שובב קולינרי

לכבוד הוולנטיין

2012-02-15T19:43:00.000+02:00

אני הצעתי נישואין לנסיכה שלי בוולנטיין לפני 9 שנים,בצימר רומנטי בו הכנתי לנו נתח אנטריקוט עסיסי ותותים מוקפצים לקינוח,זה לאחר שנעלם השיטפון של הבכי שהגיע לאחר ההצעה.קריירת המטבח שלי מקבילה לזמן בו אני נשוי,כל שזה מרגיש שהתחתנתי פעמיים-גם עם שירי וגם עם העבודה.
אתמול לכבוד הוולנטיין הכנתי לנו טבלת שוקולד שכל שורה בטעם אחר.
בחרתי בשוקולד עם 60 אחוז מוצקי קקאו שאליו שידכתי תוספות מעניינות,טעמים מתוקים ומיוחדים שמתאימים ליום המיוחד הזה.
-לימון ותפוז מסוכר עם פלפל שחור
-פירות יבשים קצוצים
-אגוזי לוז קלויים עם גרידת טונקה
-השוס היה פלפל צ'יפוטלה עם מלח ים אטלנטי

התהליך פשוט,בוחרים תוספות יבשות או עם תכולת נוזלים נמוכה ביותר,יוצקים את השוקולד לתבנית בצורת טבלת שוקולד וא"כ שותלים מלמעלה את התוספות לפי שורות,אני גם הוספתי כמה עלי כותרת אדומים.
בשלב הטעימה הכל הי נהדר אך הצ'יפוטלה ניצח עם טעם של מלוח ופתאום סטירה ללשון של חריף מעושן ואז המתוק,ממש שוקולד כמו שהכינו בני המאיה לפני מאות שנים שגילו אז את הקקאו.

אפשר לגוון עם תוספות שקדים,שמנים ארומטיים כמו שמן אגוזים,אני הייתי קרוב לערבב מעט שמן כמהין בשוקולד אך לא נשאר מקום בטבלת שוקולד.
מבחינתי השבוע הוא שבוע אהבה כי בקרוב מגיע גם יום המשפחה,כך שיש הרבה אהבה באוויר.

אמנות ההריסה

2012-02-14T00:38:00.000+02:00

באומנות כמו באומנות,אין דבר כזה שאין דבר כזה-איזה יפה נראה אוכל כשהוא נמחץ ונהרס בצילום במהירות גבוהה.תמונות מרהיבות שמצאתי באינטרנט של בחור בשם אלן סלר,מפוצץ במוסך שלו בעזרת רובה פירות,ירקות,פחיות משקה ועוד רשימה ארוכה של מצגים, אותם הוא מצלם במצלמה במהירות גבוהה.נראה שחלק מהפירות והירקות הוא מקפיא לפני כן,מה שנותן אפקט התפוצצות עוד יותר יפה.

בסדרת הספרים modernist cuisine שיצא בשנה האחרונה,בו מנות,טכניקות ותמונות מקסימות,בו הכותב לקח תנורים,מחבתות,סירים ועוד וניסר אותם בשביל לקבל תמונת חתך מצוינת,בשביל לראות איך הדברים עובדים ונראים בצורה הרבה יותר ברורה.

דרום אדום

2012-02-13T00:16:00.000+02:00

החשש בשבת שעברה מעומס פקקים לנסיעה לדרום בשביל לראות פריחת כלניות התפוגג,כך שמצאנו עצמנו בשבת מוקדם בבוקר בדרך פסטורלית שלצידיה עצי שקד,מרבדי כלניות ושיחי חרדל גדולים.
המטרה המרכזית הייתה להגיע ליישוב ניר משה,בתוכו ישנה חווה אקולוגית,שם מעבירים סיורים והדרכות.
ההתרשמות הראשונית האישית שלי חוץ מזה שיושבי החווה נראים כולם יוצאי הודו לשעבר,זה שלי לא יפריע לחיות כך כמו אדם קדמון,אפילו לזמן קצר-מכינים מדורה ומחממים בה תה צמחים,בונים בתים מבוץ ואוכלים ישר מן הטבע,כיף לא נורמלי.
חווה אקולוגית כאמור זו חווה שבה מתחשבים בטבע,חיים חיים ירוקים ומתקיימים ממה שקיים,בערך.
כך למשל,הקימו במקום אוהל גדול ממוחזר כמובן, משלט חוצות גדול של הסרט "ברונו".
רוב הבתים שם הם בתי אדמה,מוכנים מבוץ ומקש שדי עמידים לגשם.
אוהל טיפי בו גרה אחת המתיישבות מסתבר, חייב הסקה ע"י מדורה בתוכו בשביל לא לקפוא בחורף הקר וכל העשן יוצא מלמעלה, כך שהמתגוררת בו יוצאת מעושנת טוב טוב כל לילה.
השרותים נראים כמו שירותים רגילים אך במקום להוריד את המיים,מפזרים מעט נשורת,א"כ כל העסק הזה הופך לקומפוסט לגידול האדמה.
במקום ישנם תנורים שנבנו גם כן מבוץ ונראים מרשימים מאוד וגם כן תנור שמש העשוי ממראות.
לחווה גינת ירק בו מגדלים ברוקולי,סלק,חסה ועוד.מסביב גדלה גינת ירק טבעית של מלנ'תלפים חוביזות,חרדל,גדילן,חרציות ומה לא.
אחרי טיול בתוך הגינת ירק,התעורר בי החשק להתיישב בחווה לכמה ימים,לשתות תה כל היום ולנשנש עלים.
אחת מהחבר'ה שם סיפרה שהם בשבוע של חוביזה-מרק חוביזה,פשטידת חוביזה,קציצות חוביזה,ככה זה שלא רוצים להתאכזר לחיות.
הילדים אספו ירקות לסלט, יצרו פסלים מבוץ ואכלו כדורי שוקולד ענקיים שהכינו ילידי המקום.
בהדרכה סיפרו כי שום דבר לא נקנה בכסף והכל מתרומות או מקטע התנדבותי,אך נראה שאי אפשר להתנתק מעולם כל כך טכנולוגי,כי טלויזיה הייתה שם ועוד כמה פריטים מהעולם ה"חיצון",לפחות הם נפטרו מהתנועה של הוצאת האייפון מהכיס והורדת הראש לחיפוש אפליקציות,לפחות זמנית.
מחוץ ליישוב ישנו שדה רחב יפהפה,שם מיקמנו את עצמנו בשביל להדליק את המנגל,לאכול ולשתות בדרך לא אקולוגית תוך הרהור האם היינו עוזבים את החיים האורבניים ומגיעים למצב שאנחנו ישנים בטיפי,או בבית בוץ,בלי יותר מידי מעש ביום יום וגם מתנזרים מבשר ועוף?אני אמרתי שאין לי בעיה עם זה,תוך כדי לעיסה מסיבית של קבב ופרגית על האש.

ואם אני שמאלי,אני אוכל ח...?

מה אוכלים בלילה

2012-02-10T12:40:00.000+02:00

מה אוכלים העובדים במסעדות?

לרוב מנות מהתפריט לבחירה במסעדות מסוימות או ארוחות מסודרות הכוללות עופות,בשרים,אורז,פסטה ועוד,אוכל של בית.
אך בלילה לקראת סוף המשמרת מה אוכלים?
גם כן לרוב מנות מהתפריט לבחירה במסעדות מסוימות,באחרות מגישים סלט,גבינה ולחם.
אצלנו הלילה היא שחיתות מבחינת האוכל,כי כשלמישהו יש רעב לדבר מסוים הוא עושה את זה הכי באהבה והכי הכי טעים.
אז פעם זה בורקסים עם מילויים של גבינות,פטריות ומטבלים של ציזיקי,סלסת עגבניות וביצים קשות.
החומוס אצלנו חוגג ויכול להתחרות בחומוסיות המובילות בעיר,יחד עם לאפות חמות והרבה פלפלי שיפקה.
הפיצות גם כן מככבות,אחד מיד מכין רוטב השני מגרד גבינה השלישי מכין תוספות ועוד אחד מרדד בצק דק דק.
פעם אחת של קרייבינג לטארט טאטן הסתיים כמובן ב...טארט טאטן.
השבוע,בשר טלה גרם לנו לחשק לשווארמה.המון שומן טלה יחד עם הבשר שופד,תיבול עדין של פפריקה,כמון,כורכום ומלח ותלייה מעל גריל פחמים לכשעתיים,תוך סיבוב מתמיד.
פיתות הוכנו מבעוד מועד בתנור לוהט,תפוחות ויפות,קצת פלפלים חריפים,סלט עגבניות וטחינה שנוזלת על הסנטר השלימו תענוג של לילה.

חום ינואר פברואר

2012-02-06T16:00:00.000+02:00

שבת האחרונה הייתה מאוד נעימה וחמה מבחינת מזג האוויר,כך שחצי מדינה יצאה לטייל בשביל לראות את הכלניות פורחות.מודיעין שהגיע אליי גילה שיהיו עומסים בכבישים,כך שהחלטנו במקום ליסוע לדרום לשלל סיורים ופארקים שהוצעו לקהל הרחב,נסענו הרבה יותר קרוב,לגבעת האירוסים בנס ציונה,שם ישנם מרחבים פתוחים,פרדסים של עצי הדר וכלניות מבצבצות מכל עבר.בשדות של האיזור הזה ישנם מיני עשבים שטובים למאכל כמו חובזה,חמציצים שהעלים והפרחים שלהם מצוינים לסלט ,טימין ריחני שהסתתר לו בין סלעים וגם סרפד שמשפחה קטפה שם את עליהם בזהירות והסבירה שהם מכינים מהסרפד קציצות.
אז בין שיזוף של חום פברואר מול השמש לטיפוס בסולם גבוה על עץ שעליו בנו בית(התמונה הנ"ל)עשיתי קטיף של העשבים השונים ששימשו אותי לארוחת הצהריים.יחד עם קבב ותלולית קוסקוס,קצצתי טימין וחמציצים מהשדה לתוך ציזיקי ובנוסף הקפצתי חופן עלי חוביזה וחמציצים עם שמן זית ומלח.העלים הגודלים פרא בכל מקום גם בעדניות שכוחות הם לרוב עלים אכילים,מה שנותר זה לנצל אותם ולהוסיף מעט חום ואהבה.

לבשל לשלום

2012-02-03T17:00:00.001+02:00

האירוע שהיה ביום רביעי הוא אירוע התרמה למען קידום השלום,נערך במלון הרודס ועלה 2500 שקל לאדם,מחיר פעוט לאנשים שסעדו שם.
כל השפים שהוזמנו מחו"ל הם שפים של נשיאים כמו זה של הבית הלבן,הקרמלין ועוד והיו אחראים על המנות של הארוחה המדוברת בעוד צוות השפים הישראלים היו ממונים על מנות הפתיחה של קבלת הפנים.
קראו לי פלצן,קראו לי חוצפן אבל המנות של השפים הישראלים היו יותר טובות,אולי בגלל הסימפטיה שלנו לאוכל ים תיכוני בעוד שאר השפים הזרים עשו אוכל קלאסי עד מאוד.
ארז קומרובסקי עישן במשך זמן ארוך נתחי דגים גדולים,אפה אותם והניח על סלט שומר ופומלות,מצוין.
יוסף השף של קצה הנחל,שבה בקרתי שבוע שעבר הכין קובה נבלוסיה במילוי חומוס וחלומי.
עזרא קדם הכין דג נא על ארטישוק פרוס דק וסלט בורגול.
חיים טיבי עמל על כיסוני רביולי במילוי ריקוטה.
אהרוני כבש דגים בתוך מרינדה של מלח וסלק והניח אותם על סלט סלק.
אנחנו הקפצנו פטריות,עגבניות שרי וארטישוקים יחד עם ניוקי תירס ומעל גבינת סנט מור.

מהלך סרוויס הוצאת המנות הייתה כרוכה בהרבה ידיים עובדות שמוציאים 5 מנות ל200 איש בבת אחת.שלום קדוש הדריך ופיקד על כולם וכל שף הסביר ודאג למנה שלו.
לקינוח הכין שף גרמני שטרודל יחד עם רוטב וניל וליד הוגש פרפה יוגורט מעשה ידי המלון.
בנוסף סטנד שוקולד מרהיב שהוגש לכל שולחן היה מעוטר במגוון פטיפורים.
סה"כ היה אירוע חוויתי,חסר תקדים מבחינת אוסף כל השפים הנ"ל והוצאת אירוע מדויק מאוד.

חפשו את הקרחת של אהרוני

סלט מנת פתיחה של המלון

ניוקי תירס,ארטישוקים וגבינת סנט מור

אוכל וקידום השלום

2012-02-01T02:33:00.000+02:00

היום(יום שלישי)בין משמרת למשמרת במסעדה,אני שוקד גם כן על הכנות באירוע גדול שמתקיים במלון הרודס בת"א.
האירוע הוא של מרכז פרס לשלום בו שלום קדוש השף הדגול אסף מקבץ שפים של נשיאים מרחבי העולם כגון השף של הבית הלבן,מהקרמלין,מגרמניה,מונקו ועוד.גם אלן דוכאס הגדול יהיה שם כאורח כבוד.לשפים אל חברים שפים ישראלים ומבשלים ארוחה חלבית בת 5 מנות שהשפים הישראלים אחראים על מנות קוקטייל הפתיחה.
אצלנו הניוקי תירס יככב יחד עם ארטישוקים צעירים יפהפהים שקיבלנו,גבינת גורגונזולה ופטריות פורטבלו צלויות.
הצצה לקונדיטוריה במלון מגלה דברים יפים שנעשים שם כמו התמונה הנ"ל של סטנד משוקולד נטו שעליו יפוזרו שלל פטיפורים ,כמו גם השף הגרמני שמכין שטרודל בדייקנות מירבית עם בצק שעמל עליו כל היום.פרטים נוספים בהמשך.

ברד בחרמון

2012-01-27T09:45:00.000+02:00

החרמון התחיל להתמלא בשלג,אז החלטנו ליסוע לשם כמו עוד אלפי אנשים שיצרו פקק ארוך על ההר המושלג.
אחרי מסע ארוך עד לשער הכניסה,גלשנו על חתיכת פלסטיק גמיש והעפנו כמה ילדים בדרך בעוד גפן מנשנש לו שלג להנאתו.לאחר הגיחה הקצרה לחרמון שלרכבל אין מה לדבר,התור ארוך עד אין סוף,ירדנו במורד ההר חזרה כשבדרך שלפתי כוסות,קשיות ותרכיז לימון והכנתי לנו ברד טעים וסטרילי מלכלוכים...

בדרך חזרה הגענו למסעדת "קצה הנחל",מסעדה לבנונית הקרובה לכנרת קרוב לכניסה של קיבוץ גינוסר.
המסעדה נמצאת בתחנת דלק מה שעושה מעט עוול למקום.
יוסוף הוא השף הצעיר שאחראי על האוכל ומגיש אוכל לבנוני מגוון ולא רק קבב עם חומוס ועוד יותר מפתיע המנות גם מגיעות מעוצבות יפה על הצלחת.אכלנו מיני סלטים כמו ציזיקי,חציל קלוי ורימונים,במיה וטבולה.משיכת חומוס טעים ועליה פיסות שווארמה טובה עם צנוברים ובצד חצילונים כבושים היה מצוין.אכלנו גם מג'דרה של בורגול,אכלנו מוזאיק שזה פיתה דרוזית שעוטפת בשר עוף קצוץ ומגולגל לסיגר.המנה שהוכתרה לטעימה ביותר הייתה שיש ברק שאלו כופתאות בשר שעטופות בבצק דק וטובלות ברוטב לבן חם עם עגבניות מרוסקות מעל,טעים,טעים.בנוסף היה גם קובה בורגול מלא תבלינים טובים וקבב על פיתה דרוזית עם ירקות שרופים.קינחנו בעטאייף מצוין אולי הכי טוב שאכלתי עד היום ובקפה עם הל.

