קולינריה של 64 שנים
עד לפני שנה-שנתיים מי ידע מה זה בכלל פברז'ה וקורקומבוש.עד לפני 10-15 שנה כמה אנשים טעמו בארץ נתח קצבים או שקדי עגל במסעדה ולפני 20 שנה כמה בתים בישראל היו משתמשים בשמן זית ואוכלים קרפצ'ו חציל?ולפני 64 שנה, לכמה אנשים במדינה היה מושג שהם אוכלים אוכל מולקולרי?
הקולינריה לאחר קום המדינה הייתה דלה, לחלקם מהאנשים לא היה כסף לקנות אוכל אך גם אם היה, ההיצע היה קטן מהביקוש ולכן הנהיגו את מדיניות הצנע,הקצבה יומית של חומרי גלם לכל אדם ע"י תלושי מזון,כך שלא משנה אם אתה עשיר או עני,כולם היו אוכלים את אותו אוכל.
תפריט הצנע היה כולל: 60 גרם תירס, 58 גרם סוכר, 60 גרם קמח, 17 גרם אורז, 20 גרם קטניות, 20 גרם מרגרינה, 8 גרם אטריות, 200 גרם גבינה רזה, 600 גרם בצל ו-5 גרם ביסקוויט.איך אוכלים לעזאל 5 גרם ביסקוויט?
שוקולד וחמאה ניתן היה לקנות גם חצי או רבע חבילה.
הקצבת הבשר הייתה 75 גרם לנפש לחודש,הביצים והחלב הגיעו באבקות,רק להוסיף מיים והביצה או הכוס חלב מוכנה,מולקולרי או לא?
על ספינות המעפילים אכלו לשובע-ארוחת בוקר כוללת ½ ליטר קקאו עם חלב, גבינה שוויצרית, צנימים 300 גרם ליום. בצהריים : מרק ירקות עם תפוחי-אדמה וגזר, בשר, קופסאות של פירות משומרים וליטר מים. בארוחת ערב : קפה וקופסת סרדינים או סלמון. היו ימים שמקבלים אורז, וקוואקר . המזון לילדים הוכן לפי דרישת הרופאים. נוסף לאוכל הרגיל הם קיבלו דייסות של קוואקר ואורז, מיץ עגבניות, מיץ אשכוליות, קופסת חלב לילד ליום, פירות טריים וירקות טריים.היו אוכלים סך הכל טוב- הכמות בקלוריות היתה למעלה מ - 3000 ליום
ספרי בישול החלו להופיע באותה תקופה של קום המדינה,איך להכין כבד קצוץ או רגל קרושה,איך להכין את החביתה מאבקת ביצים וכו'.הספרים הופנו כמובן רק לנשים והכיתוב הוא "ערבבי","טרפי את הביצים",היה ברור למי מיועד הספר.
תקופת הצנע הייתה מלאה בתחליפי מזון-אבקת חלב ואבקת הביצים,תחליף לקפה בשם ציקוריה,אבקת פלאפל.היו מוותרים על הבשר ומכינים חציל שטעמו כבד,מח צימחוני מקישואים,קציצות רק מלחם או שאם כבר יש מעט בשר אז מפוצצים אותו בלחם או בפירורי לחם לנפח את התערובת להכנת קציצות.
המנהג להכניס לחם לקציצות נשמר עד היום ויש שמעשירים את הקציצות בלחם ובתוספת מי סודה,במקום לסמוך על איכות בשר טובה ועם מינימום תיבול.
בדוכני פלאפל היו מוכרים פיתה עם פירורים,כל הפירורי פלאפל המטוגנים הוכנסו לפיתה ונמכרו בזול יותר לכאלה שידם אינה משגת.
היה גם כן מרק לחם לבן שהוכן מקרעי לחם שטוגנו קלות במרגרינה ועליהם יצקו חלב ורק אחרי התחקיר שלי על המתכון הזה אני קולט ששתיתי מרק כזה אצל חבר שלי בתור נער תיכון,משהו לא מוגדר,חלב חם מלוח עם כתמי שומן צפים.
דג בקלה קפוא שווק בתור דג פילה,כאילו יש שם כזה לדג ועד היום יש אמהות שמכינות ומכנות את אותם קציצות "קציצות פילה".
