ריכוך

בזה הרגע אני מכין שוק אווז,ממש בlive.

בד"כ אני רגיל להכין שוק אווז בתור קונפי,כלומר לבשל בשומן אווז את השוקיים בישול ארוך בטמפ' נמוכה.

אבל זה צורך כמון שומן גדולה שאין לי בנמצא כרגע.שוק אווז ניתן לצלות בתנור כמו עוף רק שהבשר שלו דורש בישול ארוך.

אבל מה יספק לי שוק אווז רך ולא מיובש?דילמה זו העלתי לי רעיונות ריכוך מוכרות,ופחות מוכרות.

קודם כל חום הבישול.זה כבר ידוע שבישול בחום נמוך למשך זמן ארוך עדיף על צלייה בחום גבוה.למה?

בחום גבוה,הכוונה מעל 70 מעלות,בצלייה בתנור,גריל,או גם בישול בסיר,החלבונים שבבשר או בחומר גלם אחר,מתכווצים,סוחטים את המיצים החוצה ומתקבל בשר יבש,קשה, ולא עסיסי.שיטות שיצרו לבישול בטמפ' נמוכה סטייל ה"ראנר",גוף חימום שיושב באמבט מיים ויוצר סירקולציה של המיים תוך כדי טמפ' נמוכה,והמוצר שבו משתמשים בשיטה זו שמים בד"כ בשקית וואקום ששוחה לה להנאתה למספר שעות ואפילו ימים.שיטה פשוטה יותר,להשתמש בתנור על טמפ' נמוכה שלא עוברת את ה90 מעלות.יש מתכונים לרוסטביף או שוק טלה שקיבלו רק צריבה מבחוץ על מחבת ונחים בתנור ב75 מעלות ל9 שעות ויוצאים ורדרדים ועסיסיים.שיטה מוזרה יותר אך יעילה,להניח נתחי בשר או עופות שלמים במדיח כלים,שהחום בו מגיע ל60 מעלות.

הדבר הבא,חומרי ריכוך.מה מרכך בשר?

פפאיה.בפרי ובקליפת הפפאיה יש חלב שמכיל את אנזים הפפאין,בעל תכונות של פירוק חלבונים.לפפאין שימושים רבים כמו בתעשיית הבירה שבו הפפאין גורם לבירה להיות צלול יותר.בדרום אמריקה,שם הפפאיה פופולרית,גורסים שהפרי מונע הריון

ועל זה במערב עורכים מחקרים רבים.באננס,וקיווי גם כן אנזימים שמפרקים חלבונים.פשוט ליצור מרינדה מהפירות .

יין וחומץ במרינדה גורמים לריכוך בשר.

פירות הדר גם כן.לא סתם נוצרה המנה הקלסית,ברווז ותפוזים.

בנוסף, ידוע שיוגורט גם יעיל במרינדות,ונותן לבשרים ועוף עסיסיות ורכות.

אז באיזה דרך אני הלכתי?

את שוקי האווז צרבתי על מחבת,הנחתי בתבנית,במחבת צימצמתי ייןאדום,סוכר,מלח,למון גראס ורוזמרין ויצקתי על השוקיים.הוספתי פלחים גסים של תפוז עם הקליפה ומעט צימוקים.התנור על 120 מעלות,צלייה איטית למשך 3 שעות.

שווה היה להכין את זה רק בגלל הריח של יין ותפוזים שהתפשט בבית.ואיך יצא?תשאלו את אשתי.