חנקן נוזלי

חוץ מלהוריד יבלות,משתמשים בחנקן הנוזלי בכמה תחומים.לקירור מערכות,ברפואה להקפאת רקמות ביולוגיות,ובתעשיית המזון להקפאת מזון להארכת חיי מדף.בתחום הבישול הסופר מודרני,החדשני,לוקח לו החנקן הנוזלי חלק מכובד ובלתי נפרד ממטבח זה.אז מהו החנקן הנוזלי ובמה הוא תורם במטבח מסעדות נחשבות בארץ ובעולם.

החנקן מהווה 78%מאטמוספירת כדור הארץ כשהוא במצב צבירה של גז והשאר ברובו חמצן.כדי להפיק חנקן במצב נוזלי
הסיפור הוא די פשוט,דוחסים אוויר בלחץ וטמפרטורה מאוד גבוהים,ומכיוון שנקודת קיפאון של חמצן נמוכה יותר מאשר של החנקן ניתן להפריד בינהם כאשר החנקן מתעבה לו.במצב נוזלי החנקן בטמפ' של מינוס 196 מעלות,במינוס 210 החנקן קופא,ובמינוס 195.5 הוא רותח,זאת אומרת אם נשפוך חנקן נוזלי לכלי עמוק נראה כיצד הוא מתחיל לבעבע,לרתוח,ומיד הוא יתאדה לגז שמאופיין בענן לבן וקריר.הטמפ' הקרה מאוד של החנקן גורם לכל דבר לקפוא ולהיות שביר כמו זכוכית.אם נטבול פרח או כדור טניס בחנקן ונזרוק אותם חזק על הרצפה הם ישברו לרסיסים.
במטבח, השימוש הבסיסי והמתבקש עם חנקן נוזלי הוא גלידה,תהליך שלוקח כ-30 שניות.מערבבים את כל חומרי הגלידה בקערה,ושופכים חנקן נוזלי לתוך הקערה תוך כדי טריפה נמרצת עד לקבלת גלידה.תהליך זה ניתן לעשות במיקסר,דבר שיקל במלאכת הערבוב.גלידה בעזרת חנקן נוזלי היא רכה ונימוחה,ואין בה קריסטלים של קרח,גושי קרח קטנים שפוגעים במרקם,דבר שיעיל מאוד גם לסורבה שמכיל כמות מיים גדולה.עד כאן גלידה וסורבה.
עוד שימוש בחנקן נוזלי הוא שינוי מרקמים.ניתן להקפיא חומרי גלם בחנקן ואז לטחון אותם לאבקה כמו למשל שרימפס צרוב,זיתים שבטחינה רגילה הופכים למחית בשל כמות השמן שבהם,בעזרת החנקן יהפכו לאבקה קפואה.אבקת בננה נותן מרקם מאוד כיפי,קפוא בהתחלה ואז מתמוסס בפה כאילו נגסנו הרגע בבננה טרייה.
טפטוף של מחית או נוזל לתוך החנקן יצור לנו מעין פנינים קטנות,אותם אפשר להגיש גם כן בתור סורבה או גלידה.
התזה של מחית או נוזל מתוך סיפון ישירות לחנקן יצור מעין "פופקורן" קפוא.
זילוף של דבש לתוך חנקן יצור מעין שערות שקופות ועדינות.
אלכוהול לא עומד בפני החנקן הנוזלי וגם כןקופא,כך ניתן ליצור סורבה אלכוהולי,או קוביות קפואות של אלכוהול.

שומן כגון שמן וחמאה יכולים להפוך גם הם לאבקה או שברים קטנים.

במסעדות מסוימות שמשתמשות בטכניקת החנקן יצרו כמה דברים מעניינים.

במסעדת מוטו שבארה"ב יצרו כדור קפוא וחלול של סלק בעזרת בלון.מחדירים לתוך בלון מעט מנופח מחית סלק,סוגרים את הבלון ומגלגלים אותו בתוך חנקן נוזלי.מחית הסלק קופאת על דפנות הבלון ונוצר כדור חלול בטעם סלק.

עוד דבר שיצרו במוטו הוא פנקייק קפוא.על משטח שקפא בתוך חנקן נוזלי מוזלף תערובת של פנקייק,וכמו על מחבת חמה שמטגנת את הפנקייק במקרה הזה הפנקייק מיטגן לו במצב קפוא,הופכים את הפנקייק,הוא קפוא משני הצדדים באמצע נשאר עדיין נוזלי ורך ועליו מזלפים סירופ מייפל.

במסעדת fat duck לקחו מוס כלשהו מתוך סיפון הזליפו ממנו כדור לתוך החנקן ואז נוצר כדור מוס קפוא שמרכזו רך וקרמי.
אין גבול ליצירתיות.