המדריך למתסיס המתחיל

התססות. זה הדיבור היום.

זה הדיבור גם מלפני אלפי שנים.

התססת חומרי גלם תמיד הייתה סביבנו, אך כנראה פחות שמנו לב לכך, לפחות לחלק מאיתנו.

מה זה התססה? למה זה טוב? הכל יוסבר, ולחיידקים שלום.

תמיד יש חשש לגשת למשהו חדש, פעם אם זה התעסקות בבצקים ושמרים, אם זה בישול מולקולרי ואם זה עכשיו התססות.

ישנם הרבה הסברים מסובכים שאפשר לספר לגבי התססות, ניתן למדוד ולבדוק בעזרת מכשירים וניירות לקמוס מידת חומציות, צפיפות הנוזל מול הסוכר, רמת אלכוהול, אך

הרעיון בגדול של התססה זה- להכניס דבר מה לצנצנת עם סוכר או מלח ולהמתין שייצא משהו טעים, זה הכל.

במקום לסבך אני אשתדל לפשט את הנושא כמה שיותר.

תחשבו רגע על יין. איך מכינים יין. וחומץ. 

סגרו אותנו בקורונה בבית והתחלנו לגדל מחמצת.

מה לגבי יוגורט ומה עם מלפפון כבוש, או כרוב ושאר ירקות כבושים. ורוטב סויה. ומיסו. ונקניקים.

כל אלה הם התססות, שיטות שימור עתיקות שהיו נהוגות בעבר והשתמרו עד היום.

המחמצת הראשונה שלי מלפני כמה וכמה שנים נוצרה בגלל שגיליתי במזווה שלי צנצנת דובדבנים בסירופ שהתחילו לתסוס, זו הייתה הזדמנות, והנוזל עורבב עם קמח ונוצרה מחמצת.

התססה נעשית ע״י חיידקים שיש סביבנו

מעיכול סוכרים, סוכרים בפירות, ירקות, קמח, חלב ועוד.

ההתססה יוצרת אלכוהול וסביבה תוססת עם פחמן דו חמצני, לשם כך המושג- ״מותסס״ ולאט לאט נוצרת סביבה חומצית שנהיית בטוחה מחיידקים מזיקים, ממש חומר משמר טבעי ויותר מכך, מצטברים חיידקים פרוביוטיים העוזרים ומסייעים לנו בעיכול, נוצרים לנו דברים משגשגים וחיים, חיידקים טובים שבתעשיית המזון נעלמים בגלל כל שיטות הפיסטור והעיקור.

מה נוצר לנו בעזרת ההתססה? מוצר חדש, טעם חדש, לדוגמא מענבים נוצר יין, מחלב ליוגורט, מתפוחים- חומץ תפוחים, וכו׳ וכו׳.

יש להבדיל בין שני דרכים וסוגים-

התססה לקטית, תיעשה לרוב בסביבה מלוחה

שם נפגוש את הירקות הכבושים, זיתים/ כרוב/״חמוצים״ בכללי וגם יוגורט ומחמצת

גם כאן החיידקים מעכלים סוכר אך נוצרת סביבה מלוחה למתן את התהליך.

ויש את ההתססה האצטית

שתיעשה בסביבת סוכר, סוכר שנאכל ע״י חיידקים

ואז נוצר אלכוהול ולאחר מכן חומץ, כך נוצרים כל סוגי האלכוהול והחומצים למינהם.

כמה זמן לוקח התהליך?

תלוי מה מתסיסים, זה יקרה בין כמה ימים לכמה שבועות.

הלכה למעשה, מה עושים?

קודם כל כלי נקי, צנצנת זכוכית נאטמת סטרילית ששטפנו לפני כן היטב בסבון ולאחר מכן מעוקרת, זאת אומרת חימום בתנור ל140 מעלות לכ10 דקות ולאחר מכן צינון הצנצנת.

רוצים כבישה מלוחה של ירקות/ פירות?

יוצרים תמיסת מלח ממים ומלח, עם ריכוז מלח של 2%. זאת אומרת ליטר מיים+ 20 גרם מלח, זה המתכון. גם בשביל יצירת סביבה נוחה לחיידקים פעילים שטובים לנו בתהליך ומניעת כניסת חיידקים מזיקים, וכמובן גם בשביל הטעם.

לגבי מלח- רצוי מלח גס או מלח ים אטלנטי/ ורוד, כזה שנטול יוד שלא פוגע בתהליך.