אחרי ארוחה כזו שדורשת שינה,הג'י פי אס מודיע שיש עוד שעתיים נסיעה ושירי נרתמה למשימה להגיע הבייתה תוך כדי שהיא מכריזה-"אל תדבר איתי עכשיו לפחות שנתיים על החרמון".

עוד דרך לאכול אבוקדו

2012-01-23T16:41:00.000+02:00

הכדורים לילדים-והשאר למבוגרים

זמן התפוז דם

2012-01-18T02:10:00.001+02:00

יש המספרים שבשנות החמישים ארצנו הייתה מלאה בפרדסים של תפוזי דם,אך רבנים ראו בפרי כאילו היה טמא ואסרו על אכילתם.כך התדלדלו הפרדסים כמעט לאפס.
היום ניתן לפגוש אותם בעיקר בשווקים,שצבעם נע בין צבע של אשכולית אדומה לצבע אדום עז כדם.
אני בקטע של טפיורה בזמן האחרון ונראה לי טבעי לשלב בין הטפיוקה לתפוז דם ליצירת קינוח קליל.
צמצום קל של מיץ התפוזים והסמכה קלה יחד עם שמנת מתוקה יצרה נוזל מצוין וארומטי בשל שילוב גרידת התפוז גם כן ברוטב.
מה שנותר הוא לערום פירות קרים חתוכים מעל הטפיוקה החמה ליצירת קינוח מענג.

ביקור בטאפאיה

2012-01-15T13:51:00.001+02:00

סיפור שהיה כך היה-יום שישי האחרון הלכנו אני ושירי למופע סטנדאפ בראשל"צ.מכיוון שההופעה הייתה בשעה קצת מאוחרת,החלטנו שנלך לפני כן למסעדה.היכן אפשר לסעוד היטב בראשון,זו הייתה דילמה שהיה קשה לענות עליה-בסוהו?מקום גדוש בני נוער,לרוב חסר אנינות, ומקום המשלב בתפריט מכל הבא ליד-סושי לצד שרימפס בחמאה ויין לבן,כנפיים בצ'ילי מתוק לצד פטה כבד?הכבוד שמור למקום הרווחי והמשגשג הזה,אך לא בשבילי.

טיפ קטן לחיפוש מסעדה סבירה עד טובה-בחיפוש באתרי מסעדות,רצוי להסתכל על תמונות המנות של המסעדה,מהן אפשר ללמוד הרבה.אם המנות נראות סבירות עד מהוקצעות זה אומר שיש למסעדה מודעות כלשהי לאיכות הפרזנטציה,למיומנות במטבח.צלחות עמוסות בכל טוב,רטבים שנוזלים לכל עבר בצלחת מעיד בדיוק להיפך.

כך מצאתי את מסעדת טאפאיה,מסעדת טאפסים באיזור המסעדות של בני הנוער הנ"ל כמו הסוהו,נאפיס ועוד.

בלי ציפיה מיותרת,רק עם רצון לאווירה טובה והנאה קלילה מהאוכל,הגענו לטאפאיה.

התיישבנו על הבר,הרגל שסיגלנו לאחר ישיבה על ברים במסעדות טאפאס בטיול שלנו לברצלונה.

לאחר עיון בתפריט וגם בתפריט מיוחד לרגל שנה למסעדה העולה 179 ש"ח ל9 מנות,החלטנו להתמקד בתפריט הרגיל ולבחור מה שהתחשק לנו.בתור התחלה הזמנו פאטאטאס בראבאס שזה למעשה מעין פוטטו צי'פס שמנמנים עם זילוף רוטב עגבניות ואיולי.יחד עם זה הזמנו ברוסקטה עם פלפל קלוי ואנשובי.עוד טיפ לדעת אם המסעדה מודעת לעצמה ויודעת מה היא מגישה זה לשאול על סוג החומר גלם במנה מסוימת.אז שאלתי.שאלתי איזה סוג הוא האנשובי והברמנית\מלצרית החביבה מאוד ידעה להסביר שזהו אנשובי אורטיז,אותו אנשובי ספרדי משובח וטעים מאוד.כשהנהנו שאנו מכירים את האנשובי הנ"ל ונרצה את המנה הזו,המלצרית בעצמה הייתה כה מופתעת שבכלל שואלים אותה על סוג האנשובי וגם מכירים מה זה אורטיז והלכה לספר זאת למנהל מסעדה.הברוסקטה הייתה טעימה מאוד וכך גם הבראבאס שהיה תואם ממש לאותם בראבאס של ברצלונה.

בשביל לא לגמור את הארוחה מאוד מהר,כאשר הגיעו לשולחננו המנות,הזמנו מיד כבר עוד כמה להמשך ואכלנו מספר לא מבוטל של מנות.סשימי סלמון עם קרם תפוחי עץ מעושנים וביצה רכה התגלה כיציאה טובה מאוד,מסוג המנות שאני מחפש לאכול במסעדות.מנת סינטה על פולנטה מתירס טרי,ציר בקר וכמהין היה גם כן מצוין,עדין ובעל אכויות.

מולים עם צ'ילי ושום הוחלפו באותו יום לרוטב שמנת וגבינה כחולה שגם אותם דגמנו.באמצע הארוחה אף פונקנו על חשבון הבית בסלט שומר מרענן מאוד עם זיתים,שקדים וגבינה כחולה.לקראת שובע כשעוד הרבה מנות מעניינות אותנו בתפריט בחרנו גם בלביבות גבינה קטנטנות הנקראת בומאלוס עליהן זילוף דבש ופפריקה מעושנת ועצרנו כאן להשאיר מקום לקינוחים.

ברור שנבחר לקינוח צ'ורוס שכאן הם היו מאוד אווריריים והתלוו לרוטב שוקולד וריבת חלב.

לקחנו גם קינוח שהיה ספיישל של פחזניות קטנות ממולאות במוס עדין ורוטב טופי עם מלח ים.

קיבלנו בנוסף צלחת פטיפורים עם כמה דוגמיות חמודות וטעימות של מרשמלו טונקה,גלידת מי זהר ומשמש שאהבתי מאוד וכמה מקרונים.

הופתענו לטובה בטאפאיה והגיע הזמן שעוד אנשים יגלו אותה,חוץ מאלו שמסתובבים במתחם ביום שישי ונופלים עליה במקרה.

רואים שיש מישהו במטבח שיודע את העבודה וגם יודע להתחכם אבל עושה זאת בעדינות,בשביל שלא יחזירו לו מנות אוכלי פאטוט למינהם.

ניפוח סוכר

2012-01-11T18:04:00.000+02:00

בזמן האחרון ההתעסקות שלי עם סוכר צוברת תאוצה והפעם נועם,שהוא חבר טוב של חבר טוב,הגיע למסה בשביל להפליא בביצועיו בשביל שנחכים ונתנסה בניפוח סוכר.המיכשור שמצריך ניפוח סוכר הם מנורת חימום ומשאבה של לחץ דם שמתפקדת מצוין למטרה זו.הרעיון הראשוני כמובן היה להתנסות בכדור סוכר סטייל ה"פברז'ה",מה שיצרנו זה כלי קיבול א-סימטרי שנראה כמו אגרטל,דק דק עד כדי שקיפות שאותו מילאנו בקרם פטיסייר,פסיפלורה,קציפת קוקוס ושטרוייזל.

מעטה הסוכר נשבר בקלות,נשאר פריך ונעים לאכילה וכל קונספט הקינוח הוא שילוב מעניין ומסקרן ביותר.עכשיו נשאר לחשוב באיזה צורות ליצור את מעטה הסוכר,במה למלא ולפתח את ניפוח הסוכר אף צעד אחד קדימה.

להכין מסקרפונה בבית

2012-01-07T09:51:00.000+02:00

התחשק לי להכין מנה כיפית עם גויאבות שאני מאוד אוהב לאכול אותם לרוב טריות כמו שהם.
אז הכנתי ריבת גויאבות עדינה ביותר עם מינימום סוכר רק בכדי להדגיש את טעם הפרי ולקבל קרמול עדין.
כבת לוויה נעימה החלטתי להכין מסקרפונה שמאוד קל עד כדי מגוחך להכין אותה.
מסקרפונה היא גבינה מאוד שמנה,40 אחוז שומן שאותה מכינים משמנת מתוקה.מבשלים שמנת ועל כל 250 מ"ל שמנת מוסיפים כף מיץ לימון לבישול.זה די אבסורד אבל הלימון המתיק את השמנת במקום לתת לה חמיצות.השמנת אינה מתפרקת והיא מסמיכה יותר.בישול של 5 דקות מספיקות וזה הכל.מקררים ואז מניחים בבד חיתול עם מסננת לכל הלילה.
אני הכנתי דמי-מסקרפונה,זאת אומרת סיננתי לכמה שעות והמסקרפונה יצאה במרקם סמיך אך לא מוצק לגמרי שנעים לאכול אותה קרה עם ריבת הגויאבות החמה.שווה לנסות

מתכונים רבותי,מתכונים

2012-01-05T12:55:00.002+02:00

מתכונים אחדים של פוסט קודם

תות במשרה יין-

10 תותים
100 מ"ל מי סוכר
50 מ"ל יין אדום
50 מ"ל יין לבן
2 פרוסות דקות של ג'ינג'ר טרי

שמים בשתי שקית וואקום 5 תותים בכל אחת.לאחת שמים 50 מ"ל יין אדום,50 מ" מי סוכר ופרוסת ג'ינג'ר
ולשנייה אותו הדבר רק עם יין לבן.אוטמים במכונת וואקום ל-6 שעות.
לנטולי מכונת וואקום-משרים את התותים בנוזל ל-10 שעות לפחות.

קציפת תפוח ווסאבי-

2 תפוחים עם קליפה חתוכים לקוביות
50 מ"ל מי סוכר
משחת ווסאבי לפי הטעם
100 מ"ל יוגורט עם אחוז גבוה של שומן(ניתן להמיר בחלב קוקוס באותה הכמות,או שמנת מתוקה לחצי מהכמות)
2 דפי ג'לטין
כפית מיץ לימון
10 עלי תרד חלוטים
כפית שטוחה אבקת ויטמין סי או חצי כפית סודיום סיטראט

משרים ג'לטין במיים קרים.
טוחנים בבלנדר את התפוחים עם המי סוכר,תרד חלוט,מיץ לימון והיוגורט למחית.מסננים היטב וזורקים את תוכן הקליפות.מחזירים לבלנדר את הנוזל ומוספים את הויטמין סי וווסאבי בכמות של גודל 3 אפונים.טוחנים ובודקים אם כמות הווסאבי מספיקה.מרככים ג'לטין עם 3 כפות מיים ומוסיפים לבלנדר.טוחנים לכמה שניות ומעבירים לסיפון.ממלאים בבלון גז אחד ומקררים היטב ל3 שעות לפחות.מנערים היטב לפני השימוש

כריות ממולאות בגבינה כחולה נוזלית וחמה-

הטכניקה הנ"ל היא פשוט יצירה של פיתות קטנות מבצק בסיסי

לבצק-

1 ק"ג קמח

10 גרם שמרים

60 גרם סוכר

20 גרם מלח

600 מ"ל מיים

לשים הכל יחדיו,מתפיחים שעתיים,מרדדים דף בצק דק ככל האפשר וחותכים למלבנים קטנים של 2 ס"מ על 1 וחצי ס"מ.מחממים תנור לחום הגבוה ביותר בתנור ומכניסים לתוכו מגש שיתחמם גם כן.

מפזרים על המגש החם מעט קמח ומניחים את הבצק החתוך.מכניסים לתנור ואופים עד שהבצק תפח לפיתות קטנות ושחומות.המילוי שלהם נעשה בעזרת מזרק עבה שאותו ניתן למלא בפונדו גבינות שונות,ליצור חור בכריות ולמלא.בתיאבון.

פברז'ה?

2012-01-02T13:01:00.001+02:00

ליחצו על התמונה

כל מי שרואה את הקינוח הנ"ל,אומר -"איי,פברז'ה".הרעיון דומה,העשייה שונה.
הכדור הזה נעשה ע"י יציקת מוס לתבניות עגולות והקפאתם.ריקון אמצע הכדור מאפשר מילוי של דברים יבשים כמו אגוזים,שקדים,מרנג וכו',או מילוי דברים רכים יותר כמו מוס מסוג אחר,ריבה או אפילו נוזל כלשהו.שאר התהליך הוא חיבור שני חצאי המוס וטבילת הכדור בחמאת קקאו.השארת הכדור במקרר תפשיר את המוס בתוך הכדור שיהיה רך ונעים לאכילה.

הסעודה(המולקולרית)האחרונה(לשנה הזו)

2011-12-31T15:48:00.000+02:00

ארוחת טעימות נערכה השבוע ב"מסה",בכדי לדייק-ארוחה מולקולרית,הארוחה יצירתית מהרגיל בה הסועדים
רוצים לחוות חוויה שונה עם טוויסט ועלילה הפכפכית.
כמו הרבה מהארוחות הללו גם הארוחה הזו נפתחה בשאט של כדור אננס נוזלי שעוטף אותו חמאת קקאו ומבחוץ חלב קוקוס.

במהלך הארוחה הוגש לשולחן קוקטייל מלון עם ספירות מתפצפצות וזרחניות של ליקר מלון.

בהמשך,מרק בטטה,בננה וקארי עם ספירות חלב קוקוס ובוטנים,טורטליני סרטנים וטוויל בטטה עם שברי בוטנים.

סשימי אינטיאס עם קוביות מנגו,פולי קקאו והשמן קפה הנהדר.

טרטר טונה בטעמים אסייתים עם ג'ינג'ר,שמן שומשום,פיסטוקים וכוסברה ומעל קציפת תפוחי עץ וווסאבי מרעננת מאוד.

רביולי של מרק עוף.מכינים מרק עוף,מוסיפים לו ג'לטין,ממלאים בין שתי פיסות בצק פסטה,סוגרים,מבשלים ואוכלים בביס אחד כך ששטף מרק עוף פורץ מהרביולי.פשוט,גאוני וטעים.

כבד אווז-תותים ששהו בוואקום ביין אדום ולבן,קרעי בריוש,פטיסייר ברגמוט,קרם גרניון,שטרוייזל פירות יער,אבקת כבד אווז וגרניטה רוזמרין.

מנת ביס של טוויל בריזאולה שביובש עם מי סוכר,עליו קוביית גבינה כולה,לימון כבוש,בצל ירוק ופלפל חריף.מתוק,מלוח,חריף,חמוץ ומעושן בביס אחד קטן.

המנה שהוכתרה ליפה בארוחה-לברק עם קרם חזרת,תרמילי אפונה טרייה,נבטי אפונה,כריות בצק פריך ממולאות ברוטב גבינה כחולה חם ועלי כובע הנזיר.

שיפוד פילה עם רוטב צ'ילי חריף,סילאן ושברי פיסטוקים.

מנה על טהרת השחור-סלמון מושחר,חרדל שחור,תפודים שרופים ויוגורט.חותכים את נתחי הסלמון ומגלים שהוא ורדרד בפנים,רך ונימוח.

שוק אווז במרינדת יין אדום,ניוקי תירס נטול קמח וביצים ורוטב בצלי פנינה.

לקינוח הגיעו לשולחן סופגניות ממולאות כבד אווז יחד עם שאט של מרק פופקורן.מפתיע וטעים ביותר.
הפינאלה היה הכדור מוס יוגורט חלול ממולא מרנג ושקדים מקורמלים קצוצים,עם פטיסייר,קרם שמן זית.תותים טריים ואבקת יוגורט.הנה הסרטון של הקינוח שהופיע בפוסט קודם.

מתכוננים...

