רוסטביף מאודה

נפלאות הבישול בוואקום מאפשרות לנו לנצל את טיב הבשר כמה שיותר, אם זה בצלייה של סטייקים אישיים או נתחים גדולים.

ניקח למשל רוסטביף,הכנתו פשוטה,צורבים את נתח הבשר על מחבת,מתבלים וצולים בתנור כ-15-20 דקות.
את אותו העיקרון אפשר לעשות בבישול בוואקום ולוותר על הצלייה בתנור.כך לדוגמא,בישלתי נתח סינטה במשקל של קילו וחצי בוואקום למשך שעתיים ב-60 מעלות.א"כ צרבתי על פלטה לוהטת ותיבלתי במלח,פלפל שחור גרוס,קצת חרדל ורוזמרין.מה נותן התהליך אפשר לראות בתמונה שלמטה.

עכשיו היא למעלה.שני נתחי הסינטה הם מעגל,מה שזה אומר שצבע הבשר בהיר.מצד ימין נתח סינטה בהכנה קלסית עם צלייה בתנור,צד שמאל בבישול בוואקום.

בפריסת הנתחים ניתן להבחין בהבדלים,צד ימין הסינטה בצלייה בתנור איבדה את האדמדמות של הבשר,אך יש לזכור זהו נתח סינטה עגל ולא כל רוסטביף ייראה כך כמובן.אך ברוסטביף הזה חלקו החיצוני מראה כמה דרגות צלייה,המעטה החיצוני הוא וול דאן וככל שנכנסים פנימה הוא מגיע למדיום וול ומדיום.

לעומת זאת הנתח השמאלי בבישול בוואקום כולו שומר על אדמדמות הבשר וניתן לראות שכל שטח הפנים של בשר בדרגת מדיום ולא רק במרכזו.

תהליך הבישול בוואקום גורם לכך שמתחת ל65 מעלות חלבוני הבשר לא מתחממים יתר על המידה ולא נקרשים מה שגורם לסחיטת המיצים מהבשר,כך הנתח נשאר הרבה יותר עסיסי,הבשר לא מתחמצן,לא מאפיר ושומר על מידת הבשר.

נתח רוסטביף במשקל קילו וחצי

ענף טימין קצוץ

ענף רוזמרין קצוץ

כפית זרעי כוסברה

3 כפות חרדל

מלח

פלפל שחור

כפית דבש

מניחים את נתח הבשר בשקית וואקום ואוטמים אותה,מבשלים ב60 מעלות בראנר למשך שעתיים.

משחררים מהשקית,צורבים את הבשר על פלטה חמה מאוד לחצי דקה מכל צד.

מערבבים את על מרכיבי התיבול ומורחים על הבשר מכל הכיוונים.מקררים לשלוש שעות ופורסים לאחר מכן פרוסות דקות.

צלייה קלסית ניתן לעשות כך-צולים את הנתח על פלטה חמה,מורחים את הבשר בתיבול,צולים בתנור בחום 230 מעלות לכ-15-20 דקות.מקקרים ופורסים.

 רוסטביף בצלייה קלסית

 רוסטביף בוואקום