כך חלפו להם עשורים עם להיטים כמו סיר פלא,סיר המשמש לאפייה על כיריים בשל חוסר בתנור,מרגרינה נמכרה כדבר בריא יותר מחמאה,לחם חי שהיה פטנט ישראלי לייצור לחם רב ערכים תזונתיים.החלב שווק כדבר הבריא ביותר ואף נעשו חוברות קומיקס על "יואב בן חלב" או "גידי גזר" שהיו סוג של גיבורים ישראליים שמנשנשים גזר או שותים חלב ומכסחים ערבים וכל רוע במדינה.ממרחים היו אין סוף:מיונז ומיונית,חומוס בקופסת שימורים או אבקת חומוס,ממרח צמחי שבו נתקלתי אפילו במילואים האחרונים שלי.
עד סוף שנות השמונים עוד היה אפשר לקנות חצי לחם ומיץ תפוזים היה זיפ מבחינתנו.כל האוכל הזה היה מעין אוכל הישרדות בעל תענוג מינימלי ותרבות האכילה והאנינות שאפו לאפס והתסכמו לרוב במסעדות בכבד קצוץ,בורקס ברוטב ואספרסו בלי קשר למציאות.סניפי ההמבורגרים הראשונים שנראו בארץ מהיו רשת בריטית "ווימפי" ולאחר מכן מק דויד תפסה את מקומה.
בשנות השישים כנראה מותג השף הציוני הראשון,השף ניקולאי,יצחק ניקולאי נירן, הפך כביטוי לשף מדופלם מהדור הישן. נולד בגרמניה, שם גם למד טבחות. עבד בירושלים במסעדת “הסה” הייקית והנחשבת, משם עבר למלון “המלך דויד”, ועבד כשף שנים רבות. בהמשך הקריירה ריכז את מגמת הבישול ב”תדמור” וחינך מאות שפים וטבחים בישראל. הוא הקים את איגוד השפים הישראלי וייצג את ישראל בתחרויות קולינריות בינלאומיות. כתב את ספר הבישול המקצועי הראשון בעברית.
רק לקראת סוף שנות השבעים התחיל השינוי-רות סירקיס נכנסה לחיינו וספריה היו מתנה בכל חתונה.
האוכל התחיל להיראות יותר מסוגנן ומאורגן על הצלחת והתחיל להיות מעט יותר אנין.
יחד עם זאת מסעדות בנוסח "קפולסקי" עיטרו את הרחובות כסוג של בתי קפה יוקרתיים מבחינתנו בהם ניתן לבלוס טוסטים שונים,סלטים וקפה.
רק לקראת תחילת ואמצע שנות השמונים החלו לצוץ השפים הרציניים הציוניים הראשונים,שבעתיד יהפכו כל אחד מהם לשף סלבישראל אהרוני,לאחר לימודים במזרח הרחוק הגיע ארצה ופתח את "ין יאנג" ולאחר כמה שנים גם את "תפוח זהב",מסעדת עילית שלו סייע סו שף צעיר שנקרא יונתן רושפלד.
חיים כהן פתח את "קרן" והגיש מנות צרפתיות מוקפדות יחסית לאותה תקופה,סטייל פסטה אלפרדו או דג במחבת.
צחי בוקששתר נכנס גם כן לתודעה לקראת סוף שנות השמונים עם מסעדת "התרווד הורוד" שבה הוא מעיד על עצמו שהיה עושה כל מה שמתחשק לו-ברווז ברוטב שוקולד,סושי עם בורגול,זביון-אותה קציפת חלמונים שאף אחד עדיין לא ידע איך לבטא את שמה וגם פרפה חלבה.
מכאן זכרוננו עדיין טרי והדרך ידועה-החלו לצוץ עוד מסעדות שף,תרבות היין החלה לשגשג,התחלנו להוריד מכמות השמן סויה והמרגרינה והתחלנו להשתמש ביותר שמן זית,סטייק עין וסטייק עוף קפואים הוחלפו לאט לאט באנטריקוט טרי ומיושן ובפילה(לא פילה דג,פילה בקר),הקרפיון נדחק לשוליים והלוקוס,טונה ולברק עלו לגדולה,גילינו את בעיות השומן טראנס ואת צבעי המאכל הסינטטיים.
אין ספק שעשינו כברת דרך ארוכה בזמן קצר יחסית,אך אנו רק במחצית הדרך ליצירת תרבות ישראלית מלאה ועשירה ולהגיד שיש דבר כזה מטבח ישראלי חוץ מלהעמיד את הפלאפל בתור מאכל לאומי.