2011-12-31T13:56:00.002+02:00

מתכוננים לסילבסטר

2011-12-30T16:17:00.000+02:00

תחרות טבחים במסה

2011-12-28T18:26:00.001+02:00

החודש נערכה במטבח מסה תחרות טבחים,שזו נהייתה כבר מסורת.כל כשנה-שנתיים במסגרת נתינת חופש ביטוי יצירתי לטבחים,נערכת תחרות נושאת פרסים עם שופטים מקצועיים ובכל תחרות יש נושא מסוים-תחרות סלטים,תחרות עוף וסויה וכו'.השנה בעקבות הדרכת יין לטבחים שאותה הנחתה רוני מיקב ססלוב,על הבנת טעמי היין ושילוב עם אוכל,נערכה תחרות של בישול עם יין.
המטבח נכנס להילוך גבוה בשבועות האחרונים,לאחר שתהליך הפקת התחרות נדחתה מידי פעם עקב אילוצים , כל טבח עמל וחשב על מנה מנצחת.חלקם פנו לצד היצירתי שבאוכל,חלקם חשבו קלסי,פשוט וטעים.צוות שופטים מכובד העמדנו -מיכל אנסקי,ירון קסטנבאום,עומר מילר,חיים טיבי,נציגים מיקב ססלוב,נציג הבעלים של מסה ואלה שהיא סומלייה לשעבר במסה,מעבר לזה כתבת מוואלה אוכל הגיעה בשביל לסקר את האירוע.סה"כ הצטברו לא פחות מ-26 מנות שתשעת השופטים צריכים לטעום את כולם ולדרגם ע"פ מקוריות,טעם ופרזנטציה.
גם כן הצטברה רשימת מזדמנים שרצו לחוות את החוויה במטבח ולהתרשם משפע המנות היצירתיות.הנה הם לפניכם-

הזוכה במקום הראשון-נדב-שרימפס וסקאלופ בחמאת יין והדרים,עם קונוסים במילוי קרם יין

במקום השני-עדי-קינוח של מוס יין לבן,גרניטת יין,קציפת פירות יער ומרנג תות

במקום השלישי-טל-מוס אגסים ביין,סורבה יין,מרנג ונוגטין

אושרי-טורטליני כבד אווז,שרימפס ,קרם ארטישוק ירושלמי ורוטב יין אדום

עופר-סשימי טונה-יוגורט,קרם תפוח ובזיל וקוויאר יין אדום

חן-פרגית ממולאת פירות יבשים,רוטב יין וקוסקוס מאודה ביין אדום

אדיר-צלעות טלה,רוטב יין וקרם קשיו

לירן-שרימפס וקממבר בציפוי בוטנים,רוטב יין ופירות יער

ורדה-בצלים ממולאים בבשר טלה,רוטב יין ורימונים ופירה כמהין

סימן-תבשיל לחי ויין ופולנטה פריכה

בן-סלק מבושל ביין וחומץ,גבינת בושה ואגוזים

עזרי-כדורי שרימפס וחזה אווז מעושן,רוטב משמש,יין והריסה

נועם-סקאלופ ברוטב יין חמצמץ עם בטטה ותפו"א

תום-סלמון בקרסט אגוזים,רוטב יין לבן חמוץ מתוק וסוגי צ'יפסים

מורן-ברולה וקציפת יין

רוני-בשר טלה,רוטב טלה עם יין ונענע

מאיר(לא אני)-לברק במרינדת יין אדום ותבשיל ירקות ביין לבן עם אורז שחור

מורן-טרין כבד אווז עם טוול,קרם שזיפים וג'לי שזיפים

ליאת-קרפצ'ו כבד אווז,ג'לי מוסקט וסלט תותים

רם-רול סינטה,רוטב יין וקרם בטטה עם כרובית

ליאור-נתח קצבים,קרם קשיו,רוטב יין אדום וטורטליני בטטה

בן-צלעות במרינדת יין ו3 סוגי קרמים מבושלים ביין

דורי-טורטליני במילוי שום מתקתק,רוטב יין וגבינת בושה

בוריס-מרק פירות ים על בסיס יין לבן עם נתחי סלמון וריזוטו

רן-שיפוד סינטה עם רוטב יין וענבים

התחרות סה"כ הייתה מהנה וברמה גבוהה.השופטים התרשמו מכל הביצועים ומצבי הצבירה השונים של היין שהגיעו במנות השונות.מה שנותר הוא להודות לשופטים על השיפוט המקצועי והסבלני ולטבחים המאושרים ולאלו שיצאו מעט מאוכזבים אבל למדו מהתחרות הזו הרבה.

מתכוננים לסילבסטר

2011-12-26T22:57:00.000+02:00

חזרה גנרלית

2011-12-25T00:03:00.005+02:00

הכנות לקראת ארוחת טעימות למחר.

                                                                      כדור מוס יוגורט
                                                                       קרם שמן זית
                                                                          מרנג
                                                                   שקדים מקורמלים

אחד מתוק אחד מלוח

2011-12-21T11:44:00.000+02:00

מתוק-

300 גרם לימונים ננסיים

500 מ"ל מיים

250 גרם סוכר

1 מקל וניל(אופציונלי)

מרתיחים הכל,מנמיכים ומבשלים שעה.מקררים ושומרים בכלי אטום.

מלוח-

300 גרם לימונים ננסיים

80 גרם מלח

כפית פפריקה מתוקה

שני שיני שום קלופות

חורצים את הלימונים ומניחים בצנצנת עד לחצי.שופכים חצי מכמות המלח,פפריקה ושום.מוסיפים את שאר הלימונים ואת שאר המלח.מכסים במיים ו3 כפות שמן זית,סוגרים במכסה ומערבבים. מאחסנים בחוץ או במקרר לשבוע לפחות.

שגר ושכח

2011-12-20T09:44:00.000+02:00

אחד השיטות לבישול שאני אוהב זהו שיטת השגר ושכח-שגר הכל לסיר ושכח אותו בתנור.
הדברים הכי טעימים נעשים בדרך הזו,כאשר אני מכניס בדרך כלל בשר כמו שפונדרה עם ירקות ויין,או שוק אווז עם תפוזים,למון גראס,סוכר והרבה יין,מכסה,מכניס לתנור בחום 130 מעלות,הולך לעבודה או יוצא לסיבובים בעיר הגדולה,חוזר ואז פשוט מוציא מהתנור ומתחיל לאכול.בישול בתנור לאורך זמן עושה רק טוב,מקרמל ומזגג את החומר גלם,מרכז טעמים ותורם לבישול אחיד.שגר ושכח-זה נפלא,זה טעים,זה כדאי.

המלצה על ספר

2011-12-18T00:04:00.000+02:00

eleven madison park זוהי מסעדה בניו יורק הנמצאת לפי דירוג סאן פלגרינו במקום ה-26 בעולם והינה יצירתית מאוד בעלת תפריט יחודי הכתוב לפי 16 מרכיבים שונים שהלקוח בוחר לפי רצונו מבלי לדעת פרטים נוספים על המנה.

השף דניאל האם,הוא שף צעיר משוויץ אשר הצעיד מהר מאוד את המסעדה לטופ של המסעדות בארה"ב ובעולם בכלל.

ספר המסעדה יצא לא מזמן לחנויות במחיר שווה ובו ניתן לראות מנות מרהיבות,שלל טכניקות והרבה מסודות המטבח.את הספר ניתן להזמין באמזון או אפילו בחנויות ספרים בארץ.שווה.

ה-ארוחה של יומי

2011-12-14T00:52:00.003+02:00

תכירו את יומי,ג'ינג'י חם מזג,בעל תשוקה לאוכל וגם אחד הסו שפים במסה.
השבוע הגיע יומי למסעדת קולוני בירושלים מתוך פרוייקט של מדריכו ,מיכאל כץ,מהקורדון בלו שיצר לכבוד 6 שנים למסעדה ארוחות בניצוחם של שפים צעירים בכדי לשפוך את יצירתיהם לקהל הרחב.
כך יומי מצא עצמו במטבח צפוף מתפקד כשף על מטבח,עם תפריט בן שש מנות לשולחן אבירים רחב של 50 איש.
אני שבאתי לחלוק כבוד ולטעום את פרי יצירתו,נשנשתי את הבריוש הטעים שהכין עם בצל מעושן ובשר פריך בתוכו שנוגב עם חמאה.היין נשפך כמו מיים עוד לפני שהגענו למנה הראשונה.

כדור אננס נוזלי בציפוי חמאת קקאו,נוזל ליקריץ וסוכרית קופצות הייתה הפתיחה המרעננת ששוטפת את הפה בטעמים וקפצוצים של סוכריות

שקדי עגל עם סירופ קפה וקרם קשיו עם טוויל אמרטו היו שילוב מצוין יחד עם כדורי תפוחי עץ.

מוסר צרוב היה עדין וליווה אותו ביסק,טורטליני סרטנים,קציפת וניל ופטריות וקרם כרובית.

פילה בקר שבושל 8 שעות עם מח עצם בוואקום היה מעין בשר תבשיל עם רוטב יין מדירה נהדר,כמהין,קרם שורשים,ג'לי פטרוזיליה,בשר קצוץ מטוגן שנתן פריכות למנה.כל המכלול הזה יצר מנה מעניינת מאוד וטעימה.

לקינוח ראשון,מרק פופקורן עם גלידת תה ירוק ואבקת תה ירוק מרענן.

למנה האחרונה הוגש בכוס -ברולה,פירורי מרנג ובצק פריך,גלידה וקציפת גרניום,גרניטה אגסים וטוויל וניל ופרג.
סיומת קלילה לארוחה מצוינת שלקחתי מנה שנייה ממנה,בעוד שירי שתויה לגמרי וממלמלת שטויות.

לכל אורך הארוחה שמעתי תגובות נלהבות מאוד לגבי האוכל,מה שנותר לי לומר לשותפי במסה-כל הכבוד לך יומי.

לשחק בסוכר

2011-12-12T09:36:00.000+02:00

יחד עם תערובת סוכר גמישה ומשאבה מאולתרת בכדי ליצור ביצת פברז'ה,הניסיון לא צלח.המשאבה חלשה מידי והסוכר מתקרר מהר מידי.
מסת הסוכר קלה להכנה:100 גרם גלוקוז,100 גרם מיים,250 גרם סוכר.מרתיחים בסיר וגם בלי מדחום,ניתן להבחין ברמת הצמיגות שאמורים להגיע אליו.קצת צבע מאכל ואז שופכים לדף סיליקון.
לוקחים חתיכה מהסוכר ומתחילים לשחק איתו-מותחים לצורות שונות,מגלגלים לצורת פרח וכו'.
אני רידדתי בין שני ניירות פרגמנט סוכר לעובי דק ואז הנחתי על קעריות מתכת קטנות ליצירת חצי כדור.
כל עוד קר הסוכר נשמר לכמה שעות בצורה סבירה,כי אם מעט חם כל העסק מתחיל להיות דביק מידי.

ניוקי סולת

2011-12-07T23:51:00.000+02:00

ניוקי א-ל-רומנה,זה שמכינים מסולת הוא פתרון מצוין כשלא רוצים לטרוח בשביל הבישול,הטחינה,הערבוב והגלגול של ניוקי תפוח אדמה.מבשלים הכל יחדיו,מוסיפים ביצים,יוצקים לכלי,מקררים וחותכים.לתוך מסת הניוקי שמים גבינות בשלות איכותיות,ככל שיסריחו יהיה טעים יותר.הקלסיקה אומרת לקרוץ עיגולים מהניוקי ולאפות בתנור,אני חתכתי לגודל של ניוקי והקפצתי במחבת עם שלל ירקות ואקסטרא גבינות.

ליטר חלב
250 גרם סולת
50 גרם גבינת פרמז'ן,בושה בשלה,או כל גבינה אחרת
50 גרם חמאה
2 חלמונים
מלח
פלפל

מרתיחים חלב,מכניסים לחלב את הסולת,גבינות,מלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים עד לקבלת עיסה סמיכה.מורידים מהאש,מוסיפים חלמונים ומערבבים היטב.יוצקים לתבנית רחבה או לאינגליש קייק ומקררים כחצי שעה-שעה עד להתייצבות.חותכים פרוסות ואז חתיכות בגודל ניוקי.הצעת הגשה-מקפיצים עגבניות שרי חצויות,שום,קרעים של פלפל חריף,בחבת חשה מקפיצים את הניוקי עם שמן זית עד להשחמה מכל הצדדים,מוסיפים למחבת את הירקות,מוסיפים מלח ופלפל ומגישים עם קרעי גבינה בשלה ועלי רשאד טריים.

כך גדל הדור הבא

2011-12-05T11:27:00.000+02:00

להריח,לטעום,להבין,לחתוך,לערבב,לתבל.כך גדל לו הדור הבא של הבשלנים.

תערוכת ישראפוד 2011

2011-11-30T10:25:00.000+02:00

סיירתי לי אתמול בתערוכת ישראפוד,המיועדת לרוב למסעדות ולמטבח המוסדי אך לא רק,בה מתכנסים עשרות ספקים ונותני שירות המציגים חידושים בתחום המזון.
בין היתר הציגו שם חברת ריסטרטו המייבאת מוצרים איכותיים מאיטליה ושם אכלתי גם פיצה וגלידה טובים,הרי באתי גם בשביל לשבוע.
פלאפל מאבקה ומכונה המיועדת לכדרור ולטיגון שלהם הפתיע לטובה בטעם ובמרקם,מוצר חדש של ארטיק יוגורט ורימונים,אמבט ענקית לטמפרור שוקולד שהייתי מוכן להתרחץ בה כל יום,דוכן של מזון מחלבון סויה בתלבושת שווארמה או מעורב ירושלמי,שמכוון בין היתר לציבור הדתי-חרדי והיה מוצג בצורה נוראה ולא אסתטית.גם כן שמן אבוקדו שמקבל יחצו"ן כבר שנים בלי כיסוי לטעם הלא נעים שלו,מעין אבוקדו בשל על גבול הרקוב.
לתערוכה הטיסו במיוחד את השף מושיק רוט,שף ישראלי כמובן, העוסק בבישול המולקולרי ולו מסעדה בהולנד בעלת 2 כוכבי מישלן.מושיק הגיע למסה לפני כ-4 שנים לארוחה מולקולרית שאני הייתי אחראי לה,כנראה בשביל לראות מה מצב המולקולריה בארץ וכאשר הבנתי שלו אני אמור להכין ארוחה מיד אמרתי שזה לא הוגן-שף בעל מסעדה מולקולרית מובהקת מגיע לישראל, שהקונספט וסוג הבישול הנ"ל עדיין בחיתוליו ואישית אצלי עדיין בבדיקה,ניסוי ותעייה.
אז הוא בסוף אכל מה שאכל,החמיא היכן שהיה צריך להחמיא ועקץ היכן שגם צריך וזה הכל.
בתערוכה מושיק יצר סדנאות בשם כולל של "שבעת ימי בריאה",בהם יצר מנות דמויי גקלסיה עם כוכבים,ים עם אלמוגים ויער עם פטריות.
בסדנא מושיק הציג את הפילוסופיה שלו ואת סיפור חייו ואז התחיל במלאכת מחשבת של הרכבת המנות.
בתחילה הכין מנת סרדין שעל כל נתח הניח סוג של עלעל או פרח כגון אצה שהביא מיפן שגדלה בגובה 3000 רגל ובוטנאי שעובד איתו מגדל לו את הצמחים הללו שבהם הוא חושק.פרח אוייסטר זהו פרח בטעם של...אוייסטר.
מושיק דאג לחלק לקהל טעימות של המוצרים המיוחדים שבהם השתמש ואני כמו קפיץ קם מהכסא כל רגע בשביל לטעום,להתרשם ולהשכיל.
אז פרח האוייסטר נותן את המליחות והטעם האופייני לאוייסטר וכך גם פרח השוקולד שלו טעם מתקתק של שוקולד.
אורז וערמונים בהקפאה יבשה קישטו את הצלחת ונצבעו בצבע כסף וברונזה,יחד עם איולי לימון,עריסה,זיתים וביצי סלמון.

