הלחם יהיה יותר ארוך, נצטרך יותר התפחה.

להכנת לחם ניתן להשתמש במחמצת בכמה דרכים, שימוש בה ישירות לאחר כ4-6 שעות אחרי האכלה,

או ע"י הכנת סטרטר- הפרשת כמות מחמצת לכלי חדש והאכלה בקמח ומיים, זאת אומרת למשל, על קילו קמח

אם ארצה 250 גרם סטרטר, לוקחים 50 גרם מחמצת, מערבבים עם 100 גרם מיים ו100 גרם קמח ומניחים 

ל4-8 שעות לתסיסה, הכפלת הנפח ואף שילוש הנפח. הסטרטר מוכן לפעולה והכנסתו למתכון.

כמה תהליכים ומושגים בלחם שעוזרים, מייעלים ונותנים תוצאות טובות ללחם-

אוטוליזה-

בסה"כ ערבוב המיים והקמח של המתכון, ללא מחמצת\ מלח וכו' ללא לישה כלל לזמן מסוים, רק ערבוב החומרים לבצק אחיד ורק אחרי זה נעשית הלישה.

מה זה נותן? 

מפתח את הגלוטן טוב יותר, מקצר את זמן הלישה, עוזר ביצירת חורים גדולים בלחם ומרקם "פתוח", פתיחה יפה של חריצת  

הלחם באפייה. תהליך האוטוליזה יכול להיות אפקטיבי גם תוך 5 דקות וישתפר יותר לאחר כמה שעות.

קיפולים-

לאחר התפחה קלה, יוצרים קיפולים של הבצק, מרימים את הבצק מאחד הדפנות של הקערה ומקפלים לכיוון מרכז הבצק, כך מקפלים מכל צד, סה"כ 4 צדדים= 4 קיפולים, מתפיחים עוד חצי שעה ועוד סבב קיפולים,כך יוצרים 4 סבבי קיפולים.

מה זה נותן?

מפתח את אלסטיות הבצק ומסדר את הגלוטן.

יש עוד הרבה מושגים ותהליכים שניתן לעשות בבצק, 

למינציה- מתיחת הבצק, פיזור תוספות וקיפולו,

באלק- הבצק במנוחה להתפחה לאחר הקיפולים,

ועוד ועוד...

להתחלה, סטרטר, אוטליזה וקיפולים אלה הדברים שבראות עיניי הכי חיוניים ליצירת לחם טוב.

לאחר לישת בצק התהליך הוא לרוב, מנוחה חצי שעה, סבב קיפולים( 4 קיפולים כל חצי שעה)

התפחה של כשעתיים- שלוש, גלגול הבצק(עיצוב מקדים), עיצוב כיכר לחם  והתפחה ככיכר לכשעה.

אני בדרך כלל עובד הפוך, מתפיח לזמן ארוך ואז מתחיל סבב קיפולים,

זה הרגל שלי מיצירת לחמי שמרים שמתפיחים התפחה ארוכה בהתחלה וכך הורגלתי משום מה גם בבצקי מחמצת, זה עובד מבחינתי,

ובניסוי שעשיתי ראש בראש את שני התהליכים בלחמים שונים, השיטה שבא אני עובד לדעתי טובה יותר.

כמות מיים זהו עניין חשוב בלחם, שנותן מאפה אוורירי וגדול.

כמות ממוצעת סבירה של מיים בבצק היא 65-70%(מה שנקרא הידרציה, כמות המים מול סך הקמח בבצק)

אופים מנוסים עובדים בהידרציה גבוהה של 80-90%, והרבה קשור גם לאיכות הקמח, קמחי 00 המיועדים לפיצה 

יספגו יותר מיים ויחזיקו אותם בתוך הבצק יותר טוב מול קמח לבן פשוט, גם כן קמחים מלאים יספגו וידרשו יותר מיים מקמח לבן. אך חשוב לא פחות זהו עניין הנוחות, אופה מתחיל שינסה להכניס הרבה מיים לבצק ממחשבה שזה מבחינתו האידיאל לבצק אוורירי וטוב יכול להיתקל בבצק דביק, לא נח לשימוש, נדבק לסלסלת ההתפחה ובסוף יצירת לחם שטוח ומפח נפש גדול. יש להתחיל בכמות מיים סבירה של כ68% שעדיין ייתן תוצאות מצויינות, ולאט לאט להשתכלל עם הזמן .

לגבי אפייה, שיטה נהדרת היא לאפות את הלחם בתוך סיר מכוסה, יוצר סירקולציה של אדים, ותורם ללחם פריך ופתיחה יפה של הלחם.

מתכון בסיסי של לחם מחמצת-

600 גרם קמח לבן או קמח לחם

150 גרם מחמצת פעילה לאחר האכלה

כף מלח

400 גרם מיים

מערבבים קמח ומיים ומניחים לשעה מנוחה. מוסיפים לאחר שעה את המחמצת ולשים במיקסר ל5 דקות, מוסיפים מלח ולשים עוד 2 דקות.

מתפיחים 3 שעות ומתחילים סבב קיפולים,מקפלים את הבצק מכל צד ומניחים לחצי שעה התפחה, שוב מקפלים ושוב חצי שעה התפחה, חוזרים על הפעולה עוד פעמיים. לאחר מכן אוספים את הבצק לכדור ומניחים על משטח מקומח ל15 דקות מנוחה.

יוצרים כיכר- מקפלים את החלק העליון של הכדור כלפי פנים למרכז הבצק, מקפלים מצד שמאל וימין כמעטפה למרכז הבצק ואת החלק התחתון מגלגלים גלגול סופי לכל אורך הבצק ליצירת כיכר, מניחים בסלסלת התפחה או בקערה עם מגבת מקומחת היטב כאשר החלק של הקיפולים כלפי מעלה, החלק החלק של הלחם כלפי מטה.

מתפיחים שעה, מחממים תנור ל230 מעלות ובתוכו סיר ברזל. מרימים בעדינות את המגבת ומגלגלים לתוך הסיר שחלק הקיפולים עכשיו צריך להיות למטה ולחרוץ את הבצק לאורכו בעזרת סכין חד.

ניתן גם כן לגלגל ולהפוך את הבצק מהמגבת על קרש חיתוך קטן שעליו נייר אפייה, כך יהיה נח לחרוץ את הבצק ואז להרים את הקרש לכיוון הסיר החם ולמשוך את הנייר אפייה לסיר. מכסים במכסה, אופים 20 דקות, מוציאים מכסה ואופים עוד 20 דקות.

מכאן השמיים הם הגבול, ניתן לשנות קמחים, לשלב קמח לבן עם קמח מלא, כוסמין

להוסיף תוספות, תבלינים שלמים או טחונים, עשבי תיבול טריים, אגוזים, ירקות קלויים ועוד ועוד. אפייה נעימה.