דור הולך ונעלם עם אוכל של פעם יוחלף בדור אנין טעם שירצה להיות מאותגר בטעמים אך גם ירצה לשמר את הישן אך הפעם באיכות גבוהה יותר.חזק ואמץ ומזל טוב למדינה.
הקולינריה לאחר קום המדינה הייתה דלה, לחלקם מהאנשים לא היה כסף לקנות אוכל אך גם אם היה, ההיצע היה קטן מהביקוש ולכן הנהיגו את מדיניות הצנע,הקצבה יומית של חומרי גלם לכל אדם ע"י תלושי מזון,כך שלא משנה אם אתה עשיר או עני,כולם היו אוכלים את אותו אוכל.
תפריט הצנע היה כולל: 60 גרם תירס, 58 גרם סוכר, 60 גרם קמח, 17 גרם אורז, 20 גרם קטניות, 20 גרם מרגרינה, 8 גרם אטריות, 200 גרם גבינה רזה, 600 גרם בצל ו-5 גרם ביסקוויט.איך אוכלים לעזאל 5 גרם ביסקוויט?
שוקולד וחמאה ניתן היה לקנות גם חצי או רבע חבילה.
הקצבת הבשר הייתה 75 גרם לנפש לחודש,הביצים והחלב הגיעו באבקות,רק להוסיף מיים והביצה או הכוס חלב מוכנה,מולקולרי או לא?
על ספינות המעפילים אכלו לשובע-ארוחת בוקר כוללת ½ ליטר קקאו עם חלב, גבינה שוויצרית, צנימים 300 גרם ליום. בצהריים : מרק ירקות עם תפוחי-אדמה וגזר, בשר, קופסאות של פירות משומרים וליטר מים. בארוחת ערב : קפה וקופסת סרדינים או סלמון. היו ימים שמקבלים אורז, וקוואקר . המזון לילדים הוכן לפי דרישת הרופאים. נוסף לאוכל הרגיל הם קיבלו דייסות של קוואקר ואורז, מיץ עגבניות, מיץ אשכוליות, קופסת חלב לילד ליום, פירות טריים וירקות טריים.היו אוכלים סך הכל טוב- הכמות בקלוריות היתה למעלה מ - 3000 ליום
ספרי בישול החלו להופיע באותה תקופה של קום המדינה,איך להכין כבד קצוץ או רגל קרושה,איך להכין את החביתה מאבקת ביצים וכו'.הספרים הופנו כמובן רק לנשים והכיתוב הוא "ערבבי","טרפי את הביצים",היה ברור למי מיועד הספר.
תקופת הצנע הייתה מלאה בתחליפי מזון-אבקת חלב ואבקת הביצים,תחליף לקפה בשם ציקוריה,אבקת פלאפל.היו מוותרים על הבשר ומכינים חציל שטעמו כבד,מח צימחוני מקישואים,קציצות רק מלחם או שאם כבר יש מעט בשר אז מפוצצים אותו בלחם או בפירורי לחם לנפח את התערובת להכנת קציצות.
המנהג להכניס לחם לקציצות נשמר עד היום ויש שמעשירים את הקציצות בלחם ובתוספת מי סודה,במקום לסמוך על איכות בשר טובה ועם מינימום תיבול.
בדוכני פלאפל היו מוכרים פיתה עם פירורים,כל הפירורי פלאפל המטוגנים הוכנסו לפיתה ונמכרו בזול יותר לכאלה שידם אינה משגת.
היה גם כן מרק לחם לבן שהוכן מקרעי לחם שטוגנו קלות במרגרינה ועליהם יצקו חלב ורק אחרי התחקיר שלי על המתכון הזה אני קולט ששתיתי מרק כזה אצל חבר שלי בתור נער תיכון,משהו לא מוגדר,חלב חם מלוח עם כתמי שומן צפים.
דג בקלה קפוא שווק בתור דג פילה,כאילו יש שם כזה לדג ועד היום יש אמהות שמכינות ומכנות את אותם קציצות "קציצות פילה".
כך חלפו להם עשורים עם להיטים כמו סיר פלא,סיר המשמש לאפייה על כיריים בשל חוסר בתנור,מרגרינה נמכרה כדבר בריא יותר מחמאה,לחם חי שהיה פטנט ישראלי לייצור לחם רב ערכים תזונתיים.החלב שווק כדבר הבריא ביותר ואף נעשו חוברות קומיקס על "יואב בן חלב" או "גידי גזר" שהיו סוג של גיבורים ישראליים שמנשנשים גזר או שותים חלב ומכסחים ערבים וכל רוע במדינה.ממרחים היו אין סוף:מיונז ומיונית,חומוס בקופסת שימורים או אבקת חומוס,ממרח צמחי שבו נתקלתי אפילו במילואים האחרונים שלי.