במנה הבאה הציג אדמה עם גזע ופטריות.הגזע נעשה ממרנג מיובש שנצבע בספריי שוקולד ובעזרת משייף חשמלי הקנה לו שפשופים וחתכים כמו בגזע אמיתי.פטריות נעשו ממרנג של אבקת חלבון שהוא הרבה יותר קליל ואוורירי ממרנג רגיל ופשוט נעלם בפה(כמובן שטעמתי).האדמה נעשתה משלל מתוקים-בראוניז,שבקיה,בקלווה ומרנג שיובשו ורוסקו.מתחת לגזע הוא שם קרם רימון,קצת כדורי שוקולד קטנים,קאנל של גנאש שוקולד ועלה בטעם אניסי.
סך הכל היה מהנה,מרשים ומעניין,זה כדאי.

פינוק ליום שישי

2011-11-26T19:09:00.000+02:00

יום שישי,כשהוא פנוי לי,הוא הזמן לפנק את שירי.
בקבוק יין לבן נפתח וארוחת טעימות ביתית החלה להתגלגל על השולחן-
מרק גזר ובטטה עם ספירות מתפצפצות של טבסקו שנותנות את הקופצניות למרק.

חציל עבה מטוגן,מעין סטייק חציל על ציזיקי,עגבניות צלויות וראשד.

תאנים באפייה קצרה עם גבינת קממבר,אגוזים וחומץ בלסמי מצומצם.

ניוקי וארטישוק טרי,הגיע העונה סוף סוף,עם כוסברה ואבן יוגורט שהתגרדה על כל המנה מלמעלה.

לסיום,סלק אפוי עם בשר ובהרט,עם רוטב סמיך של רימונים וטפיוקה,כן- טפיוקה.

בסוף,פרוסות דקיקות של תפוח עץ שהושרו במי סוכר ומיץ לימון,שמהם הכנתי "רביולי" במילוי ריקוטה וטונקה,אותם הושבתי על גלידת פירות יער.
היין נגמר,הבטן מלאה,שנת צהריי שישי החלה...

חופש באמצע שבוע

2011-11-23T00:55:00.000+02:00

איזה כיף זה לקחת פסק זמן מעבודה באמצע השבוע,בשביל לטייל.
איפה?איפשהוא דרומה,ניר בנים.התגעגתי כנראה לסיור ביקבים ושתיית היין הבלתי פוסקת שעברתי בריביירה הצרפתית,אז הגעתי ליקב רמאן שבניר בנים.יקב קטן עם משפחה כמו אלו שמספרים עליהם בטלויזיה-אבא עורך דין שנהיה ליינן ובין השאר הוא גם פקח טיסה,הילד בן ה-13 בונה להם את אתר האינטרנט של היקב,והילדה בת ה-11 בעלת חיך מפותח,כולם עוסקים בסחיטה,התססה וביקבוק היין יחדיו.לאחר טעימת יינות היקב אפשר להגיד שהיין צעיר,היקב קיים שנים לא רבות,הוא יצטרך להתיישן עוד קצת,אך בסה"כ הוא ארומטי ולא אגרסיבי וניכר ההשקעה של המשפחה שגם כן מארחת בביתה,בהזמנה מראש לארוחות פרי עמלם.
בדרך חזרה לרכב קטפנו אגוזי פקאן היישר מהעץ והאכלתי את הסובבים אותי עלי כובע הנזיר שגדלו שם בשפע,שהם בעלי טעם חריף ותוספת מצוינת לסלט.
ההמשך היה למסעדת ערמונים הנמצאת באותו איזור,מקום פסטורלי שנראה במבט ראשון כמו גן אירועים ,אך משרה שלווה עם המדשאות והמזרקה,הברווזים ושיחי הענק של הפסיפלורה.במסעדה מקפידים על שימוש בתוצרת מקומית-יין מהיקב של רמאן ועוד כמה מהסביבה,דגים דרומיים כמו הברמונדי וכו'.
האוכל פשוט יחסית אך טוב ועם כמות מנות ראשונות כמו קבב דגים,סיגר דגים,פטה כבד,סלט של פטריות חמות,מנגולד ממולא בשר בתוך טאג'ין,פלאפל חצילים,ברבוניות,סלט עלים אגסים ורימונים,טרין ירקות וגבינת עיזים וקרפצ'ו חציל קלוי ההנאה הייתה גדולה.בעיקריות מתבססים על בשר כגון פילה,אנטריקוט,נתחי טלה ודגים שלמים בגודל עצום של 1 ק"ג,המנות בכלל גדולות ונדיבות גם בראשונות וגם בעיקריות.
הבחירה שלי הייתה אנטריקוט במשקל 550 גרם,שהיה חסר לי בו מעט מהעסיסיות המתאפיינת לאנטריקוט,אך סביר.
הקינוחים נעים בין ברולה,פאי שוקולד,ופל בלגי וגלידות.סטנדרטי אך טעים ומספק.בדרך חזרה הבייתה שאני כבר מדושן,חשבתי על הפעם הבאה שנעבור באיזור כל המשפחה ונעצור בערמונים,מקום שנראה מאוד מתאים גם לילדים.

ילדי הפרחים

2011-11-19T17:23:00.000+02:00

איפה בתקופת הילדות שלי הייתי נוגס בגושי חמאה,נהנה מניוקי,אוכל דגים טריים ומנשנש פרחי זוקיני בכיף שלי,איפה לי היה כל זה כשהייתי ילד? הילדים שלי ככה.אני הייתי לועס פיצה מקפיצה היישר מהמקפיא למיקרו ועושה פרצוץ כאילו מסופק.

בר בסלון

2011-11-17T00:46:00.000+02:00

יומולדת למיליארדר אחד מסתכם לו במתחם מסעדת "הסלון" עם כמה מנות פינגר פוד,טבון לוהט שלתוכו נשלחו פוקצ'ות,ירקותצלעות טלה וכו',כמה כוויות,בעל מקום קריזיונר ששומר באדיקות על הציוד שלו,בר רפאלי שטוחנת אוכל עד שעצרתי להגיש לה,לא מתאים שיגדל לה התחת וגם לא מתאים שהיא לא מסכימה להצטלם עם אחד הטבחים שמפנטז עליה בלילות.לסיום-כנאפה ענקית לכל דורש.

דייסת טפיוקה

2011-11-13T12:00:00.000+02:00

כאילו דייסה,אפילו יותר טעים מהמקור.במקום להשתמש בסולת,חיטה וכו',בישלתי טפיוקה במיים עד ריכוך וא"כ בחלב,הנוזל מסמיך ונהיה דייסתי.מעל פיזרתי קינמון,שקדים מקורמלים שבורים וקליפות תפוז מסוכרות שיש לי תמיד בארון למקרה חירום, לשם הוספת טוויסט לעלילה.מעין דייסת סחלב.אפשר להוסיף לטפיוקה כמה מטבעות שוקולד שימסו בתוכם,תבלינים שונים,מיצי פירות ועוד ועוד,חובה להכין כי הודיעו שעומד לרדת גשם.מומלץ להגיש עם פוך בצד.

מדריך לא רגיל לבשלן המולקולרי המתחיל

2011-11-09T11:46:00.000+02:00

הרבה מופעי פירוטכניקה הצגתי כאן עד היום בבלוג, בעזרת טכניקות ושימוש בחומרים שונים.החלטתי לקבץ את כל המידע עליהם בפוסט אחד לכל אותם אלה שמתעניינים בזה ורוצים להבין מה ואיך כל אחד מאותם החומרים מתנהג.אז הנה קבלו אותם-

קסנטן-xanthan

זהו מסמיך טבעי המופק מתסיסה של גלוקוז,סוכרוז או לקטוז ע"י החיידק קסנטומונס.הוא זה שיוצר את הכתמים החומים על הפירות-"הדבש" כמו שסבתא הייתה אומרת,או הכתמים החומים על עלי צמחים.

השימוש בו ע"י טחינה בנוזל בלי צורך בחימום,מבלי שישנה את הטעם או צבע חומר הגלם.

הקסנטן מסמיך ומעבה רטבים ומונע הפרדותם מהשומן,נמצא בשימוש במשחות שיניים ושמפו למינהם ומוצרי מזון לקשירת חומרי הגלם,הסמכתם והוספת נפח(תבדקו את טחינת צבר של רפי כהן).

יכול לעזור ביצירת תחליפים למזונות כגון מיונז בלי ביצים,או בלי שומן.

צפיפות הנוזל שגורם הקסנטן יכול לפתוח רעיונות למחשבה שכן הוא עוזר להשהות חלקיקים מוצקים,כך ניתן ליצור קוקטייל עם פירות צפים בתוכו,או מרק עם ירקות צפים.

התה שששתיתי במסעדת פאט דאק כלל קסנטן שבעזרתו הצליחו להגיש תה חם וקר באותו ספל.

הקסנטן מסייע גם ביצירת לחם ללא גלוטן בזה שהוא מוסיף צמיגות שמחקה את הגלוטן ומאחדת את שאר המרכיבים.הקסנטן טוב לשימוש בגלידות ונותן מרקם נעים ושימוש בסיפון למוצרים נטולי שמנת ליצירת קציפות.

מיונז ללא ביצים-

כף מיץ לימון

2 כפות חומץ

100 מ"ל שמן קנולה

50 מ"ל מיים

מלח לפי הטעם

3 גרם קסנטן

טוחנים הכל יחדיו בבלנדר ידני,עד לקבלת מרקם סמיך.

מוס נטול שמנת-

300גרם מחית פרי

10 גרם קסנטן

טוחנים מחית עם קסנטן,מעבירים לסיפון,מקררים היטב ומקציפים.

מתיל צלולוז-methyl cellulose

המתיל הוא תערובת כימית הנגזרת מתאית אשר לא מתעכלת בגוף האדם אך גם לא רעילה ודומה באופייה לסיב תזונתי-הוא סופח אליו הרבה מיים וכך מסייע לעיכול טוב בגוף.

במטבח המתיל הוא בגדר קוסם,מה שג'לים אחרים אף פעם לא עשו,הוא עושה-מסמיך בקור ונקרש בחום.

עם הנתון הזה ניתן ליצור גלידה חמה ע"י תערובת גלידה סמיכה המכילה מתיל והכנסה למיים רותחים,כך יווצר כדור גלידה חם.

בקישורים כאן ניתן להיזכר בניוקי גזר ובניוקי תירס שהכנתי,שהם נטולי קמח וביצים ומכילים ירק בלבד עם תוספת של המתיל והניוקי שמתקבל הוא בעל טעם וצבע מודגשים של אותו חומר גלם.

סודיום אלגינט-Sodium alginate

הסודיום אלגינט זו תרכובת כימית המופקת מאצה חומה שמסוגלת לספוח מיים פי 200 מהמשקל שלה ועליה פראן אדריאה בנה קריירה כשיצר בעזרת האלגינט את ה"ספירה".האלגינט מסמיך ומעבה ומסוגל להחזיק עד לטמפ' גבוהות מאוד מבלי שימס.

הספירה המדוברת נוצרת מתהליך של תמיסת מיים עם אלגינט שמשתלבת יחד עם קלציום(ע"ע)שמגביר את חוזק האלגינט וחומר גלם במצב נוזלי נעטף מיד במעטה ג'לטיני עדין והתוכן נשאר נוזלי.כך נוצרות בועות של נוזל שאת הגודל ניתן לקבוי לפי הכמות שנכנסת לתמיסה.אפשר להכין כך "קוויאר",או "חלמון" בטעמים שונים.

להכנת ספירה-

מכינים אמבט מיים-1 ליטר מיים עם 5 גרם סודיום אלגינט שאותו טוחנים במיים בעזרת בלנדר ידני.

החומר גלם שאיתו רוצים להשתמש להכנת הספירה צריך להיות נוזלי או מחיתי אליו מכניסים 5 גרם קלציום לקטט על כל500 גרם מחית.מערבבים היטב ובעזרת כף יוצקים מעט מהמחית לתוך תמיסת האלגינט.המחית צריכה להישאר בתמיסה כ-1-3 דקות עד להתייצבות הקרום.

להכנת קוויאר יש להשתמש לרוב בחומר גלם נוזלי או מחיתי מדולל ולהפוך את התהליך -אמבט המיים יהיה עם הקלציום ואת האלגינט טוחנים לתוך המחית באותם יחסים כמו שכתוב למעלה.מזלפים מהנוזל לאמבט מיים בעזרת מזרק או בקבוק לחיץ ואוספים את הקוויאר כעבור כמה שניות.

קלציום לקטט\כלוריד\גלוקונאט-

הקלציום הוא סידן שמגיע בכמה צורות שהקלציום כלוריד הוא פשוט מר וההתעסקות בו ליצירת ספירות דורשת שטיפה שלהן אחרי הטבילה בתמיסת הקלציום כלוריד.

בין היתר משמש הקלציום לקטט\כלוריד\גלוקונאט להפשרת קרח ולמניעת קיפאון מלא בקינוחים קפואים בדומה לסוכר או מלח.

לוטה-lota או iota

הלוטה הוא תרכובת המופקה מאצות אדומות ויוצרת ג'ל עדין ואלסטי שעמיד בחום של כ-70 מעלות.

הלוטה נוטה להתפרק בנוזל ויש לטחון אותו היטב בהוספה להכנה הרצויה.

הלוטה נותן מרקם של ברולה,כך ניתן להכין ברולה בלי אפייה וגם בלי ביצים.

חוץ מזה הוא יכול להחליף פקטין ולהסמיך ריבות למרקם עדין.

ברולה בלי אפייה-

מכינים אנגלז-500 מ"ל שמנת,120 גרם סוכר ומקל וניל שמרתיחים יחדיו,עושים השוואת טמפ' עם 6 חלמונים והשמנת.טוחנים 2 גרם לוטה לתוך השמנת החמה,יוצקים לכלים ומקררים כשעתיים,א"כ שורפים עם סוכר מעל.

ג'לן-gellan

זהו ג'ל המופק מתסיסה שנעשית ע"י בקטריה.

הוא משמש כחלופה לאגר אגר,מסמיך,מייצב ועמיד עד 80 מעלות מה שאומר שניתן להכין ממנו ג'ל חם.

הג'לן יחסית גמיש מיתר הג'לטינים,הוא נחתך יפה וחלק ומאבד מחוזקו בתוך תערובת מלוחה.

קאפה-kappa

ג'ל המופק מאצות אדומות.בעל מרקם שבור וטעם לוואי בשימוש יתר,לדעתי הכי בלתי ניתן לשימוש.

אגר אגר-agar agar

גם כן מופק מאצות אדומות ומשמש את היפנים כבר מאות שנים כמסמיך טבעי לקינוחים,מרקים ועוד.

עמיד בחום ובעל מרקם שביר.משמש במטבח המודרני ליצירת נוזל צלול-קונסומה,ליצירת קרם ע"י הפיכת נוזל לג'ל וטחינתו לקרם חלק.

גם כן מופיע בדיאטות מסוימות כמסדיר מיעיים,מהיותו 80% סיבים.מי אמר שכל הבישול הזה מלא כימיקלים לא בריאים?

לציטין-lecitin

הלציטין הוא חומר מתחלב ההנמא בטבע בהרבה מזונות ומופק לרוב מסויה וקטניות.

הלציטין יוצר אמולסיות,מונע הפרדת חומרים,מונע התזת שמן,מגן על שמרים בבצק בזמן הקפאה,מייצב תסיסה ומייצב קציפות במרקם אוורירי מאוד סטייל קצף סבון.

גם כן מוריד שומנים בדם ועוזר בהפחתת כולסטרול.

קצף לימון-

300 מ"ל מיץ תפוזים

כף סוכר

6 גרם לציטין

מחממים מעט את מיץ התפוזים והסוכר,מוסיפים לציטין וטוחנים בעזרת בלנדר ידני להכנסת אוויר למיץ.ממתינים כדקה ואוספים את הקצף שנוצר מלמעלה בעזרת כף.

