הפיצה המושלמת

פיצה.המאכל האהוב עליי.אז טבעי שאני יקדיש פינה קטנה בשביל הפיצה.

בשבילי הפיצה המושלמת זו פיצה דקה,קריספית בתחתית,בלי תוספות בכלל,והכי חשוב רוטב טעים,זה המפתח.ברגע שהרוטב לא פוגע,הכול נדפק.

אין סודות בפיצה,רק כמה דקויות,אמצעים להגיע לתוצאות טובות.מתכון בסוף.

אז קודם כל הבצק-ישנם קמחים שנועדו לעשיית פיצה,אבל לדעתי זהו המרכיב הפחות משמעותי כאן.הקמחים המיוחדים פשוט בעלי אחוז גבוה יותר של גלוטן.גלוטן ניתן לרכוש בנפרד לקמח ולהוסיף לבצק,1 אחוז מסך משקל הקמח.מה שקריטי בבצק ,הוא צורך בבצק אלסטי,כזה שלשו אותו כראוי,שיפתח את רשת הגלוטן,ויצליח ללכוד כמה שיותר בועות אוויר.

תוספות לבצק:

חלב\רוויון-ייתן בצק רך ועדין יותר

שמן-יוסיף לרכות הבצק,על חשבון ירידה קטנה בקריספיות.

ביצים-יעשירו את טעם הבצק.

הרוטב-

שימוש בעגבניות טריות אדומות מאוד,או עגבניות שרי.בעגבניות מקופסא אין שום דבר רע.להיפך.אם אלו עגבניות באריזה ללא חומרים משמרים וכו',אלו עגבניות נטו שתהליך השימור ריכז והעצים את טעמם.פיתרון טוב כשעגבניות טריות לא בשיאן.

מעבר לעגבניות יש תבלינים שחלקם מאזנים,חלקם מדגישים וחלקם מעצימים את טעם העגבניה.סוכר,מלח,פלפל ובזיל.

כמעט תמיד יהיה במתכון לרוטב פיצה,שום,שגם מחדד,ומעצים את הרוטב.

באשר לגסטרונומיה המולקולרית,או במילים אחרות הכימיה של הרוטב,נאמר שכדאי את הרוטב להכין בסיר לחץ,חום גבוה שישחרר את מולקולות הטעם,ואת כל הארומה של העגבניה.

אם יש בהישג יד עלים או גבעולי עגבניה,כאלו שמחוברים לעגבניות שרי,כדאי לשים כמה עלים ברוטב לאחר שהצטנן מעט,מה שיוסיף לטעם.

גבינה-אם הגבינה די קשה לפספס,אלא אם מדובר בתחליפי גבינות מחלבון מהצומח.

גבינה צהובה,מוצרלה איכותית,גבינה כחולה,הכול הולך.

אפייה-את הפיצות הטובות ביותר שהכנתי,וגם אכלתי היו במילואים דווקא.

טבון עם אש גלויה נתן תוצאות הכי טובות שיכולות להיות.טעם חרוך אופייני,קרסט מושלם.

פיצה דורשת חום גבוה במיוחד,ליצור קרסט מסביב ובתחתית לפני שהרוטב נספג בבצק.חום כה גבוה שהפיצה מוכנה תוך 40 שניות עד 2 דקות מקסימום.תנור ביתי יכול לספק תוצאות טובות,אך לא מושלמות.בשביל זה צריך אמצעי אוגר חום כמו לבנת שמוט שאוגרת חום.אפשר להשתמש בסיר או מחבת כבדה עם תחתית עבה שגם כן אוגרים חום.

בצק-

1 ק"ג קמח

15 גרם שמרים

600 מ"ל מיים קרים-3 כוסות

60 סוכר-4 כפות

20 מלח-כף וחצי

רוטב-

5 עגבניות בשלות

כף רסק עגבניות

2 שיני שום

כף סוכ

כף מל

כפית פלפל שחור

כפית אורגנו יבש

5 עלי בזיליקו

2 כפות שמן זית

גבינת מוצרלה

גבינת קממבר

זיתי טאסוס מגולענים

פלפל אדום קלוי על אש

עגבניות שרי חצויות

עלי בזיל מופרדים

לשים יחדיו את כל חומרי הבצק 8 דקות,עד לקבלת בצק גמיש ורך.מניחים להתפחה שעתיים.מחלקים את הבצק לכדורים בגודל הרצוי,מרדדים את הבצק לעובי 1 ס"מ ומניחים לבצק לנוח 20 דקות.

חותכים את העגבניות לקוביות גסות,וטוחנים בבלנדר.בסיר מחממים את השמן,מוסיפים את השום ומטגנים רק עד לרגע שיוצא ניחוח מהשום.מוסיפים את הרסק ומטגנים עוד דקה.מוסיפים את העגבניות המרוסקות,מלח,אורגנו,בזיל,סוכר ופלפל.מביאים לרתיחה,מנמיכים ומבשלים כ15 דקות.מצננים את הרוטב עם מכסה סגור.

את הפלפל הקלוי חותכים לקוביות.בעזרת ברנר שורפים את עגבניות השרי החצויות והפלפל קלוי כמה שניות.ניתן לעשות את אותו פעולה עם מחבת לוהטת ללא שמן,והקפצה של הירקות כדקה.מצננים ויוצקים על הירקות מעט סוכר,מלח ושמן זית.

מחממים תנור לחום מקסימלי,ומניחים בתוך התנור לבנה,מחבת רחבה כבדה או את מגש התנור.

בעזרת מכונת פסטה,מרדדים את הבצק עם מעט קמח למנוע הידבקות.מניחים על הבצק שכבה דקה מהרוטב.בוצעים את המוצרלה,סוחטים מעט להורדת נוזלים מיותרים ומניחים על הבצק .מפזרים חתיכות קטנות של קממבר,את העגבניות,הפלפל קלוי,והזיתים.מניחים את הפיצה על המגש\מחבת ומכניסים לתנור לגובה הכי נמוך בתנור.ברגע שתחתית הפיצה החלה לקבל צבע זהוב מעבירים את המגש לחלק הגבוה של התנור עד להשחמה של הבצק מסביב וגבינה מבעבעת וזהובה.מוציאים מהתנור ומפזרים עלי בזיליקום.זה השלב שמתחילים ללעוס.