עד סוף שנות השמונים עוד היה אפשר לקנות חצי לחם ומיץ תפוזים היה זיפ מבחינתנו.כל האוכל הזה היה מעין אוכל הישרדות בעל תענוג מינימלי ותרבות האכילה והאנינות שאפו לאפס והתסכמו לרוב במסעדות בכבד קצוץ,בורקס ברוטב ואספרסו בלי קשר למציאות.סניפי ההמבורגרים הראשונים שנראו בארץ מהיו רשת בריטית "ווימפי" ולאחר מכן מק דויד תפסה את מקומה.
בשנות השישים כנראה מותג השף הציוני הראשון,השף ניקולאי,יצחק ניקולאי נירן, הפך כביטוי לשף מדופלם מהדור הישן. נולד בגרמניה, שם גם למד טבחות. עבד בירושלים במסעדת “הסה” הייקית והנחשבת, משם עבר למלון “המלך דויד”, ועבד כשף שנים רבות. בהמשך הקריירה ריכז את מגמת הבישול ב”תדמור” וחינך מאות שפים וטבחים בישראל. הוא הקים את איגוד השפים הישראלי וייצג את ישראל בתחרויות קולינריות בינלאומיות. כתב את ספר הבישול המקצועי הראשון בעברית.
רק לקראת סוף שנות השבעים התחיל השינוי-רות סירקיס נכנסה לחיינו וספריה היו מתנה בכל חתונה.
האוכל התחיל להיראות יותר מסוגנן ומאורגן על הצלחת והתחיל להיות מעט יותר אנין.
יחד עם זאת מסעדות בנוסח "קפולסקי" עיטרו את הרחובות כסוג של בתי קפה יוקרתיים מבחינתנו בהם ניתן לבלוס טוסטים שונים,סלטים וקפה.
רק לקראת תחילת ואמצע שנות השמונים החלו לצוץ השפים הרציניים הציוניים הראשונים,שבעתיד יהפכו כל אחד מהם לשף סלבישראל אהרוני,לאחר לימודים במזרח הרחוק הגיע ארצה ופתח את "ין יאנג" ולאחר כמה שנים גם את "תפוח זהב",מסעדת עילית שלו סייע סו שף צעיר שנקרא יונתן רושפלד.
חיים כהן פתח את "קרן" והגיש מנות צרפתיות מוקפדות יחסית לאותה תקופה,סטייל פסטה אלפרדו או דג במחבת.
צחי בוקששתר נכנס גם כן לתודעה לקראת סוף שנות השמונים עם מסעדת "התרווד הורוד" שבה הוא מעיד על עצמו שהיה עושה כל מה שמתחשק לו-ברווז ברוטב שוקולד,סושי עם בורגול,זביון-אותה קציפת חלמונים שאף אחד עדיין לא ידע איך לבטא את שמה וגם פרפה חלבה.
מכאן זכרוננו עדיין טרי והדרך ידועה-החלו לצוץ עוד מסעדות שף,תרבות היין החלה לשגשג,התחלנו להוריד מכמות השמן סויה והמרגרינה והתחלנו להשתמש ביותר שמן זית,סטייק עין וסטייק עוף קפואים הוחלפו לאט לאט באנטריקוט טרי ומיושן ובפילה(לא פילה דג,פילה בקר),הקרפיון נדחק לשוליים והלוקוס,טונה ולברק עלו לגדולה,גילינו את בעיות השומן טראנס ואת צבעי המאכל הסינטטיים.
אין ספק שעשינו כברת דרך ארוכה בזמן קצר יחסית,אך אנו רק במחצית הדרך ליצירת תרבות ישראלית מלאה ועשירה ולהגיד שיש דבר כזה מטבח ישראלי חוץ מלהעמיד את הפלאפל בתור מאכל לאומי.
דור הולך ונעלם עם אוכל של פעם יוחלף בדור אנין טעם שירצה להיות מאותגר בטעמים אך גם ירצה לשמר את הישן אך הפעם באיכות גבוהה יותר.חזק ואמץ ומזל טוב למדינה.
תגובות