מלטודקסטרין-Maltodextrin

זוהי אבקה המופקת מעמילן תירס או עמילן טפיוקה ומוספת בתעשיית המזון למשקאות ולמוצרי חלב להסמכה והוספת מתיקות עדינה ללא קלוריות.מה שיפה במלטו שהוא סופח שומנים ובעזרתו ניתן להפוך שמן זית,חמאה,שומן כבד אווז וכו' לאבקה.

פלקסיג'ל-

זהו כינוי לג'לטין שמופק מתערובת של ג'לטינים,המפיק ג'ל גמיש מאוד,בלתי שביר,עמיד בחום שבו ניתן ליצור דפי ג'לי,רצועות,"ספגטי" ועוד.

חלקם מהג'לטינים ניתן לרכוש בחנויות טבע או חנויות מטבח מתמחות כגון אגר אגר ולציטין.

את השאר ניתן להשיג באתר טקסטורות של ד"ר סרחיו שהוא זה שאחראי להפקת הפלקסיג'ל.

חוץ מזה בקישור כאן ניתן להוריד ספר וירטואלי שבו יש מתכונים ומגוון שימושים לכל אותם ג'לטינים הנ"ל.בהצלחה.

הכן עצמך לחורף-4

2011-11-07T16:42:00.000+02:00

מרק שהוא ארוחה שלמה,עם שפונדרה שמבושלת שעות בתוכו עד שמתפרקת מהעצם,שעועית לבנה נימוחה ומעט קינמון וכמון שנותנים בראש אחד לשני.

1 ק" שפונדרה חתוכה לקוביות גדולות
כוס שעועית לבנה מבושלת
1 תפוח אדמה מקולף חתוך לקוביות
2 גזרים מקולפים חתוכים לקוביות
1 בצל חתוך לקוביות
1 שומר חתוך לקוביות
5 שיני שום פרוסות
2 כפות פפריקה מתוקה
מקל קינמון קטן
1 כף כמון
כפית כורכום
1 ענף סלרי קצוץ
4 גרגירי פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
חופן כוסברה קצוצה
חופן פטרוזיליה קצוצה
מלח
פלפל

הכנה:צורבים בסיר גדול את קוביות הבשר עם מעט שמן כ5 דקות,יוצקים מיים עד כיסוי ומוסיפים פלפל אנגלי,עלה דפנה וקינמון.מבשלים שעתיים.מוסיפים את כל התבלינים,השעועית והירקות לסיר ומבשלים עוד שעה עד להסמכה קלה של המרק.לבסוף מוסיפים פטרוזיליה וכוסברה קצוצה.

הכן עצמך לחורף 3-לנצל את כל הפרי

2011-11-06T00:07:00.000+02:00

בעבודה היומיומית שלי,אני תמיד סביב אוכל יצירתי,מרובה מרכיבים איכותיים שמתחברים יחדיו בשלל טעמים וטכניקות למנות מצוינות.בבית אני מרבה לבשל,אך מרבה לבשל אוכל יחסית פשוט,מלא בירקות ובשר.בעבודה השמן כמהין נשפך כמו מיים,בבית השמן והמלח כמהין שלי הצטרכו לחכות הרבה זמן עד שאשתמש בהם,מפני שלא אשתמש בהם לסלט ירקות או לעוף שאני עושה,זה מרגיש לי מסעדתי מידי ופלצני מידי,למרות שעל מרק ארטישוק ירושלמי שהכנתי דווקא כן זילפתי מהשמן וברור שנותן ערך מוסף,גם הילדים נהנו מזה וכמובן ששירי כאילו טעמה כמהין בפעם הראשונה התלהבה מהרעיון למרות שלי זה כבר כאילו טבעי ורגיל,ככה זה שמתעסקים באוכל- סף הריגוש קטן ולפעמים זה חבל,שאוכל שכל כך מרגש גורם לי לגלגל עיניים מהשעמום שלו.ככה מסתכלים על השפים שמבשלים פשוט והתגובה היא "וואו,מכלום עשית אוכל".זה כמו ששירי ביקשה ממני סלט ולא סתם סלט, סלט מיוחד לא כזה של עגבניה ומלפפון ואז לא האמינה לבלוטות הטעם שקפצו לה בפה כשחיברתי עגבניות שרי,כרוב,חסה,ערמונים,חמוציות,צנוברים,בזיל,סלרי,סלק טרי,גבינה כחולה וויניגרט חרדל ודבש לסלט שופע טעם והפתעה בכל ביס.
כך גם עם זביון,אותה קציפת חלמונים שאותה אני פוגש כל יום בעבודה,אומר לה בוקר טוב,מלטף אותה ברכות,משדך לה חברים בעלי טעם ורואה אותה מוקצפת ואוורירית עם חזה נפוח מגאווה.
בבית כל ארוחה מסיימת בקינוח שלרוב אני מכין,הזביון מכבב לעיתים רחוקות,לא שמסובך להכין,אך היא גם כן מרגישה מסעדתית שצריך לחלוק לה כבוד בארוחה חגיגית פעם ב...
הנה הגיע לו החורף ואיתו ההדרים,מילאתי את קערת הפירות בפומלה ורודה,אשכולית,תפוזים וקלמנטינות ומיד התחלתי לחשוב על פלחי הדרים קרים עם זביון חם,אמממ...
אז הנה הגיע לו הרגע המיוחד שהזביון צריך לככב.כל פירות ההדר קולפו מקליפתם ופלחי ההדרים הוצאו מציפתם,אותו תהליך שבו שולפים רק את בשר הפרי בלי שום קליפה,ציפה וגרעין.הקליפות נקלפו בעזרת קולפן ונחתכו דק ליצירת שערות מסוכרות,שהתנוססו מעל הקינוח וגם נכנסו לתוך בצק פריך ליצירת שטרוייזל הדרים.
הזביון קל להכנה-על כל חלמון אחד ,כף שטוחה סוכר וכף נוזל כלשהו בד"כ כלל אלכוהול.אני קודם כל סחטתי קצת מיץ משאריות ההדרים לחלמונים והוספתי להם א"כ גם יין רימונים טעים של יקב רימון.
מקציפים,מקציפים,מקציפים(מעל בן מארי)עד שנוצרת קציפה נפוחה,חמימה ונעימה,רק להיזהר שלא תיהפך לשקשוקה.
מסדרים את הפילטים של ההדרים בכוס עם מעט שטרוייזל,עורמים מעל הרבה מהזביון ועליה קליפות מסוכרות.קליל,מרגיע,חורפי ומנחם.זה מה שצריך בימים טרופים אלו.

הכן עצמך לחורף 2

2011-11-03T15:53:00.001+02:00

כשהחורף בפתח ומזג האוויר מתקרר,עוגת תפוחים תמיד מנחמת ונעימה.
בגלל זה התחשק לי להכין עוגת תפוחים על בסיס בצק שמרים,עם תפוחים שהוקפצו בשמן זית שמעבר לטעם העדין והטוב מהשמן, ההקפצה מונעת נזילות יתר מהתפוחים והפיכתם לעיסתיים.ואם יש לי כבר טונקה,לא נוסיף גם כן?
קצת טונקה,מעט קינמון,במקרר נשאר קצת גבינת שמנת מזלילת הסלמון המעושן עם הבאגט מאתמול,לזה נוספו גם כדורי מוצרלה קטנים שהוסיפו לטעם ולמרקם.את הקליפות תפוחים חלילה לזרוק,כי מהם יחד עם הליבות תפוחים הכנתי סיידר חם שהתלווה יחד עם העוגה שטעים לאכול אותה חמה היישר מהתנור.
לא הרבה יודעים שניתן לקנות בצק שמרים מוכן לקינוחים וזה מה שעשיתי כאן.לא מתאים לי,אני יודע,אבל זהו בצק מצוין שמקצר תהליך לטובה.

200 גרם בצק שמרים מרודד דק
3 תפוחים חתוכים לקוביות
1 פול טונקה
כפית שטוחה אבקת קינמון
5 כפות סוכר
2 כפות גדושות גבינת שמנת 30%
5 כדורי מוצרלה קטנים או אחד גדול
5 ביסקוויטים או עוגיות חמאה מרוסקות

הכנה:

מקפיצים תפוחים ב2 כפות שמן זית,מוסיפים סוכר,קינמון וטונקה מגורר.מקפיצים עוד כדקה ומעבירים לקערה לצינון.מרדדים את הבצק על משטח מקומח.מוסיפים למילוי את הגבינה והעוגיות המרוסקות ומערבבים.מניחים את המילוי לאורך כל הבצק,מוסיפים מעל את כדורי המוצרלה ומקפלים כמו מעטפה ומהדקים קצוות.חורצים בסכין את הבצק לאורכו,מורחים בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות לחצי שעה.

סיידר תפוחים-

שומרים את ליבות התפוחים והקליפות מ3 תפוחים ומניחים בקנקן,מוסיפים 4 כפות סוכר ומקל קינמון,מכסים במיים רותחים ומניחים בצד לחצי שעה לספיגת טעמים.מסננים ומחממים שוב.מוזגים ושותים.

ריקוד מושחת במזנון

2011-11-02T14:12:00.009+02:00

בעקבות ההצלחה של הסרט-"מותק, הילדים התחרפנו",על מעללי שני אחים שרוקדים לצלילי המוסיקה ב"מזנון" של אייל שני,יצא לאקרנים סרט ההמשך של גרסת הבמאי,עם ריקודים ועוויתות שהוצאו בעריכה.

סשימי קדאפי

2011-11-01T21:17:00.000+02:00

אוכל זהו סוג של אומנות,הזדמנות ליצור דברים מופלאים,להביע רגש ולהעביר מסר דרכו.שפים בכל העולם מנסים לדמות מנה למשהו מוחשי,למעין סיפור.
לי יצא שהכנתי מנת צונאמי ואת הגראונד זירו והעברתי מסר גם בעזרת קונדום.
אז כשטבח התלוצץ ואמר שאני אכין לו סשימי קדאפי,מיד הגלגלים החלו לפעול.איך אפשר לתאר את הלינץ' של דרך סשימי?
לי היה בראש את המראה של קדאפי מדמם כולו,מוכה וחבול וכך חשבתי ליצור את הסשימי.
דג ים כוסה במחית פלפלים אדומה כאילו היה נתחי בשר מדממים וסלט כרובית עם הריסה וזיתים סוריים עורבבו עם אבקת דיו ליצור מראה שחור לגמרי,מה שמסמל את הרוע.טעים זה בטוח,המראה זה כבר משהו אחר...

שבת בירושלים

2011-10-30T21:24:00.001+02:00

מה הקטע שאני שואל לאן כדאי להסתובב בשבת ואז עונים לי-אה,בשבת זה בעיה.
האמת שלא צריכה להיות שום בעיה,הסתובבנו כל המשפחה בשבת בירושליים וההרגשה-ממש חו"ל.ערבים,נוצרים ויהודים מסתובבים יחדיו חופשי כאילו המשיח הגיע,השפה האנגלית שולטת ברקע וההליכה בין הסמטאות בעיר העתיקה מספקות את הריגוש ולא צריך שיהיה חנויות פתוחות בשביל להינות.
לאחר סיבוב קל בגן הורדים שמתצפת על הכנסת,הגענו לשער יפו ובכניסה לגמנו מיץ רימונים,דגמנו בייגל ירושלמי ואני אכלתי פלאפל ממולא סומק ובצל בגודל של הראש שלי.

סיור קצר בכותל ושליחת ברכה,סיבוב בשוק העיר העתיקה ואז הרעב החל לקרקר בבטן.
בשביל להרגיע את הבטן הגענו ל"הסדנא",מסעדה שהיא לא כשרה,משהו מוזר בירושלים.
החלל יפה,המון צנצנות חמוצים מקשטות מדפים במרכז המסעדה,התפריט מכיל שלל מנות במחירים סבירים.
אכלנו סשימי דג ים עם אפרסק ושמן וניל,יציאה טובה,כאילו לאכול דג עם קרם פטיסייר.היה גם
פיש אנד צ'יפס חלש,ריזוטו קאריבי עם חזה אווז ואננס סביר,אנטריקוט טוב עם חמאת נענע ופריטו מיסטו של דגים מטוגנים וכמה ארטישוקים פריכים.קינחנו בגלידה אמריקאית עם שוקולד ובוטנים,הקינוח היחיד במסעדה עם כמה תוספות משתנות.
סה"כ מסעדה סבירה ושונה במקצת מהנוף הירושלמי הרגיל אך עדיין מרגישה מעט מפוספסת,שחתמה את הטיול בחזרה למרכז ומחשבות על המשאלה בכותל-האם היה צריך קודם לבקש פרנסה טובה או בריאות קודם לכן?

הכן את עצמך לחורף

2011-10-29T10:20:00.000+02:00

ברגע שהטמפרטורות צונחות ומתחיל לרדת גשם,מיד יש חשק למרקים מהבילים מחממי לב ותבשילים כבדים ומנחמים.

אחרי מרק עדשים עם זילוף של ליים טרי עליו,התחשק לי להכין ביף בורגניון ככתוב בספר וכשלא היה בסביבתי הקרובה בשר לבשל,לקחתי את הרעיון הזה וביצעתי אותו על שוקי עוף.

השוקיים הושרו בהרבה יין ואחרי כמה שעות נצרבו,הושקו ביין שבהם שכבו קודם בתוספת של מעט חומץ בלסמי ורטב סויה,להעשרת הטעם והצבע והרבה רוזמרין.ירקות שורש נכנסו לחגיגה,התבשלו לאיטם וקיבלו טעם "חמינתי" טעים.

התוצאה-עוף ספוג בטעמים טובים שאליו צירפתי בנוסף רוטב יין ורימונים מתקתק..מתכון בבקשה.

1 ק"ג שוקי עוף

1בקבוק יין אדום יבש

50 מ"ל חומץ בלסמי

50 מ"ל רוטב סויה

2 עלי דפנה

5 גרגירי פלפל אנגלי

2 ענפי רוזמרין

1 שומר חתוך לקוביות

2תפוחי אדמה חתוכים לקוביות

1 בצל חתוך לקוביות

2 גזרים חתוכים לקוביות

5 שיני שום

מלח

פלפל שחור

לרוטב-

1 כוס יין אדום יבש

1 רימון גדול מופרד לגרגירים יחד עם כל המיץ שניגר מהם

2 כפות סוכר

הכנה:

משרים שוקיים ביין ל4 שעות לפחות.מוציאים מהיין וצורבים בסיר רחב ועמוק עד להזהבה.מוציאים וצורבים את כל הירקות עד להזהבה.מחזירים את העוף לסיר עם הירקות,מוסיפים את היין של ההשרייה,סויה ובלסמי,רוזמרין,עלי דפנה ופלפל אנגלי ומצמצמים מעט.מוסיפים מלח ופלפל ומכסים את הסיר במיים,מרתיחים,מנמיכים ומבשלים שעה וחצי,מצמצמים את הנוזל לרוטב סמיך לקראת הסוף.

לרוטב-מכניסים את כל מרכיבי הרוטב למחבת ומצמצמים לרוטב סמיך.מזלפים על העוף ואוכלים לשובע.

רוטב הרימונים לפני צמצום

אחרי צמצום

מה לשים לך בפיתה?