מה יתאים כאן? כל מה שעולה לראש, מבמיה ועד קליפות אבטיח, מזיתים ועשבי תיבול ועד חצילים וצ׳ילי. מתכונים בהמשך.

התהליך לוקח בין 10 ימים ועד לכמה שבועות, תלוי בגודל החומר גלם, ברמת התסיסה והטעם שנרצה.

כל שבוע מצטרפים עוד ועוד חיידקים מה שזה אומר עוד תהליכי התססה חדשים,

תוך שבוע עד 10 ימים כבר הירקות יהיו מותססים וטובים למאכל, בעלי חמיצות ומליחות מעודנים, וניתן למתוח את תהליך ההתססה עד לשלב  סוף ההתססה שנגמר לאחר 25-30 ימים.

לאחר זמן זה אין עוד טעם להמשך התססה כי היא כבר לא קיימת, אז נכון, את כל מיני החמוצים שמכינים משאירים לפעמים גם כמה חודשים בצנצנת, זה תקין והירקות נשמרים היטב, אך בשביל להינות מהם בשיאם עם כל היתרונות הבריאותיים זה יהיה בחודש הראשון שלהם. לאחר זמן זה יישון והמשך כבישה.

איך עוצרים התססה?

פשוט מכניסים למקרר, ההתססה עדיין תהיה קיימת אך הרבה יותר לאט, כך אנו מעכבים אותה וניתן לשמור אותה אף לכמה חודשים.

רוצים פירות מותססים ומיץ מוגז טבעי?

בעיקרון לפירות יש מספיק סוכר והם יכולים להתסיס את עצמם אך מכיוון שבתהליך פירוק הסוכרים המתעכלים כמות המתיקות בגלל זה יורדת אז רצוי לחזק בסוכר שיהיה לחיידקים הפועלים מה לנשנש בתהליך התסיסה והנוזל יישאר מעט מתוק.

יוצרים תמיסת סוכר, ליטר מיים עם 150-250 גרם סוכר. מוסיפים פירות חתוכים(לא טחונים) באופן כזה שימלאו חצי מתכולת המיים.

איזה פירות? כל פרי התקבל בברכה, כל פרי והייחוד שלו, במהלך התסיסה מתקבלים טעמים מיוחדים, הנוזל מתחיל להיות מוגז וניחוח פירותי- חומצי עולה ממנו. מומלץ להוסיף תבלינים ועשבי תיבול שגם כן ישתתפו בחגיגה, יתפרקו בתהליך התסיסה ויוסיפו ארומה משגעת. יאללה מתכונים.

תמד- משקה דבש מותסס-

תחשבו על הקלות שבדבר, מיים ודבש, כמה קל.

ליטר מיים, 250-300 גרם דבש.

אם הדבש קשיח מידי או קרוש יש לחמם אותו עד 40 מעלות ולערבב עם המיים. ניתן ואף מומלץ להוסיף תבלינים- הל, ציפורן, אניס, קינמון, קליפות הדרים, ג׳ינג׳ר ועוד.

מניחים את כל המרכיבים בצנצנת, רצוי שבימים הראשונים הכלי יהיה פתוח, ניתן לכסות בפד גזה, או בניילון נצמד מחורר, לאחר 3-4 ימים סוגרים את הצנצנת במכסה ומשאירים לעוד שבועיים בחוץ, לאחר מכן מסננים משאר התוכן, מבקבקים לבקבוק אטום ומשאירים לעד חודש בחוץ.

לתמד מוגז- במהלך החודש הנ"ל פותחים מידי פעם את מכסה הכלי לכמה שעות ל״אוורור״.

לתמד יבש- מניחים בחוץ מעבר לחודש ימים. כך הוא יאבד את רוב הסוכר שבו.

                                                      תחילת התססת התמד

מיץ מותסס של תאנים ותבלינים

10 תאנים בשלות חצויות

200 גרם סוכר

ליטר מיים מסוננים

מקל קינמון

2 כוכבי אניס

2 תרמילי הל

1 ציפורן

כפית זרעי כוסברה

מערבבים את כל המרכיבים ויוצקים לצנצנת, סוגרים במכסה ומניחים להתססה מחוץ למקרר לכשבוע- פותחים לשחרור גזים ובודקים טעם, ניתן להמשיך התססה לעוד 3-4 ימים אם רוצים למתן את המתיקות, או להיפך להוסיף כמה כפות סוכר להעצים את המתיקות. בסוף התהליך מסננים ושומרים בכלי אטום בקירור. מוזגים לכוס עם קוביות קרח ומחזקים עם מעט סודה קרה.

