עוד באותו עניין
לאחרונה נברתי בתמונות של מנות ישנות שלי מ2007,ומצאתי עוד כמה מנות שבהם עשיתי שימוש בטכניקת הקוויאר.במנה אחת יש סורבה משמש בקונסומה בננה,עם כדורי פירות שנוצרו בעזרת כף פריזיאן קטנה מאוד,ופניני ג'לי גויאבה וורודה.במנה אחרת על טהרת קפה ושוקולד,קציפת שוקולד חמה,מקרון קקאו,פאדג' שוקולד ,אנגלז נוגט וקוויאר קפה.במקרה הזה הקוויאר נעשה בשיטת ה"ספירה",אמבט מיים עם סודיום אלגינט וקלציום לקטאט.
סודיום אלגינט הוא ג'לי שמסמיך ולא נקרש לגמרי,והקלציום לקטאט מגביר את חוזק האלגינט ליצור מעטפת ג'לטינית.
קוויאר קפה:
1 ליטר מיים
5 גרם סודיום אלגינט
300 מ"ל אספרסו
5 גרם קלציום לקטאט
את האלגינט טוחנים בעזרת בלנדר ידני עם המיים,ואת הקלציום מערבבים לתוך הקפה.בעזרת מזרק מטפטפים לתוך האלגינט
את האספרסו.ממתינים דקה ומוציאים בעזרת כף מחוררת.
תגובות