2011-10-27T19:01:00.001+02:00

אוי אוי אוי,עוד לא הייתי עד היום במזנון של אייל שני,המקום הטרנדי הכבר לא כל כך חדש,בשביל להיות מעודכן ועדכני כמו כל שאר התל אביבים שלא מבשלים בבית ומבלים את זמנם בחוץ רוב היום.את השגעונות של אייל שני אני כבר די מכיר ואת קו הבישול שלו-ירקות שרופים מכל הבא ליד,שילוב עם בשר וטחינה נוזלת בשפע,שבכל זה מעורב בצק כלשהו,מה רע,גם אם אין שום חידוש?
אז בפעם האחרונה שאכלתי במיקוני שממול ובאתי לתצפת במזנון מבחוץ איך הסועדים שם מנגבים בחינם רבעי פיתה מהקערות הגדולות עם הטחינה,פלפל חריף,רסק עגבניות ושמנת חמוצה ומטפטפים חזרה לקערה,היה נראה לי שמדובר בתרבית חיידקים לא קטנה.אמרתי לעצמי אני אגיע מתי שהוא ונבדוק את הנושא.
אז הנה הגעתי למזנון אתמול עם כל המשפוחה ומיד לאחר שהזמנתי לי סייניה טלה בפיתה כמובן, וזה רק לאחר שפיתה עם שפונדרה ופיתה עם נתחים סודיים של קצבים לא היה בנמצא מהתפריט המשורבט בגיר על הלוח,אז התפנתי לרבעי פיתה ולתרבית החיידקים,למה שלגולנצ'יק כמוני זה מה שיפריע,אחרי שאכלתי רפש ובוץ כל שירותי בצבא וגם עד כה במילואים?
סה"כ אין מה לרפי גינת להגיע לפה,התרבית בטחינה נקייה,השמנת חמוצה קרה,מה שמעיד על תחלופה מהירה של המטבלים.
שקד וגפן תפסו מקום טוב על כסאות הבר והחלו לרקוד לצלילי המוסיקה ברקע ולאחר שמאסו מריקודים הלכו לנגב גם כן רבעי פיתה עם טחינה.הסינייה שהגיעה הייתה למעשה מעין קבב שטוח בפיתה טובה ורכה,מלאה בעגבניות שרופות,חריף,טחינה ועוד שאר ירקות,סביר, לא וואוו של פיתה.
האווירה השכונתית במקום מספקת את הסחורה,המוסיקה,הניגוב החינמי,האוכל המנחם ששוכב לו בפיתה גם אם אין באותו יום שפונדרה,אותה פיתה פשוטה עם שלל מרכיבים מורכבים שאין ידם משגת לכל אותם אלה מהשורה השנייה שכתבתי...

יום כיף-פצצה

2011-10-26T10:15:00.001+02:00

לראות את ארז קומרובסקי יחף זה דבר שבשגרה.אני לא אשכח את ההליכה שלו במטבח של מסה לפני כמה שנים הולך יחף,רגליים חשופות.לא שיש בזה משהו רע,רק שהרצפת מטבח מחליקה,קצת רטובה,קצת מתלכלכת,קצת בעייתי.
שבוע שעבר הגענו ליום כיף לכל משפחות רפא"ל-אלו שמייצרים טילים ופצצות,אז זה.
ומי יושב לו על האדמה עם רגליים חשופות ומתחבר לטבע?כמובן שארז.
ההשקעה שם ברפא"ל גדולה-קרטינג לילדים הוקם במקום,אולפן שקוף עם כמה וכמה סלבים שמקשקשים,דוכני אוכל אין סופיים עם נקניקיות וסינטות,ארטיקים,פופקורן וצמר גפן מתוק,שירי מיימון בהופעה חיה ועוד.
המטרה שלנו ביום כיף הזה,להעביר סדנת בישול בת שתי מנות-סינטה עם פולנטה,אספרגוס ושמן כמהין וסלמון מקורמל עם קציפת קוקוס..
אז אנחנו קשקשנו,הסברנו,בישלנו ודגמנו לכל צופינו מנות קטנות לטעימה.
שתי בנות חמודות שרצו לראות את הסדנא השתחלו להן מתחת לאחד השולחנות,מפאת חוסר מקום,צילמו אותנו והנה התמונות מוצגות כאן,רובם שלהן.
אגב,בדרך חזרה עצרנו ביקנעם,מחפשים לאכול שווארמה.במעלה יקנעם ישנו שווארמה אבי,ממש מצוין,כדאי.תשאלו,יש אנשים טובים באמצע הדרך.

שוקולד קרמי

2011-10-24T10:20:00.000+02:00

cremeux,בצרפתית-קרמי,נוגע לטכניקת הכנת שוקולד רך וקרמי,מעין פודינג,שזהו למעשה קרם אנגלז שלתוכו מוסיפים שוקולד .התוצאה היא תערובת רכה אך יציבה ונעימה מאוד לאכילה שבה ניתן להשתמש למילוי טארט או לזילוף בקינוחים שונים.התהליך הוא חימום שמנת,הוספת חלמונים וסוכר ולבסוף שילוב עם שוקולד.וקירור לזמן ארוך להתייצבות.לשמנת המורתחת ניתן להוסיף טעמים שונים.לדוגמא, בקינוח הנ"ל השמנת קיבלה באהבה חליטת תה יסמין שבישמה אותה בניחוח נפלא.
בקינוח,על הטארט פוזרו זרעי כוסברה מקורמלים,ערך מוסף לקינוחים,סלטים וכו'.זרעי הכוסברה נקלים על מחבת עם מעט סוכר עד לרגע שהסוכר נמס ועוטף את הזרעים.
בנוסף,קרם חמאה שרופה השתלב בקינוח.חמאה שרופה או חמאה חומה,זו חמאה שמחוממת במחבת עד למצב שהיא מתפרקת ומוצקי החלב שבה נשרפים.תהליך זה מקנה ניחוח אגוזי לחמאה ובה נוהגים לטגן דגים,להקפיץ ירקות,ניוקי או בשר.
אני סיננתי בתהליך זה את השומן ממוצקי החלב וערבבתי עם קרם פטיסייר,שנתן טעם אגוזי קלוי לקרם.חובה לנסות.

טארט שוקולד יסמין-

250 מ"ל שמנת מתוקה
50 מ"ל חלב
כף סוכר
כף קקאו כהה
3 חלמונים
100 גרם שוקולד מריר
20 גרם חליטת תה יסמין
80 גרם חמאה

400 גרם בצק פריך

הכנה-
מרדדים את הבצק הפריך לעובי חצי ס"מ ומניחים על תבנית פאי,אופים בחום 180 מעלות עד להזהב קלה.
מרתיחים שמנת,חלב וחליטת יסמין,מנמיכים את האש ומבשלים 5 דקות.מכבים את האש ומניחים לצינון של 5 דקות.מסננים את השמנת מהחליטה ויוצקים את החלמונים והסוכר לשמנת תוך כדי טריפה.מחזירים לאש על להבה נמוכה וטורפים בלי הפסקה כדקה עד להסמכה קלה.מורידים מהאש ומוסיפים שוקולד שבור וקקאו ולבסוף את החמאה.מערבבים היטב עד לקבלת קרם חלק.מצננים כ15 דקות ואז יוצקים על הבצק האפוי.מניחים במקרר ל 7שעות לפחות.הקרם בתחילה נראה רך מידי,אך מתייצב היטב במקרר.

גיוונים-ניתן להחליף בחליטת תה ירקו או ארל גריי,חליטות עשבי תיבול כגון בזיל,רוזמרין,טימין,חליטת אגוזים קלויים,ליקרים.

קערת קרח

2011-10-23T14:12:00.000+02:00

את רעיון קערת הקרח שהכנתי בארוחה האחרונה ,שאבתי מספר ילדים בו מראים שלל הצעות ליצירות שונות.
הרעיון פשוט-יוצקים לקערה מיים בגובה 2 ס"מ ומקפיאים,שיהווה בסיס לקערה נוספת,קטנה יותר,שתיכנס לקערה הגדולה.יוצקים מיים לתוך הקערה הגדולה ומפזרים מסביב עלי כותרת,עשבי תיבול,קליפות הדרים,פלחי פירות ועוד.מייצבים את הקערה הקטנה במרכז,בעזרת סרט דביק ומקפיאים ל10 שעות לפחות.משחררים את הקערות ע"י משיכה עדינה או בעזרת הרטבה עדינה של הקערות עם מיים זורמים.ניתן להגיש מנות קרות כגון סלטים,סלט פירות,קינוחים ועוד.

בריוש וכבד אווז-מתכון לסתימת עורקים

2011-10-23T00:37:00.002+02:00

אחרי הארוחה הגיע שלב ההסברים.בארוחה האחרונה שהכנתי, היה את מנת ברולה כבד אווז שאליו התלווה בריוש,אותו לחם מפוצץ חמאה וחלמונים שכיף לאכול ולא להפסיק,עד שהקוצב לב מתחיל לצפצף.
הברולה למעשה מעין גנאש של כבד אווז,שילוב בין שמנת חמה וכבד אווז שמתמוסס בה לאיטו וכשיישבו בחברותא במקרר ויתייצבו,התקבל מרקם רך ונעים שהתנגב היטב עם הבריוש.
הבריוש שהכנתי נחשב כ"מעמד הביניים" ,שיחס החמאה לקמח הוא 50 אחוז,שזה המון גם כך ונותן תוצאה אוורירית,אך ישנו את "האלפיון העליון",כמות שווה בין חמאה לקמח,מה שנותן מרקם יותר עוגתי,מעט דחוס אך נימוח.
קחו מתכון.

ברולה כבד אווז-

200 גרם כבד אווז
100 מ"ל שמנת מתוקה
כפית מלח

סוכר

חותכים את הכבד לקוביות קטנות.

מרתיחים בסיר קטן את השמנת והמלח.

מנמיכים את האש ומוסיפים את קוביות הכבד אווז.מערבבים ומבשלים לדקה.מכבים את האש וטוחנים בעזרת בלנדר או בלנדר ידני,להקפיד על טחינה בפולסים וטחינה קצרה שלא תפרק את התערובת.יוצקים לכלים אישיים,בגובה 1-2 ס"מ.מניחים במקרר לשעתיים לפחות להתייצבות.מפזרים על הכבד אווז סוכר ושורפים בעזרת ברנר.

בריוש-

1/2 כוס חלב

25 גר' שמרים טריים

5 ביצים

10 גר' מלח

50 גר' סוכר

500 גר' קמח

250 גר' חמאה

אופן ההכנה:

מערבבים בקערת המיקסר את החלב,השמרים ואת הקמח.

מערבבים בקערה נפרדת ביצים, מלח וסוכר , מוסיפים לקמח ולשים 12 דקות. מיד לאחר מכן, מוסיפים את החמאה החתוכה לקוביות קטנות ומערבבים במהירות בינונית עד שהחמאה נבלעת בבצק ומתקבל בצק בעל מרקם חלק.

משאירים בטמפ' החדר עטוף בניילון נצמד לשעה, או עד אשר מכפיל הבצק את נפחו. פותחים את הניילון הנצמד, מרדדים אותו שנית ומוציאים את כל האוויר מהבצק.

עוטפים בניילון נצמד שוב ומכניסים למקרר למשך 3-4 שעות (או ללילה על מנת לעבוד עם הבצק ביום המחרת).

לאחר מס' שעות במקרר, מגלגלים את הבצק ומניחים בתבנית לחם או לגלגל לנקניק ופורסים פרוסות ברוחב של 2 וחצי ס"מ, אותם מגלגלים לכדורים ומניחים בתבניות מאפינס ומתפיחים במשך שעה. מורחים ביצה ומפזרים סוכר מעל. אופים 13 דק' בטמפ' של 170 מעלות,או ללחם שלם כחצי שעה.

ארוחת 15 המנות

2011-10-20T20:09:00.001+02:00

לאחר ההכנות המקדימות מגיעה הארוחה.ארוחת יום נישואין לזוג,15 מנות שונות ומגוונות.

כפתיח הגיע לזוג המקסים לשולחן כדור אננס נוזלי שעטוף בחמאת קקאו ושוחה בנוזל כוסברה מתקתק בכוסות יפהפיות ,טכניקה שכבר יצא לי לפרט עליה כמה וכמה פעמים.שותים את כל התוכן ביחד ואז מעטה הכדור נשבר ושיטפון של אננס שוטף את הפה יחד עם הנוזל כוסברה.

סלט קפרזה של אבטיח,סשימי אינטיאס וגרניטה אקליפטוס.
העגבניה בסלט קפרזה עם המוצרלה והבזיל,הוחלפה באבטיח שנמשח בשמן זית ועוטרו בנתחי אינטיאס טריים.הגרניטה אקליפטוס מאוד מרענן ומפתיע במנה.

רביולי סרטנים,מרק אפונה ונענע,גבינת עיזים,אורז שחור תפוח ושמן כמהין.
המרק ניצק על הרביולי,האורז התפוח מתפזר על המרק להוספת פריכות ונשק יום הדין-שמן כמהין,מבשם את כל המכלול הזה.

טעימה קטנה של סשימי אינטיאס,שמן קפה ומחית מנגו.השמן קפה-יציאת השנה,מפתיע בטעמו.

סושיני,סושי במעטפת זוקיני וטונה בתוכו על איולי ווסאבי,טמפורה שרימפס וזילוף של סויה ויוזו מעל הכל.

כבד אווז עם בננות מקורמלות,קרם טונקה,קרמבל הדרים ורוטב ליקריץ.פריכות ורכות,חמימות וקרירות שמתבסמים באניסיות עדינה.

קערות הקרח שהכנתי מעוטרות בעלים,פרחים ופירות,רעיון ששאבתי מספר ילדים,שימש אותי לסלט סינטה קר.
שומר,מלפפון,רימונים,אטריות סובה,פלחי תפוז ופומלה,אגוזים,ויניגרט של סויה,מירין ויוזו ומעל נתחי סינטה צרובה.

ברולה כבד אווז שמנוגב עם בריוש נימוח.

גלדי בצל טריים ששרפתי עם ברנר ליצירת טעימה של שקדי עגל.

על גלדי הבצל שקדי עגל צרובים,חמאה שרופה,פרוסת תמר טרי.ביס אחד והכל נגמר.

דג בר ים עם סלט חצילים חריף,קרם חציל,יוגורט וטוויל טפיוקה.

ניוקי ממולא גבינה כחולה שיושב על קרם בצל ירוק,סירופ בצל וגלדי בצל חרוכים.

בשר לחי עם ג'ינג'ר וכוסברה עטוף בבצק פסטה אשר טוגן במחבת עד שנהיה פריך.הקנלוני הפריך הזה יושב על קרם ארטישוק ירושלמי ומעל לימונים כבושים וזיתי טאסוס קצוצים.

לסיום,נתח קצבים ושקדי עגל עם ירקות קטנטנים כמו שורש פטרוזיליה,סלק ובצל ירוק על קרם גזר וחזרת ואורז שחור.

לקינוח-פנקוטה קוקוס בכוס מרטיני,עם סלטון מנגו,שקדים מקורמלים וגרניטה נענע.לצד הכוס הוגשו מבחנות עם סירופ אפרסק ושרדונה שאותם יש לזלף על הפנקוטה.

הקינוח השני הוא טארט שוקולד רך עם יסמין שמרגיש כאילו נמצאים בשדה פרחים.על הטארט זרעי כוסברה מקורמלים ומתחתיו,קרם חמאה שרופה וטראפלס של שוקולד,קוקוס וקארי שעוטף מקדמיה.

בהמשך אני אפרסם מתכונים וכמה טכניקות מהמנות שהוצגו.

הכנות מקדימות

2011-10-19T15:11:00.000+02:00

בזמני הפנוי אני גם עורך ארוחות פרטיות אקסקלוסיביות לפי הזמנה.היצירה,החשיבה והעשייה בבית שונה ממטבח המסעדה וכן הוצאת אירוע בבית הלקוח היא הרגשה אחרת,אך נותן סיפוק ומהנה מאוד.

בארוחה האחרונה הכנתי ארוחה לזוג,15 מנות,כבין יתר ההכנות- קרם גזר וחזרת,ירקות קטנים כמו בייבי סלק או שורש פטרוזיליה שכל אחד קיבל טיפול אישי,סושי של זוקיני שגבר הדגמתי כאן,טפיוקה שבושלה ויובשה להפיכת טוויל פריך,חליטת יסמין בשמנת בשביל טארט שוקולד וקערות קרח מקסימות לשימוש בתור כלי קיבול לאחת המנות.עוד פרטים בהמשך.