                                     

צ׳ילי מותסס

100 גרם צ׳ילי

כף מלח גס

חצי כוס מיים

טוחנים גס את הצ׳ילי עם המים ומערבבים עם מלח, מניחים בכלי אטום ל 5 ימים. הצ׳ילי מוכן. מתאים לתבשילים, שילוב בדגים נאים, או פשוט על פיצה.

מכאן אפשר לקחת את זה לכמה כיוונים,

ניתן לטחון את הצ׳ילי למחית חלקה או להשאיר טחון גס, לטחון עם שמן זית מעט לימון או חומץ שישמש כתיבול למאכלים.

אני תכננתי ליצור משקה מצ'ילי, הוא הגיז מאוד יפה ועכשיו מתיישן לו בבקבוק ונראה בהמשך מה הוא יעולל. כאן בסרטון הוא עולה על גדותיו.

                                                       משקה צ'ילי מוגז עדין

טבסקו-

200 גרם צ׳ילי( אפשר לשלב מגוון סוגים

ליטר מיים

20 גרם מלח גס

200 גרם חומץ תפוחים

מועכים קלות עם היד את הפלפלים, מערבבים מלח ומיים, יוצקים לצנצנת ומוסיפים פלפלים.

מניחים משקולת שהפלפלים לא יצופו, אפשרי כוס, חלוק נחל או כל כלי, רצוי זכוכית ולא מתכת.

מתסיסים 3 שבועות. מסננים, טוחנים עם חומץ ומסננים, שומרים בכלי אטום במקרר.

קימצ׳י

כרוב סיני שטוף ומופרד לעלים

50 גרם אבקת צ׳ילי קוריאנית או כל פלפל צ׳ילי יבש טחון

4 גזרים חתוכים לרצועות דקות

3 גבעולי בצל חרוק חתוכים גס

5 ס״מ של ג׳ינג׳ר

8 שיני שום 

בצל

חצי כוס רוטב דגים

2 כפות סוכר

טוחנים בצל, ג׳ינג׳ר ושום במעבד מזון למחית.

מרתיחים 2 כוסות מיים עם הסוכר, מורידים מהאש ומוסיפים את הרוטב דגים, מחית הירקות. מוסיפים צ׳ילי, מערבבים היטב ומקררים מעט.

מורחים את עלי הכרוב יחד עם הגזר והבצל ירוק במחית הצ׳ילי, מכניסים את כל התוכן לצנצנת ומתסיסים בחוץ לשבועיים. 

מאחסנים במקרר.

יוגורט

ליטר חלב

גביע יוגורט עם חיידקים פרוביוטיים

מחממים חלב ל80 מעלות, מצננים ל40 מעלות ומערבבים עם היוגורט.

מניחים בכלי סגור  מחוץ למקרר, לאחר 8 שעות היוגורט מוכן, אם רוצים טעמים יותר חומציים משאירים עד 24 שעות בחוץ. לאחר מכן יש להעביר למקרר.

                                                              קרם פרש - מוכן

קרם פרש

ליטר שמנת מתוקה

גביע שמנת חמוצה 27%

מחממים שמנת ל80 מעלות, מצננים ל40 מעלות ומערבבים עם השמנת חמוצה.

מניחים בכלי סגור מחוץ למקרר, ל 24 שעות . לאחר מכן יש להעביר למקרר.

מחמצת-

בעיקרון ליצירת מחמצת מספיק ערבוב קמח ומיים

אך בשביל שיהיה גורם שיעודד התססה רצוי לשלב גורם נוסף. בשביל זה מוסיפים חתיכת פרי בשל, כף יוגורט, צימוקים- לרוב אורגניים שעליהם יש נבג שמתסיס היטב ואף חתיכת לחם ישן.

מערבבים 50 גרם קמח ו50 גרם מיים יחד עם אותו חתחכת פרי או כף יוגורט, מניחים ליומיים בחוץ מכוסה, מוסיפים למחרת עוד 50 ו50, מיים וקמח, כך ביום השלישי והרביעי, ביום החמישי זורקים חצי מהכמות וגם את הפרי( אם שמנו פרי), מוסיפים 100 גרם מיים ו100 גרם קמח, מתסיסים לעוד 6 שעות ואז אפשרי להעביר למקרר.

         התססת קלמנטינות וג'ינג'ר 

                                                                                   התססת ענבים ותפוחים