מלח ומים

לפני מספר ימים בזמן שאני מזפזף בין ערוצי הטלויזיה,נתקלתי בתכנית של שגב משה,תכנית חדשה עם הרבה קהל משולהב.
שגב הפנה שאלה לקהל סביבו-"למה מוסיפים מלח למי בישול?" ,במקרה הזה לפסטה.
באותו רגע אמרתי לשירי שישבה לצידי-"רק שלא יגיד שהמלח מעלה את הטמפ' של המיים".
ונחשו מה הייתה התשובה-זאת שלא רציתי שהוא יגיד.ולמה זה?
כמו הרבה תשובות וסוגיות שעוסקים בבישול,אנחנו הטבחים והשפים למדנו אותם בבית ספר או תוך כדי נסיון,מלימוד  של אחד את השני,מהשף שחינך אותנו וכל סביבת העבודה.אחד הדברים שמלמדים ויודעים הוא שמלח מזרז ואף מעלה את טמפ' המיים בבישול ואת התשובה הזו אנחנו מוכנים לקבל מבלי שאף שף בדק את אמינות הסברה,כמו גם שמלמדים שיש להמליח בשר לאחר הצלייה ולא לפני שלא יספח את מיצי הבשר,או שניוקי מוכן כשהוא צף.
אני לא מוכן לקבל כל דבר שאומרים לי ואוהב לחקור לעומק ואם המדע כבר ענה על השאלות האלו,למה לא לרתום אותו לעזרתי,הרי זהו למעשה הבישול המולקולרי,להבין את הגלגלים שמניעים את כל הדברים בהם אנו מתעסקים ולא רק ליצור ג'לי או קציפה.
התשובה היא מורכבת ואפשר להגיד שהמלח אולי מעלה את הטמפרטורה אך לא בצורה משמעותית,בטח לא כמו שהוצגה  בתכנית, שהעלייה היא ב7 מעלות.

למלח תכונות רבות,אחת מהם הוא הורדת נקודת קיפאון המיים ועליית נקודת רתיחת המיים.
מיים קופאים ב-0 מעלות ורותחים ב-100 מעלות,הוספת מלח למיים ייפר את האיזון הטבעי הזה והמיים ישארו נוזליים גם יהיו 4 מעלות מתחת לאפס.מלח במיים לבישול יעלו את נקודת הרתיחה מעל 100 מעלות ולא את הטמפ' בפועל,זה נובע מכך שיוני הנתרן מהמלח מחזיקים את מולקולות המיים חזק ומפריעים לבועות המיים לעלות למעלה.ההפרעה הזו בעיקרון נשמעת הגיונית בשביל לעלות את הטמפ',אך המיים לא מצליחים לעלות מעל 100 מעלות מפני שהם מתחילים להתאדות והעלייה היא במקרה הטוב  בחצי מעלה עד מעלה ולא רק שהטמפ' כמעט ולא תעלה,זמן הרתיחה יתארך ונצטרך לבזבז יותר אנרגיה.

ישנו חוק-לחץ אדים של תמיסה נמוך מלחץ אדים של נוזל טהור.ברגע שמהלנו את המיים במלח לחץ האדים בבישול יהיה נמוך והבישול יתעכב.

הנה עוד כמה עובדות על רתיחת מיים:

נקודת הרתיחה של נוזל מוגדרת כטמפרטורה בה לחץ האדים של הנוזל שווה ללחץ האטמוספרי.
אם נרתיח מיים בים המלח הטמפ' תעלה מעל 100 מעלות.לעומת זאת אם נרתיח מיים על פסגת האוורסט טמפ' המיים תהיה 70 מעלות.
אם ננסה להרתיח מיים בתנאי וואקום,לחץ האוויר ירד וברגע שיגיע לנקודת לחץ האדים של הנוזל,הנוזל ירתח ב-30-40 מעלות.
על מאדים,מיים ירתחו כבר ב-7מעלות.בחלל הלחץ כה נמוך וגם כן הטמפ' די קרה כך שמיים יתאדו,חלקם יקפאו ויעברו המראה  למצב גז.

מעשית,להגיע לטמפ' יותר גבוהה ניתן להגיע ע"י הפעלת לחץ,כמו בסיר לחץ שלא נותן לאדי המיים לצאת ובו ניתן להגיע ל-120 מעלות.
מבולבלים?

עכשיו שאלה למי שהשקיב לשיעור-במה תורם פיזור מלח על שלג?
אם אמרנו שהמלח מעלה את נקודת הקיפאון(לא את הטמפ'),פיזור המלח על שלג או פיזור המלח על דרכים לפני בוא השלג,יגרום למיים הקופאים להתמוסס ולהישאר נוזליים גם בטמפ' נמוכה לפחות עד כ5-6 מעלות מתחת לאפס.

עוד משהו שקשור למיים ומלח-
נהוג שלא לבשל קטניות עם מלח במיים מפני שהמלח מקשה אותם ומעכב את הבישול.זהו עוד דבר שעובר מדור לדור והוא נכון אך חלקית.
המלח גורם לריכוך מהיר יותר של הקטניות,אך זה רק אם הושרו לפני כן במיים עם מלח,מפני שלמלח גם תכונה של האטת ספיגת המיים בקטניות ואם בבישול נוסיף את המלח,הבישול יתעכב ולקטניות ייקח יותר זמן להתרכך.מה גם שהמרקם עם תוספת של מלח משתנה ויהיה מעט קמחי ולא נעים.

ועכשיו רגע של נחת-לרתום את רעיון המלח להכנת גלידה.
בשקית מערבבים את כל מרכיבי הגלידה שנרצה לפי מתכון רגיל.את השקית יש לאטום היטב ולהניח בתוך קופסא עם המון קרח ומלח וטיפ טיפת מיים.אוטמים את הקופסא ומשקשקים כמה דקות עד להתגבשות הגלידה.
הרעיון הוא שהמלח ימיס לאט את הקרח,אך יצניח את הטמפ' של המיים שינזלו ויתחילו להקפיא את תערובת הגלידה.את תערובת הגלידה רצוי אף לשים בכלי צר וארוך,כך הקוטר שלו יהיה קטן ויוכל לקפוא מהר יותר וטוב יותר ושכמות הקרח תהיה גדולה לעומת הכלי שמכיל את הגלידה.