גלעד חזר הבייתה

2011-10-18T16:46:00.001+02:00

רגע אחד בלי אוכל ויצירתיות,אך עם הרבה שמחה בלב,סוף סוף הילד חזר ארצה לחיק המשפחה,גלעד שליט בבית.

אצלנו במסה אפילו ציינו את גלעד בסידור עבודה-ביום שלישי הוא קיבל חופש.
אברהם טל תימצת את זה טוב כשאמר-

אני רואה שבחיים הגלגלים מסובבים את כולם,
המלחמות,ההיפוכים,
בסוף יוצאים מחובקים לעולם.

ארוחת נישואים במסה

2011-10-12T08:43:00.002+02:00

לרגל יום הנישואים השמיני במספר שלי ושל שירי,סעדנו ב"מסה" לארוחת טעימות מרהיבה בת 15 מנות טעימות שעל ניצוחה חתום חביב,סו שף במסה.

חביב הטיב ליצור מנות קטנות,נעימות,מגוונות בחומרי גלם שיחד איתו אביב "נדחף" בשביל להכין גם כמה מנות וקינוח אחד מעניין במיוחד.

אז בתחילה כפתיח קיבלנו מרק קטן של מלפפון ויוגורט עם ברוסקטה של עגבניות וזיתים,מרענן וכיפי.

א"כ המשכנו עם שליקת אוייסטר עם פלפל חריף ויוזו.

סשימי אינטיאס עם אבוקדו וקרם תפוח וכוסברה.מרענן,מרענן,מרענן.

קרפצ'ו פילה בקר במילוי בריזאולה,קרם סלק,יוגורט ונבטי אפונה.מרענן כבר אמרתי?

"רביולי בטטה" במילוי טונה,קרם אבוקדו וסלטון קטן.חמצמץ,נעים,טעים.

"פיצה" של בשר לחי ואיולי לימון.

רביולי כבד אווז עדין שיושב על בצל עם סומק ולידו מאפינס שפתאום מפתיע במילוי כבד אווז.

ריזוטו, חזה אווז,שרימפס,עדשים שחורים וקרם כרובית היה טוב,אך מעט מכביד. אחרי כל מקבץ המנות הקלילות עד כה.

פילה של אנשובי אפוי על מקל ספגטי פריך יחד עם רוטב חמאה לימוני וזרעי עגבניות,הוגש בכוס מרטיני והיה חביב ביותר.

ספירות של פטל שוחות בשאט של וודקה,נועד לשטוף את הפה מכל הטוב שהיה עד עכשיו.

נתח קצבים ברוטב של דובדבני אמרנה וחרדל,היה מתקתק במידה והבשר-טוב ,את הבשר אני מכיר והוא מצוין.

גספצ'ו עם פירות ים וטוויל זעתר,ים תיכוני במיטבו.

מוסר עם קרם עדשים וסיבי בשר פריכים,נתן איתות לבטן שהתחילה להרגיש שובע.

סינטה עם רוטב רימונים,קרם קשיו ותפוח עץ בוואקום,היה מצוין,מתקתק ובשרני.

לסיום,מוסר עם קרם אספרגוס ועגבניות שרי צלויות היה סיום לארוחה ארוכה וטובה.

היין נשפך כמו מיים.

ולקינוח-קינוח בשילוב ירקות.מאפינס ממולא פטיסייר,שומר מסוכר,צנוניות מסוכרות,מאפינס עם בצל מקורמל וגבינה כחולהוכוסית שאט עם פטל טרי וזרעי עגבניה.קינוח לא שגרתי,לבעלי לב חזק,מעניין,טעים במיוחד.

כיף גדול לחגוג עם האשה שלצידי בסעודה ומשתה,כן ירבו.

אננס וכוסברה- גרסת הצילינדר

2011-10-10T13:32:00.000+02:00

בעזרת טכניקה יפה,לוקחים מחית פרי והופכים אותה לצילינדר ע"י מריחת שכבה עדינה על שקף ולקיפולו לצורת צינור.הקפאה וסגירה של הצינור בצד אחד מאפשרת מילוי של הצילינדר בשתי דרכים-או ע"י מילוי נוזלי מתוק או אלכוהולי שלא יקפא ושיוכל להישפך ברגע שבוצעים את הצילינדר,או מילוי נוזלי אחר כלשהו ,אטימת הצילנידר ברגע המילוי והגשתו מיד לפני שיקפא בפנים.הנה לדוגמא צילינידר שעשוי ממחית אננס שהוסמך בעזרת אגר אגר ומולא בנוזל כוסברה(כוסברה טחונה+מי סוכר)שילוב שאני מאוד אוהב,הונח על סשימי דג ים,נבצע והשפריץ עסיס כוסברה קצת מתוק מידי אבל על זה אפשר לעבוד.מצוין לקינוח כמו למשל אננס ומילוי פינה קולדה,צילינדר גספצ'ו במילוי וודקה עדין וכו' וכו' כיד הדמיון הטובה.הנה עוד דוגמא של צילינדר משמש ששימש אותי לקינוח.

לאשתי היקרה

2011-10-09T14:51:00.000+02:00

נכתב ע"י ג'ון לנון-מוקדש לאשתי במלאת 8 שנים לנישואינו-לנגן את השיר תוך כדי קריאת המילים
אשה שלי, אני בקושי יכול לבטא
את הרגשות המעורבים שלי על חוסר ההתחשבות שלי,
אחרי הכל אני אסיר תודה לך לתמיד,
ואשה שלי, אנסה להביע,
את התחושות הפנימיות שלי להכרת תודה
על זה שאת מראה לי את המשמעות של הצלחה
אוווווווווווווווווווו כן, כן, טו, טו, טו, טווווווווווווווווווווו
אוווווווווווווווווווו כן, כן, טו, טו , טו, טוווווווווווווווו

אישה שלי, אני יודע שאת מבינה
את הילד הקטן שבתוך הגבר שלך,
יש לזכור שהחיים שלי בידיים שלך,
ואשה שלי, אותי קרוב אל הלב שלך,
עם זאת, רחוק לא להפריד בינינו,
אחרי הכל, זה כתוב בכוכבים,
אוווווווווווווווווווו כן,כן,טו,טו,טו,טווווווווווווווווווווו
אוווווווווווווווווווו כן,כן,טו,טו,טו,טווווווווווווווווווווו

אישה אנא תן לי להסביר,
אני אף פעם לא התכוונתי לגרום לך צער או כאב,
אז הרשי לי לספר לך שוב ושוב ושוב,
אני אוהב אותך (כן, כן) עכשיו ולתמיד,
אני אוהב אותך (כן, כן) עכשיו ולתמיד,
אני אוהב אותך (כן, כן) עכשיו ולתמיד,
אני אוהב אותך (כן, כן) ...

לסיים את הצום בקלאסה

2011-10-08T23:49:00.000+02:00

סוף טוב הכל טוב.הצום הסתיים אצלי עם קערת חומוס חם תוצרת עצמית,פוקצ'ה חמה,סלט קצוץ דק דק,נגיסה בפלפל חריף לפתיחת הצ'אקרות ולגימה מבירה צוננת.

הרעלת טרטרזין או היומולדת של שקד

2011-10-06T16:00:00.000+02:00

בירה 2011

2011-10-06T13:26:00.000+02:00

בשבוע הבא בין ה10 ל-12 בחודש,ייערך כנס בירה ראשון מסוגו בארץ,לטעימות וקידום המבשלות ומותגי הבירה מארץ והעולם,מהגדולים עד הקטנים.הכנס ייערך בכפר המכבייה ויהיה פתוח לקהל בתשלום ובו יערכו סדנאות שונות כגון מגוון סגנונות הבירות הבלגיות,פגמים בבירה,חשיבות המיים בתהליך ייצור הבירה,אוכל משולב עם בירה ועוד.
גם כן תיערך תחרות בינלאומית של בירות מכל העולם וביום האחרון יהיה יריד של טעימות כל הבירות.
כל המידע הזה קיבלתי כאשר הגעתי למסעדת פורטר & סאנס שעל רח' הארבעה,פסיעה וחצי ממסה ולמרות זאת לא ידעתי על קיומה.
במסעדה יצרו חלל עם אווירת פאב טיפוסית לאירופה שלא רק צעירים מכילים אותה אלא כל שכבת הגילאים,שבו ניתן קודם כל לשתות בירה,סליחה,לא בירה אלא בירות,50 במספר.כל מותגי הבירה ה"רגילות" לא מופיעות כאן,אלא בירות שונות ואיכותיות מכל העולם שבשביל להכיר אותם טוב ניתן לבחור בטעימות קטנות מכמה סוגי בירה בשביל להתכוונן על הבירה האהובה לחיכנו.יחד עם הבירה ישנו אוכל שהולך טוב מאוד עם הבירה כמו קרפצ'ו שייטל,סוגי נקניקים,פיש אנד צ'יפס מצוין ואנטיפסטי חביב.יחד עם האוכל קיבלנו הסבר קל על הבירות מנזר הבלגיות,בירות הנעשות ע"י נזירים,חלקם קלות ומתובלות,חלקם עולות לראש בשנייה.בכלל,אני אוהב את הבירות הבלגיות שרובם מסוג אייל,דבשיות וקלות לשתייה.רק לפני כמה שבועות בגלל פיספוס הטיסה שלי בטיול לצרפת הייתי בבלגיה ובשעות הבודדות שהייתי שם הספקתי להתנסות בטעימת 3 בירות שונות טעימות נורא.
במסעדה גם חדר קירור יחודיי וראשון מסוגו בארץ לכל חביות הבירה,אליו הגענו לסיור קצרצר,מפני שממש קר שם,אך מחזה יפה של כל החביות והצינורות שמשתלשלות מהם אל הקיר ומשם לברזים בבר מוכנות להשקות את כל הבאים.
אז אני כחובב בירה יותר מכל משקה אלכוהולי אחר בטוח יבקר בכנס,מה איתכם?

אוייסטר

2011-10-03T12:06:00.000+02:00

איזה אוצר ים הוא האוייסטר,כה טעים ככה נקי בלי תוספות, או עם קמצוץ לימון וטבסקו,להרגיש את מי הים שבתוכו מחליקים לגרון,זיכרון ילדות כשבלענו ליטרים של מיים בים.הידעת שמתוך 3 טונות של אוייסטרים ניתן למצוא רק 3 או 4 צדפות המכילות פנינה בתוכה?
איש חכם פעם אמר שאכילת אוייסטר זה כמו ההרגשה של כחכוך בגרון ומשיכת ליחה למעמקי מערות האף.דומה.

שנה מתוקה ויצירתית

2011-10-01T23:35:00.000+03:00

שנה טובה,לך ספירה

שנה טובה,אגר אגר

שנה טובה לך קסנטן

שנה טובה אלגינט.

שנה טובה,שנה טובה

שנה טובה סיפון גיבור

אשר על המשמרת

ולכל טבח

בעיר, בכפר

קציפה חמה מוקצפת

שנה טובה,שנה טובה

שנה מתוקה כג'לי דבש וסליחה בכל מי שפגעתי בזה שלא הבין על מה אני מדבר פה.

פדרון

2011-10-01T22:14:00.000+03:00

בימים אלו אני מנביט את זרעי הפלפל פדרון שלי.למי שלא מכיר פלפלים המגיעים מספרד,קטנים ,בשרניים וכיף לאכול אותם מטוגנים עם מעט מלח גס בערימה גדולה עם כוס בירה בצד.משום מה אומרים על הפלפלים הללו שחלקם חריפים חלקם לא.לי עוד לא יצא לאכול כאלו שהם חריפים.

שנה טובה

2011-09-28T00:12:00.000+03:00

ארוחה פרטית מרובת מנות,רגע לפני שהחג מגיע.
הארוחה לוותה עם לחם בצל וטימין,שבו הבצל נחרך על להבה,נאפה א"כ בתנור,נקצץ והוקפץ במחבת.
צלעות נחרכו במחבת וישבו על פירה עם חלב קוקוס וחציל קלוי,ריזוטו בושל עם פטריות ו"קצת" חמאה ופרמז'ן וקינוח של פירות עם מרנג וקציפת שוקולד וטונקה.התחלה טובה לתחילת השנה.שנה טובה.

הריביירה הצרפתית-יומן מסע 2

2011-09-25T12:59:00.000+03:00

במסעדת המלון במונקו פתחנו את הארוחה עם מרק אפונה נחמד ורביולי סרטנים עדין.
במסעדות כאלו כל המלצרים הם מבוגרים,מקצוע מכובד שעובר מאב לבן.
מלצר בגיל העמידה הגיע לשולחננו עם עגלה ועליה פילה סלמון כבוש שלם וברוב הדר פרס אותו מול עינינו המשתאות והשואלות ,האם לא חלף מן העולם מנהג זה.מסתבר שלא.לאחר דקות ארוכות של פריסה אינטנסיבית,הגיש המלצר צלחת עם פרוסות הסלמון לכל סועד,יחד עם פלח לימון,איולי ולביבת תפו"א חביבה.

דגמנו ריזוטו קטן של פטריות ז'ירול עם פרמז'ן,תוך כדי שאנו מעירים על האוכל הצרפתי הקלסי המקובע שלא סוטה ימינה ושמאלה,כמו הריזוטו שהוא טעים אך חד מימדי ונטול מעוף.

מנת הבשר בארוחה הייתה קוט דה בף,למעשה אנטריקוט שאיתו הגיע תפריט חרדלים מכל מיני סוגים שילוו את הבשר.אני בחרתי בחרדל עם ג'ינג'רברד,בטעם עוגיות ג'ינג'ר.

לקינוח קיבלנו סופלה,לא פונדנט,מאפה אוורירי מאוד עד שרוב תוכנו היה ריק ולווה עם ריח ביצים קליל שלא עינג במיוחד.
יחד איתו הגיעו מרמלדה ומרשמלו בניחוחות של פרחים כמו יסמין ולוונדר,שכל ישראלי שיטעם דבר כזה יגיד שיש לזה ריח של מטהר אוויר.

המלון הפסטורלי שבו יתארחנו נמצא בלב יער גדול ובו גם מגרש גולף בעיירה בשנקראת מוז'אן.
ביום השני שלנו הגענו למתחם של הפסטיבל שלשמו באנו.המתחם כלל דוכני תצוגה של יינות,שמנים,מקרונים ועוד ומתחמי הדגמה של שפים מכל העולם,בין היתר גם אנחנו.

אוכלים את האוכל של עובדי המקום,חוצפה ישראלית.

יחד עם השף הטורקי

ההדגמה שלנו הייתה על מנת ריזוטו חריימה עם ברבוניה בקרסט של לחם,שום ופטרוזיליה,מנה מעניינת בחשיבה ובטעמים.חצי שעה של הסברים מול קהל צרפתי פלוס ישראלים שחיים באיזור,גרר תשואות נלהבות על המנה ועל השף שמדבר משוחרר לעומת השפים הצרפתיים הרציניים .

זהו,מתלבשים למשימה

פרארי סתם ככה בחניון שברחוב

הגיע הערב ומזמן לא אכלנו.הגענו למסעדה טיפוסית לניס,אוכל ים תיכוני,משולב עם ירקות ושמן זית.

אכלנו בצק פריך עם הרבה בצל מטוגן עליו,טמפורה של קלמארי וירקות,פרחי זוקיני ממולאים בדג,דג ים קטן פריך,ניוקי עם פסטו .במקום לאכול קינוח במסעדה, הלכנו לחנות גלידה שבה כ40 סוגי גלידה מסוגים שונים כמו גלידת שוקולד עם ג'ינג'ר,באונטי ועוד ועוד.

למחרת בבוקר נערך מעין פיקניק לכל השפים המשתתפים,בליווי תקשורת מקומית ועם הרבה אוכל טוב לנישנוש כמו סנדוויץ' עם לובסטר,גספצו בכוסות שמפניה,חמון שנפרס במכונה לעיני כולם וקינוח טיפוסי לסן טרופה,מאפה בריוש קטן ממולא בפטיסייר,דבר כה טעים והרגיש כאילו טעמתי קרם פטיסייר בפעם הראשונה בחיי.האירוע לווה כמובן עם הרבה יין ומשחק כדור צרפתי ששכחתי את שמו בו לקחו חלק השפים הצרפתיים.

הגיע הערב והנה הגיעה לה ארוחת הגאלה של הפסטיבל בה הגישו מתאבנים שונים ובהמשך שפים מכוכבים בישלו ארוחת 5 מנות לכ150 איש והיינות שנמזגו לכוסות,הפלא ופלא היו יינות ישראליים של יקב תבור.

גאווה ישראלית

פרח זוקיני ממולא במעין ממרח ירקות לא מזוהה,מעל תבשיל עגבניות סטייל מטבוחה.

מעין סלט ארנבת קר ודחוס עם רוטב שמכיל טרגון.

טארט של דג עם זעפרן ושמיר,תפו"א וזוקיני קטן ממולא ריזוטו

בשר עגל עם כרוב ממולא בשקדי עגל.

תאנה ממולאת השוקולד ועוד שוקולד מתחתיה.
סה"כ ארוחה חלשה ביותר,אמרתי כבר קלסי,מקובע ולא שמח?

ביום שהיה צריך להיות אחרון בטיול הזה(צריך היה להיות-פרטים בהמשך)הספקנו לסעוד בעוד מסעדה מקסימה שנמצאת על צוק שצופה לנוף משגע ולה כוכב מישלן אחד.המסעדה נקראת לה פאסום,בתרגום חופשי-כמו שזה צריך להיות.

כפתיח קיבלנו לשולחן ג'לי תאנה ממולא פטה כבד אווז ומעל תאנה טרייה.פשוט,אלגנטי וטעים.

כמנה ראשונה קיבלנו נתח סלמון כבוש,עם ביצי סלמון,קרעי אצות,עלים ופרחים וסירופ תפוזי עדין.מנה נהדרת.

ולוטה,למעשה מרק של פטריות עם נקניקיית לובסטר.קלסי,מעט כבד אך טעים מאוד.

מוסר צרוב,3 סוגי גזרים ובצל סיני ממולא בבצל.קליל,מרענן.

איך אפשר בלי גבינות לפני קינוחים.גבינה עם תאנים,זיתים ועשבי תיבול.

סופגניה ממולאת שוקולד עם קרם בננה ובצד גנאש נהדר של שוקולד,פטל וג'לי פטל.

פאי לימון.מרמלדת לימון,קרם לימון,מרנג,סורבה לימון ודקורציה של חישוק סוכר,טעים ומרענן.

לסיום כמובן מרשמלו בניחוח פרחים וטרטלט עם פסיפלורה.לסיכום מסעדה נהדרת עם שף חביב ביותר.
מיד לאחר שהותנו במסעדה נסענו היישר לשדה תעופה,תוך כדי פרידה קשה מאוד מכל המקומות המקסימים שהיינו בהם.

החלטנו להרים כוסית של בירה,אך לא סתם.מפני שלאחר נחיתה בבריסל לשם טיסת חיבור לארץ,שמנו לב שהדרך לשער המיועד למטוס שלנו, לא נגמרת.לאחר ריצה מהירה עם פיתולים ועליות במדרגות ומעבר בבידוק הבטחוני,נשאר לנו רק עוד כמה מאות מטרים של ריצה מהירה לכיוון השער.מה לעשות שכל הדרך יש חנויות שוקולד מרהיבות שתופסות את עינינו,כך מפספים מטוס.כל התחנונים וההצקות לאנשי הדלפק בשביל שנעלה למטוס לא עזרו וכך מצאנו את עצמנו מרימים כוסית בירה בבריסל הקפואה לאחר התקרית המביכה ולקראת חצות פורסים לנו שמיכות ובגדים על רצפת השדה בשביל לבלות את הלילה.עם נשארים כבר יום בבריסל,לא ננצל זאת לטיול בעיר.

בבריסל חנויות השוקולד נמצאות בכל פינה ואי אפשר שלא להיכנס לכולם.תוך כדי הליכה ברחוב אספתי לי שוקולד עם לימון ופלפל שחור,שוקולד ג'נדויה,שוקולד 72% וגם 85%.ברור גם שנאכל וופל בלגי,עם קפה וגם צ'יפס בצד ונשתה מהבירות הבלגיות הנהדרות.

לאחר יופ מהנה בבריסל,מיהרנו חזרה לשדה תעופ,לזירת הפשע עם המסדרון הכה ארוך וכמו ילדים טובים כבר המתנו שם 3 שעות לפני הטיסה.לסיכום מהטיול הזה יצאו כמה תובנות חשובות-מבחינת אוכל אנחנו בארץ תותחים,מכינים אוכל עם נשמה,מכל הסוגים ופתוחים להרבה סגנונות.דבר נוסף הוא שהחוצפה הישראלית היא יתרון שמשחק לטובתנו,אבל רק עד שאתה מאחר למטוס מפוצץ בשקיות מהדיוטי פרי.דבר אחרון,אם אפשר וותרו על טיסת קונקשן,בטח אם היא יוצאת מבריסל.

הריביירה הצרפתית-יומן מסע

2011-09-23T16:09:00.000+03:00

הטיול לצרפת היה נפלא,גדוש בחוויות,נופים מדהימים,מסעדות מעניינות ואנשים נהדרים שיצא לנו להכיר.
אז הנה המסע שלי,של אביב ואלה בריביירה,לפי סדר כרונולוגי.

לאביב יש בעיה עם טיסות,הוא עושה לעצמו מדיטציה מתחת לשמיכה.

בשדה תעופה של וינה,ממנו המשכנו לניס,עצרנו להירגע בספות המסאז'.

הנחיתה לניס בלילה,הייתה מרגשת אך גם על סף ההיסטריה,משום שמסלול הנחיתה הוא ממש על קו המיים ובעוד המטוס מנמיך,אני מציץ מהחלון ורואה רק ים מסביבי,המיים קרבים עוד ועוד ונראה שהמטוס אוטוטו צולל לים,אך תוך כדי הפניקה וההלם,מיד פוגשים גלגלי המטוס את המסלול.נחתנו בשלום.
לאחר שינה קצרה וארוחת בוקר של גבינות ונקניקים נטולת ירקות,לקחו אוותנו המארחים לסיור ביקב גדול ויפהפה באיזור שקרוב לניס.

ביקב טעמנו את הענבים שבכרמים,נשנשנו לחם עם ממרח אנשובי תוך כדי לגימת יינות היקב וביקרנו במרתף חביות היין שנמצא במעין מערה לחה .זו הייתה שריקת הפתיחה לטיול רווי ביין,לכל אורך הדרך.טעמנו יין רוזה צונן,סוביניון בלאן שהעלה ריחות וטעמים של בננה ויינות אדומים בעלי דומיננטיות מעושנת.

יין במיכלי התססה

קליפות הענבים

בהמשך היום הגענו לקאן,עיר יוקרתית עם חוף ים מקסים,חנויות יקרות והמון מסעדות.

הגענו למסעדת חוף שדי יוקרתית ממסעדת חוף רגילה,בה אכלנו מספר מנות גדול של מנות מרעננות שרובם אוצרות מהים.
התחלנו בפתיח של סביצ'ה,עם ירקות טריים קצוצים ואנדיב.

בהמשך היה את המנה הפשוטה אך הטעימה מאוד,פלטת ירקות כמו עגבניה,סוג של חסה קטנה עם רוטב מעל,חציל וזוקיני קלויים וגולת הכותרת היא המוצרלה הנהדרת שהוגשה במנה.רכה,כל כך טרייה וטעימה שחתיכה ממנה בשילוב עם עגבניה טרייה וזילוף רוטב פסטו מעל היווה ביס מושלם ועוד הזמנו מנה נוספת ממנה.
א"כ הגיע לשולחננו גם קלמארי פריך,תמנון עם תפו"א,סשימי של סלמון וטונה עם טעמים אסייתים,שרימפס ואטריות גם כן בנוסח אסייתי,
נתחי סלמון נא עם ארטישוקים,ביצי סלמון וסורבה לימון וג'ינג'ר,ג'מבו שרימפס ענקיים עם קארי וקוקוס עם גרידת ליים ואורז,ג'ון דורי עם ארטישוקים ועגבניות לחות,טונה צרובה בחלב קוקוס ואטריות בסויה ופילה בקר עם ירקות מוקפצים ורוטב מתקתק.לקינוח סיימנו עם כדורי בצק מטוגנים ממולאים בשוקולד עם גלדית וניל ומרק תותים עם סורבה.הישיבה מול הים יחד עם שתיית יינות מכל הסוגים,הארוחה הייתה מענגת מאוד.

אחרי מנוחה קצרה ומקלחת טובה,הגענו למונקו-עיר מטורפת,עם מרינה מפוצצת יכטות ענקיות,רכבים שלא רואים כל יום כמו למבורגיני,פרארי,אוסטין מרטין ויגואר וחיי לילה מדליקים.
הגענו למונקו בכדי לסעוד במסעדה שבבית מלון פרמונט,מסעדה קלסית ביותר שבדיוק באותו זמן הגיע למסעדה נסיך מונקו וברוב חוצפה רצינו להצטלם איתו אך לא הרשו לנו.לארוחה במסעדה ועל המשך הטיול בפוסט הבא.

בחזרה מהריביירה

2011-09-21T14:11:00.000+03:00

אחרי חמישה ימים של טיול גסטרונומי מהנה,חזרנו ארצה מלאי חוויות,כל זאת בפוסט הבא.

גרניטה שוקולד

2011-09-19T22:59:00.000+03:00

מי אמר שאסור שמיים יגעו בשוקולד?
אפשר להכין גרניטה משילוב של שוקולד מומס ומיים בכמויות משתנות ליצירת מרקמים שונים.
ליצירת גרניטה קרחי רגיל מוסיפים כמות של פי 3 מהשוקולד עם חיזוק של קקאו איכותי וסוכר למקרה שרוצים יותר מתיקות.
בקינוח הגראונד זירו שהכנתי השבוע היה גרניטה שוקולד מריר של 70% בכמות של פי 2 מיים מהשוקולד,כך נוצר מרקם של שוקולד מגורר קפוא,שוקולדי ולא קרחי ועדין במתיקות,שנותן מראה אבקתי כמו אדמה.
אז כן,בעיקרון שוקולד הופך גרגירי במגע עם מיים,אך אם כמות המיים גדולה כמו בגרניטה וההמסה היא בחום לא גבוה מידי,אין בעיה והשוקולד ירגיש נעים ובטוח.
יש גם את הטכניקה ליצירת מוס שוקולד בעזרת מיים בלבד,שעובדת ע"י ערבוב נמרץ וחיבור המולקולות של השוקולד למיים,ניפוח המסה והכנסת אוויר.לא אוורירי וקליל כמו מוס רגיל עם שמנת אבל עדיין טוב וטעים וזהו פיתרון טוב לשומרי הכשרות.קחו מתכון.

גרניטה שוקולד-

100 גרם שוקולד מריר איכותי
300 מ"ל מיים
כף קקאו כהה
1 כף סוכר

מרתיחים מיים,סוכר וקקאו.יוצקים על השוקולד ומערבבים היטב.מניחים בכלי מתאים ומכניסים למקפיא,להקפאה מלאה.
מגרדים בעזרת מזלג ליצירת שבבי גרניטה.

כנ"ל עושים גרניטה שוקולדי יותר עם 100 גרם שוקולד ו200 מ"ל מיים.

מוס שוקולד-

200 גרם שוקולד
200 מ"ל מיים
1 כף סוכר
1 כף קקאו

מרתיחים מיים,סוכר וקקאו.מצננים מעט ויוצקים על השוקולד.מערבבים היטב ומניחים את הכלי עם השוקולד על קערה מלאה בקרח.ועכשיו לטרוף באטרף,לאט לאט המסה תתקרר,תתייצב ותהיה במרקם "מוסי".

les etoiles de mougins

2011-09-15T07:10:00.001+03:00

הכוכבים של מוז'אן,זהו התרגום של הכותרת וזהו שמו של הכנס שפים העולמי שנערך באיזור ניס שבצרפת ולשם פניי מועדות היום,לקראת הפתיחה מחר.

הכנס הוא אוסף של שפים מכל העולם וחוץ מצרפתים יהיו גם שפים מאיטליה,ספרד,הולנד,שוויץ וגם מלבנון,טוניסיה,מרוקו,קפריסין,טורקיה ועוד כמה מדינות חברות של ישראל.זו הפעם הראשונה ששף ישראלי משתתף בכנס השנתי,שבנוסף גם מאיר אדוני יהיה שם.
שפים יצירתיים כמו דניס מרטין וסרג'י ארולה יופיעו שם לצד שפים עם אוכל יותר קלסי או עממי.
בתכנית-הדגמות של מנות של כל שף,תחרות שפים צעירים,ארוחת גאלה וקוקטייל.
אחחח,הריביירה הצרפתית,הנה אני כבר מגיע...

9\12-היום שאחרי

2011-09-13T09:13:00.001+03:00

כנראה שאני רודף אסונות בשביל השראה באוכל כמו מנת הצונאמי לשעבר,הנה קינוח במראה של הגראונד זירו,ביום אחרי אסון התאומים ושיסלחו לי כל מי שהמצג הזה פוגע בו.
                                                                          עוגת גבינה
                                                                       קרם פטיסייר
                                                                    פאי תפוחים דקיק
                                                                       פאדג' שוקולד
                                                                      שטרוייזל קקאו
                                                                       קוקוס טחון
                                                                      גרניטה שוקולד
                                                                  מקלות קינמון שרופים

ברמן,תן לי שניים קוקטייל מולקולרי

2011-09-09T12:08:00.003+03:00

השבוע התארח במסה שף קוקטליים צרפתי,מה שנקרא liquid chef,לורן גרקו שמו שלו מעין בר mojito lab והוא הגיע בשביל לקדם את המותג perrier-מיים מינרלים מוגזים טבעיים מצרפת,שאותם הוא שילב בקוקטיילים.
השף בתלבושת מדען מצויד בפינצטות,תמציות ריח ושאר מיכשור להעשרת הפוזה,מגדל אצלו בחממות 28 סוגי נענע,מכין 70 סוגי מוחיטו ויוצר קוקטיילים וירטואוזיים עם שלל אפקטים עם קרח יבש,צמר גפן מתוק שעליו נשפכים המיים המינרליים ויוצרים קוקטייל,"קוויאר" בטעמים,עשן, וקוביות פלסטיק דמויי קוביות קרח שרק במגע עם מיים מתחילות לזהור.
יחד עם זאת אני יצרתי תפריט פינגר פוד,מנות קטנות ויצירתיות שיתלוו למשקאות ויהוו אווירה לאותו קו יצירתי.
במנות היו :
-טרטר אינטיאס עם קרם אבוקדו וקציפת פסיפלורה וחרדל
-קרפצ'ו כבד אווז עם קרם בזוקה
-סינטה,רוטב אספרסו,קרם תמרים והל וסוכריות קופצות,או כמו שקראנו למנה-סינטה קופצת
-ניוקי תירס,נטול קמח וביצים,שמן כמהין ואספרגוס,"קוויאר לימון"
-שרימפס,יוגורט,קרם פטל וצ'יפוטלה ו"קוויאר" סויה

חפשו אותנו בגיא פינס בשבוע הבא.

ניוקי תירס

2011-09-06T08:08:00.000+03:00

הניוקי הנ"ל הוא ניוקי תירס מתירס טרי וזה הכל.אין בו ביצים ואין בו קמח,אלא תירס טחון ומתיל צלולוז,מייצב הסופח נוזלים בכמות גדולה ונקרש רק במגע עם חום.הניוקי גס ומחוספס,עבר טחינה גסה להרגשת התירס,הוא יעבור הקפצה בחמאה ויהיה פריך וישודך לאספרגוס ושמן כמהין.